曾庆伟谈吃 | 襄阳,汤浓味重牛杂面

色香味商情2018-03-29 12:22:28


(作家 曾庆伟)


曾庆伟简介:

曾庆伟,武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。


大概是去年年底,在离我工作单位不远的汉口建设大道与妙墩路交界处,新开了一家襄阳牛杂面馆。清明节放假期间,有朋友趁我空有闲暇,便约我喝茶聊天。聊到饭点,我提议到襄阳牛杂面馆吃襄阳牛杂面,喝一碗襄阳黄酒。

进了面馆,我们分别点了牛杂面、牛肉面、牛肉牛杂双拼面,每人点了一碗黄酒,在摆放佐料的台前,拈了大葱、香菜,淋了辣子油。然后,吃一大口面,喝一大口汤,喝一口微甜的黄酒,搛起筋道透味的牛肉、牛杂在嘴里咀嚼,……哦,一种久违的襄阳牛杂面的特有味道,我今天重温了。

专门经营襄阳牛杂面的馆子在武汉不算多见,襄阳牛杂面于我却不陌生,我知道它的大名且品尝到它的味道,其时久矣。

20年前,我在新闻媒体单位供职时,一年之中总要去襄阳(当时叫襄樊)市公干几次,一去就是三五天。

在私下里说,我乐意往襄阳跑,当然包含有惦记吃那一碗“老襄阳”人见人爱的过早尤物——牛杂面的意思在内。所以,每每到达襄阳次日的早餐,我不愿吃住宿酒店提供的稀饭馒头,而是在襄阳当地朋友带领下,去坐落在樊城区汉江北岸一桥桥头西侧的友谊街,吃一碗汤浓味重的牛杂面,喝一碗乳黄微甜的黄酒。

现在已成为襄阳小吃标志性品种的襄阳牛杂面,其实诞生至今不过30余年,其发韧之地,就在襄阳市樊城区的友谊街。

认真研究起来,襄阳牛杂面能够诞生于友谊街虽然事出偶然,却有必然原因,其发展过程与武汉卤鸭脖在汉口精武路诞生、发展的路径如出一辙。

友谊街是一条襄阳回族居民相对集中的街道,长约800米,街道的中段有一座建于明朝初期的清真寺。以清真寺为中心,整条街上集中了牛羊肉加工经营户和清真食品经营户100多家,是襄阳著名的回族社区清真牛羊肉经营一条街。

1980年代初,有一位住在友谊街上的马姓回族居民,每天看到多个摆摊卖牛羊肉的摊点,到了傍晚收摊时,还有许多牛杂碎没卖完,便以极低的价格甩卖处理,甚至有时不要钱把牛杂白送给摊点附近的居民。这个马姓居民灵机一动,就将廉价买来甚至没花钱得来的牛杂,在家里支起一口大锅,添进卤料,调试出了兼有麻辣鲜香、味重油厚色浓的牛杂汤。他又在友谊街上找个犄角旮旯,支上了一个卖面的摊点,干起了专卖牛杂面供街坊们过早的营生。面摊开张时,他收的是素面的价钱,却每每奉送一勺牛杂。面是横切面为圆型的碱面,一口大铁锅,旺火宽汤,滚水,将面煮成九分熟,用篱笊捞起,使劲甩干下面时附着的面水,装面入大海碗,从大锅中舀上一大勺热气腾腾的牛杂汤。然后还免费让食客自行配食香菜、大葱、辣子(辣椒)油等调料和佐料。由于马姓居民的牛杂面物美价廉,他的下面摊点每天从早晨到中午,总是排着一溜长队,好多住在友谊街的街坊邻居及卖牛羊肉的摊主,他们的早餐和中餐都在马姓居民的面摊上解决。

榜样的力量是无穷的。后来,又有住在友谊街上的居民,看到马姓居民卖牛杂面的生意那么火爆,银子赚了个盘满钵盈,便一个、两个……先后加入了开面馆的行列。三五年后,这条街上开了牛杂面馆二三十家,久日久之,友谊街不仅成了在襄阳声名远播的牛羊肉经营一条街,还成了牛杂面及清真风味小吃美食一条街,以友街为原点,襄阳牛杂面馆在襄阳城遍地开花,襄阳牛杂面继而演绎成了襄阳饮食文化的一张特色名片。

那么,我们有必要探究,襄阳牛杂面何以能够一经面市,马上就能风行于全城并且久盛不衰呢?

或许,这与襄阳牛杂面的品种契合了襄阳饮食基本味型大有关系。

古城襄阳因地处襄水之阳而得名,位于湖北省西北部,汉江中游平原腹地,与豫陕渝接壤,建城历史已有2900多年了。在湖北,它是仅次于武汉的第二大城市。长江最大支流汉江穿城而过,分出南北两岸隔江相望的襄阳、樊城,两城历史上都是军事与商业重镇。

自古就有“江河淮汉”之说,汉水流域是中华民族发祥地之一。襄阳踞汉水中游,东西交汇、南北贯通,“汉晋以来,代为重镇”,是汉水流域最重要的城市。特殊的地理位置,使襄阳成为历史上的区域性经济、政治、文化中心,成为汉水文化中具有重要影响和代表性的区域。汉水是中国古代内河最便捷、最畅达、最繁忙的“黄金水道”,一言以蔽之,襄阳的地理环境和经济发展状态,孕育了襄阳独有的饮食文化。

襄阳菜是组成湖北菜系的重要支系之一,是鄂菜系的北味菜,以襄阳和郧阳(今十堰)地区的风味为基础,并吸收了鄂豫陕渝四省的饮食风味。襄阳菜既有着鄂菜咸鲜微辣、原汁原味的基本特点,又保持着自己独有的风味,特点是以猪、牛、羊肉为主要原料,加以当地特产山珍和野味,烹制手法以蒸、煨、炸为主,尤喜菜上淋油。襄阳的某些饮食习惯,受河南、陕西饮食文化的影响颇深。比如,在烹饪襄阳菜时,厨师喜欢以大葱为调味品增香,这样的饮食习惯与武汉、荆州等地区以小葱为调味品增香的习俗大相径庭,更接近于襄阳周边河南南阳地区的饮食习惯。

襄阳牛杂面也是以大葱增香,与襄阳菜式中习惯以大葱增香的烹饪方法一脉相承。如果要总结包括襄阳牛肉面、牛杂面的味道特点,其为一是味重味厚,二是色浓,三是汤鲜,有回味。其实襄阳牛杂面,好吃的不仅是面,更关键的是我们武汉人所说的臊子——牛肉、牛杂足够好吃,面汤好喝。如此说来,要想解开襄阳牛杂面好吃味道鲜的奥秘,还得在卤制牛肉、牛杂的中药卤包的调配中做解构文章。每包卤料不同的调料、药材和配比数据,正是每一家襄阳牛肉面馆形成独家味道密码的核心。

能让襄阳牛杂面增色的,还有那一碗与牛杂面相配而饮的黄酒,牛杂面和黄酒,这两者的搭配,实在是相得益彰。

襄阳黄酒与武汉人过早喝的洑汁酒相类似,但没有糯米粒浮在碗面,酒汁呈乳白色基调中泛起些微的黄色,比洑汁酒浓稠。黄酒与牛杂面一样,也是用大海碗盛装,这么一吃一碗的两个大海碗,往桌上一放,确实能显出北方人性格中一股子豪气。端起海碗初尝一口,感觉不到有多少酒劲,味道有一点微甜。黄酒的微甜与吃牛杂面的麻、辣、热正好起到了中合作用,你想想,一大碗麻辣鲜热的牛杂面吃进了肚子里,辣也辣了,麻也麻了,热也热了,此时,来一口微甜的黄酒,是个什么感受?这样的一碗面加一碗黄酒,达到了诸味调和的功效。这也难怪,就这么一碗襄阳牛杂面,一海碗黄酒,一饮一食,会成为襄阳人最喜欢的传统早餐了。

所以,有许多襄阳人都说,在襄阳老城区生活的人们,幸福的一天,往往是从一碗牛杂面,一碗黄酒开始的。

如果一个武汉人,要想了解襄阳的饮食特点,也不必劳神费力去襄阳,可以先去开在武汉的“襄阳牛杂面”面馆,点上一碗牛杂面,再来一碗黄酒,吃了喝了,对襄阳人的饮食喜好,大致心里就有些底了吧。

当然,对已经习惯了武汉饮食“咸鲜微辣,原汁原味”基本味道的“老武汉”而言,初次吃襄阳牛杂面,初次喝襄阳黄酒,那种融和了重庆和河南饮食特点的襄阳味道,也不是每个人都能接受的。这,是后话了。


文 | 曾庆伟

图 | 网络



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