教你做 夫妻肺片里面真的有夫妻,但没有肺片

十三姨食味记2018-06-01 07:12:44



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十三姨的菜谱

到成都,饱口福是一件大事,凉菜里面必点的是蒜泥白肉(教你做|蒜泥白肉,川味凉菜之君子)、夫妻肺片、口水鸡、伤心凉粉啥的。很多人好奇,夫妻肺片这道菜名的来历,还有里面到底有没有肺片!


故事
这道菜,没有肺片,只有牛肉和牛杂——牛心、牛肚、牛头肉等等。

这道菜,真有夫妻——据说,它是由来自成都的郭朝华、张田正夫妇在20世纪30年代创制,当时就主要由牛肉、牛杂为主要原料,这夫妻俩选料精细、讲究口味,做出来的夫妻肺片色香味俱佳,声名在外,人们就管这道菜叫夫妻肺片了。


(上图来自网络)

原料

其实,在家做这道菜,不一定非得用牛杂,可以只用牛肉也挺好,餐馆的初衷也是纯牛肉价格过高,牛杂无用武之地,才研发出这样一道菜,将牛肉牛杂共同拌制,让食客爱上它的口感味道。


一道正宗的夫妻肺片,少不了牛头皮这一原料,因为牛头皮量少、难得、胶质口感,它为这道菜增色不少,不论是口感上的嫩中带脆,还是视觉上的半透明,都是锦上添花,但是很多人却不知道自己吃的是牛头皮,还以为吃的是牛筋呢。
味道
重度麻辣 + 清新回甜 = 夫妻肺片

夫妻肺片因为凉拌的是荤食,牛肉牛杂本身的腥气虽然在煮水的过程中去掉不少,但还是少不了用浓烈的香辛料来调和,当然上好的牛肉产地,如潮汕黄牛和西北牛羊出产的肉食本身口感就很不错,咱四川的牛羊腥味还是比较重的。


调味时,用当年产的大红袍花椒还有色重味浓的辣椒粉沏制的红油辣椒来共同调制,更容易转化腥膻味道,另外还有有熟花生、熟芝麻、芹菜、香菜来共同佐料,效果更好。


夫妻肺片的重口味,万万不可缺少的居然是白糖的甜味,正宗的夫妻肺片少不了些许甜味,甜味的衡量很重要,只需要点点回甜即可。因为甜味可以缓解麻辣给人造成的燥热口感,使得味道更加柔和醇厚。
食材准备
牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌、黑马驹夫妻肺片调料、50ml煮牛肉的清汤、香料(八角、山奈、老姜、桂皮、小茴香、草果、花椒)、盐、油酥花生米、熟白芝麻、芹菜段、香菜
制作过程


酱牛肉、牛杂、香料、盐一同中火熬煮60分钟

(开水下肉,及时打掉血沫子)

自然冷却,切薄片

在深碗里放入黑马驹夫妻肺片调料


倒入适量煮牛肉的鲜汤,搅匀


倒入牛肉、牛杂,充分搅拌


在盘子里摆放芹菜节,将牛肉、牛杂铺在芹菜上


撒上油酥花生、芝麻、香菜

可以吃啦




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