“一辣二麻三鲜”王牌早点牛油牛杂面

全球美食攻略2019-06-06 21:08:32





  说道襄阳,武侠迷一定会想起《射雕英雄传》里郭靖死守襄阳的桥段。呵呵。

  襄阳古来就是中原地区交通和军事重镇,历来为兵家必争之地。杜甫的名句“便下襄阳向洛阳”就是说的这里。熟悉三国的朋友肯定知道,诸葛亮写的《隆中对》就指的襄阳隆中,关羽水淹七军发生在襄阳。襄阳还出了很多历史名人,比如著名诗人孟浩然和书法家米芾。

  十几年前我读大学的时候全年级同学去张家界植物学实习,取道襄阳(那时候还叫襄樊)就曾到隆中一日游。那时候古隆中还没搞旅游开发,去的人不多,印象里是满目苍翠,我们还在无人的鸟岛上摘到了很多灵芝。跟襄阳更深的渊源是结婚后,得知婆婆大人就是襄阳人,而且就是隆中附近的,家里总有襄阳来的亲戚探访。

  牛杂面在襄阳的地位,就相当于热干面在武汉的地位。牛杂面,也叫牛油面,是襄阳人最喜欢的早餐,其特征是一辣二麻三鲜,特别是红得发亮的辣牛油。也可以用牛肉代替牛杂,本馋觉得牛杂口感更多元化更好吃。牛杂面的面条和同武汉的热干面同出一辙,碱水面煮半熟用香油拌好放冷。吃的时候在沸水中滚片刻汆烫熟,加上各种香料熬好的牛杂和特制的红油做浇头,配上辣子,再配上一碗襄阳特产的黄酒,配上两三瓣儿蒜头,就是一天开始的最美好的方式,舒服又惬意。牛杂面早期是从教门街的清真寺附近开始发展,因为回民区有大量牛杂和牛油剩余,大师傅便根据当地人喜好香辣醇厚的口味改进了碱水面的吃法,加入精心熬制的香辣牛油和慢炖入味的牛杂。这么一来,面顺滑又有咬劲,各色牛杂弹弹的脆脆的糯糯的韧韧的,带着红汪汪的牛油红汤。一口下去,全身的内脏和毛孔都被冲暖。再来一口浓浓的黄酒,热量持续缓释。暖一身,好不痛快。武汉也有很多襄阳牛杂面小馆子,好些是襄阳人经营的,味道的确很棒,但襄阳本地的更好吃。既然老公是半个襄阳人,我学做他老家引以为豪的牛杂面就理所当然啦,偶尔也拍拍他的马屁嘛。

  【襄阳牛油牛杂面】

  (做法综合了几个优酷上的视频)

  材料:

  牛杂:牛腩,牛筋,金钱肚,毛肚,牛腱各少许

  卤料:生抽半杯,冰糖1大勺,老抽半杯,草果一个,八角两个,小茴香一小勺,芫荽子一小勺,桂皮一块,山奈凉快,丁香四颗,新会陈皮两片,白蔻两个,草寇一个,豆蔻一个,新鲜姜片3-5片,葱结3个

  红油汤底:牛油两大勺,红油豆瓣酱2大勺,干辣椒6-10根,花椒2大勺,香料打粉(同上述牛肉卤料干香料),姜片和末少许,牛肉卤汤若干,生抽和老抽各少许,糖少许

  面条:碱水面

  配菜:绿豆芽,香菜

  做法:

  1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块,放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。

  2.牛油红油熬制:牛油下锅融化,下豆瓣酱炒香,卤料粉,花椒,干辣椒。

  3. 加牛肉卤汤,加酱油和少许糖,加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。

  4. 金钱肚和毛肚切薄,加入红油汤底熬10分钟关火。

  5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。在老武汉《热干面》和《全料凉面》两篇文章中我详细介绍过碱水面的处理法。

  6. 绿豆芽洗干净,与箪水过的碱水面一起,在开水里烫1-2分钟捞起沥干。

  7. 面条放在碗里,浇上红油卤汤和牛杂,撒上葱花或者香菜就可以了。

  注意事项:

  1. 牛杂换成牛肉,就是牛肉面,在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠,牛肺等等,这些都买不到,根据自家情况调整内容。

  2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器,店家会用牛油熬香料,把香料的味道融入牛油,且色泽红亮,香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油,为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下,牛油用得少一点。熬红牛油,加一点牛骨高汤里面味道更好。

  3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一,第一步要掌握好时间。

  4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种,所以烫熟入味就好,不能久煮。如果是需要卤煮熟的,同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。

  5.襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣,自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。

  【做法图解】