7道经典水煮菜,既压桌,又有排场!

学厨堂2018-11-25 14:34:12


黑椒水煮牛杂

原料:

牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少许。


调料:

盐10克,味精4克,料酒20克,水淀粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自制麻辣料20克,自制黑椒牛肉酱5克。


制作:

1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干;锅下油,下入以上各料急炒出锅,放入盛器内垫底。

2、牛杂切条,凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入姜、香葱段10克、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。

3、起锅入油,将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡,倒入盛器内。

4、起锅,将麻辣油烧至六成热,浇在牛杂上,撒上香菜即可走菜。


自制麻辣料:

A:草果 150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,筚拨100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。

B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。

C:猪油2.5千克,色拉油15干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。


制法:

1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20一30分钟至变色,但不能炸糊,捞出,用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。

3、下入葱、蒜,姜,小火炸香,捞出,所剩的油即为料油。

4、最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。


自制黑椒牛肉酱:

家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。


水煮豆腐


原料:北豆腐、萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣

做法:

1.豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分,放入碗中。

2.锅烧热后倒油,倒入花椒和干辣椒炒出香味,倒入豆瓣酱炒匀,倒入足够的热水,水量没过豆腐多一半。

3.水沸腾后,豆腐倒入锅中,使豆腐入味,将豆腐翻翻面继续炖一会出锅,倒入装好萝卜苗的容器中即可。


水煮肉片




原料:

猪肉、黄豆芽、油菜、油、盐、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、豆瓣酱、辣椒粉、小葱


做法:

1. 猪肉切片,放淀粉、料酒少许、盐少许腌制;郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合。

2. 将蔬菜煮熟,放进容器;腌好的肉煮到7、8分熟捞出;将辣椒混合倒入沸水中煮两分钟。

3. 将肉片倒入辣椒汤煮透,将煮好的肉和汤倒在蔬菜上,在上面均匀撒上干辣椒、花椒,最后另起锅烧油至180°倒在肉片上,即可。

水煮千张



原料:

千张(豆腐皮)、油、盐4克、葱5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣酱、白糖


做法:

1. 千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份;葱姜蒜切末;干红辣椒剪成段;豆瓣酱剁碎。

2. 热锅上油,下干红辣椒,花椒小火爆香后捞出,余油再次烧热,下姜,蒜,葱白,剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油,下一碗水,烧开后,加盐,白糖,老抽煮至入味。

3. 下千张丝,煮5分钟左右后出锅装碗,撒上炸好的辣椒花椒粒,加蒜末,葱末。

4. 取净锅,锅里放适量油,油烧至冒油后,浇在碗里即可。


海派水煮羊杂



原料:

熟羊杂(羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰)250克,黄豆芽50克,粉条50克,芹菜100克,青大蒜末15克,白芝麻5克。


调料:

黄油15克,香油50克,水煮料250克,色拉油75克,清汤800克。


制作:

1、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟,捞出控水装入碗内。

2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香,放入清汤小火烧开,入熟羊杂小火烧3分钟,出锅倒入碗内。

3、青大蒜末撒在碗内原料上,淋香油、黄油,撒上白芝麻即可。


特点:农家菜,口味浓郁。


金汤水煮毛肚


这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料,酸中有辣又不失蒜香,客人品尝之后胃口大开。

原料:

毛肚400克黄瓜200克自制金汤酱料50克葱段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸鱼豉油10毫升葱花5克料酒30毫升菜籽油25毫升


制法:

1.毛肚洗净,切成5厘米长的片,加入葱段、姜片、料酒拌匀,腌制1小时。取出后冲洗干净,放入沸水中以大火汆透,然后捞出来沥水。

2.黄瓜洗净,切成细丝,放入盛器内垫底,再将毛肚片放在黄瓜丝上。

3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花,一起混合均匀后浇在毛肚上,随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。


说明:

自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克,一起混合搅拌均匀成调味料。然后,在锅内放入菜籽油500 毫升,烧至四成热时,放入调味料,以中火炒香,然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味,最后掺入鲜汤熬煮即成。


水煮田鸡


原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉700克)。


调 料:

干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,黄瓜15克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。


制作:

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。


2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中,划至八成熟出锅。


3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

图文整理自网络,版权归原作者所有

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