四川红烧牛肉面做法

东方食神卤菜香料包2018-09-12 09:30:15


红烧牛肉面配方

  五花牛肉10、牛骨头15、冰糖500、色拉油5、牛油10、料酒1、老姜100、大葱200、胡椒10、辣豆瓣酱50、红曲米200、花椒50、熟油辣椒500、猪油10、香油30、花椒面30、胡椒面10、盐30、酱油35、味精40、鸡精30、白糖25、蒜泥10、葱花5、蛋清面条500、豌豆尖30、香菜30克,香料包1包,38/包,3包起免邮费,咨询手机15271517898



红烧牛肉面配料

1,将五花牛肉放入锅中,焯水,捞出,用冷水洗干净,切成小块正四方形待用。

2,熬猪油:猪油切小块入锅中,放入花椒、老姜、大葱,再放入香料,掺水,用微火煮,将水煮干,转变为熬,熬出香味后,将料渣打捞干净。

3,熬牛骨头奶汤放入适量花椒、拍破的老姜和胡椒、大葱,微火熬成奶汤后,捞出料渣。

4,炒糖色锅上微火,放入少量色拉油和冰糖,不断翻炒,冰糖融化起泡,小泡变成大泡,颜色由浅变深,由黄变深褐色,最后大泡变成小泡,在小泡消失的那一瞬间掺水烧开即成糖色,要求是,无苦味,无甜味,色泽金黄。如果做不到这一点,糖色宣告失败,需重新再炒。

5,炼熟油辣椒6,熬酱油酱油制作的方法就是在酱油中放香料,香料微火熬制,出香味后装入瓷器里密封浸泡两天后可用香料包1包,38/包,3包起免邮费,咨询手机152715178988,豌豆尖豌豆尖洗干净待用。9,香菜洗干净,切成5mm长的段待用。



红烧牛肉面的臊子

1锅上火,放入色拉油和牛油,牛油融化,即成混合油,放入辣豆瓣酱、整颗花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大葱,微火炒,炒出这种效果:混合油变成红油,出香味的时候,放入小块正四方形的五花牛肉和适量糖色,再炒,烹料酒,炒干水分,掺牛骨头奶汤,汤要求宽一些,而且多一些,放入红曲米和盐,微火炖,小块正四方形的五花牛肉成熟后,用味精、鸡精、白糖调味。

2豆瓣酱、糖色红曲米的作用,汤料和肉成红色。如不放红曲米而放酱油,牛肉成不了红色而成黑色。所以,四川红烧牛肉面的臊子不需要放酱油或者老抽。

3面臊子里面的渣渣,用细孔漏勺打捞干净,选出牛肉放进汤料里

4红烧牛肉面的臊子要求是:浮油红亮,牛肉和汤料犹如辣豆瓣酱似的红色,牛肉入味,汤料的味道是:牛肉味儿浓郁浓厚、色香味美,而且无渣渣。



红烧牛肉面的定碗

1,红味定碗调料是:熟油辣椒、花椒面、盐、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤。

2,白味定碗猪油、香油、胡椒面、盐、酱油、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤。

3在调料碗里加进少许牛骨头奶汤的目的是,可以将各种调料混合均匀。

红烧牛肉面的制法】

1豌豆尖焯水,作为垫底,再将蛋清面条放入水中,成熟后捞出,放入调料碗里。

2红味的红烧牛肉面要掺面臊子原汤,再将牛肉块捞出放在面条上,撒葱花和香菜段

3白味的红烧牛肉面要掺牛骨头奶汤,牛肉块捞出放在面条上,撒上葱花和香菜段

4面臊子和牛骨头奶汤一定要保持60度以上的热度,凉了影响口感。





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