9年前,他开了济南第一家深夜食堂,人们穿越半个城市也要来嗦一口

旅食闲集2019-04-12 16:09:06



晨五点半,济南城还沉浸在霓虹的夜色中。在经二纬九东南角上,一个“24小时营业”的灯箱并不起眼。


当我推开店门时,胡良高正在拖地,他是这家店的老板。9年前,胡良高举家从湖北宜昌来到济南,开了这家“湖南米粉”的小吃店,一开始就是24小时营业。换句时髦的话说,这是济南第一家“深夜食堂”。


夜深了,肚子饿的人会来嗦一碗粉,无处可去的人也会停留片刻,他们有的嗜辣,有的一口辣也不吃。淡去喧闹的夜里,他们拖着满是疲倦又饥肠辘辘的身体,走进米粉店。老板把粉一烫,往碗里一颠,浇头一浇,让他们吃得从手脚暖到心口。在温暖的光线里嗦一碗粉,其中掩藏了多少酸辣百味。




深夜里,它分外耀眼


在熙熙攘攘的西市场商圈,白天有无数家售卖吃食的小店。当夜幕降临,华灯初上,这家招牌上的“粉”字都已经不亮的米粉店,却在食客心中有着耀眼的光芒。春夏秋冬,百日黑夜,它迎来送往着各色各样的食客。


在南方,24小时营业的粉店很常见。初入济南时,胡良高想试试,把南方的经营模式搬到北方,会是个啥效果?“把房租分摊到24个小时里,哪怕白天不赚钱,说不定晚上能弥补一下。”


9年后,胡良高很庆幸自己坚持24小时营业的决定,“要不是晚上营业,我可能早回老家了。”


有时候,食客是突然闯入的,事先没有预兆:有半夜赶火车的年轻人,点碗粉,为的是找个地方靠一会。有踉踉跄跄推门而入的醉汉,在深夜寻这家亮灯的小店,想喝一碗热乎乎的米粉暖胃;更有从几十公里外驱车前来的男男女女,他们三三两两坐着,在选择辣度时互相抬杠,为的是比试一番彼此食辣的“功力”。


他们大多是北方人,也有不少曾在南方呆过。在这里嗦粉时,他们都是寻味而来。


然而,就是这么一碗令食客们欲罢不能的米粉,胡良高却并不满意。


一锅辣油做出各种辣


胡良高夫妇是湖南常德人,来济南之前,他在湖北开店。“我一直想到省会城市干。”经过一番考察,他来到济南。他把店址选在了经二纬九,这间70平方米的小屋里。当时,经二纬九只有两家小吃店,兰州拉面和大米面皮。

开家粉店,首先要解决食材问题。在南方开店时,原料供应商围着粉店走,缺了哪些料,立马就能补。但在济南,大到最基本的米粉,小到调味料,胡良高一是没找到合适的,二是有的济南没有。


既然做食品店,味道好是关键,另外诚信经营、不偷工减料也很重要。胡良高索性选择了将米粉、辣椒面、咖喱粉等主要配料从湖北运来,这样起码能保证味道正宗。


只有一点,胡良高没法解决,就是米粉的问题。米粉是大米做的,在南方,用的是鲜粉,鲜粉入味快,但保鲜时间只有18个小时。无奈之下,他选择了干粉,需要事先泡发,口感跟鲜粉类似,唯一缺点就是入味慢。如果,有食客来觉得味浅,胡良高会再加一勺汤料,让他慢慢吃。


米粉源自湖南常德,因此地道的常德米粉有很多讲究,为了迎合济南人口味,胡良高也增加了粉的种类。有粗粉、细粉、苕粉、通心粉,还有热干面。


米粉、佐料与浇头,算是胡良高的“杀手锏”。排骨、麻辣牛肉、红烧牛杂都是招牌的浇头。将牛肚、牛杂片好,洗净后捏干,将油烧到80℃到90℃,加入上起着色和固色作用的糖和咖喱粉,待七分熟后,加入高汤,三勺高汤加入后,浇头就做好了。


胡良高还能做到汤油分离,无论你想吃什么程度的辣味,这一锅辣油都能满足。



就是想让人吃着舒服


“深夜食堂”是近两年才兴起的概念,这源于风靡日本的漫画《深夜食堂》——一家闹市区的小店,老板用有限的食材为每位顾客做出特殊的食物,通过一道充满回忆和情感的简单美食,讲述的温暖故事。


胡良高从没看过《深夜食堂》,却一直在用同样的方法温暖人心。只要是半夜来店里吃粉的,他总要用不标准的普通话跟食客攀谈一番,他希望这碗粉,让人吃着舒服,有人情味,有归属感。如果遇到有特殊需求的顾客,一碗粉既要牛杂,也要牛肚和排骨,胡良高也会为他做上一碗“豪华套餐”,“半夜来的客人,只要我能做的,我都会满足。”


起初,胡良高跟妹夫轮流值夜班,最近,因为妹夫回了湖北老家,他的夜班已经连续上了4个月。因为睡眠不好,他每天白天最多只能睡3个小时,因为担心新陈代谢出问题,每天下午,是胡良高特定的出门晒太阳时间,晚上7点,才是他难得的休息时间。


每天17点到凌晨一两点,是米粉店最忙的时候,如果客人特别多,胡良高会被妻子提前叫起来,不然他会休息到23点左右。


前半夜的米粉店是爆满的,但到了下半夜,食客就会三三两两的来。如何打发时间,成了摆在胡良高眼前的问题。“我对时间是有规划的。”胡良高很认真的跟我说。除了摆弄手机,他会利用这片刻时间擦桌椅、扫地和拖地,到了天蒙蒙亮,就开始准备第二天营业的食材。


在济南呆了9年,胡良高从没动过回老家的心思。“南方人吃粉,来了除了打招呼,就没有了,可济南人不一样,特别实在,一碗粉,能记很久。他们喊大哥、嫂子,叫得特别亲。”


现在,胡良高一大家子都在济南,他说,这座城市就像家一样,自己还真没想过回去。这对于习惯了在长夜里嗦上一碗米粉的食客们而言,这无疑是莫大的幸运。