餐厅推荐 带你寻找上海特色面

橄榄精萃2019-03-21 13:49:27

老弄堂里的面条情结
绅公馆
依稀还记得,小时候弄堂里的老太太们总是会在阳光明媚的时候往门外晒面,挂面、切面、卷面,顺顺的一溜溜,或是卷起的一团团,散发着面粉淡淡的香气——那是上海人对面不变的情结。在华山路附近一条十分不起眼的巷陌中,罗莱夏朵精品酒店联盟的上海唯一酒店会员,绅公馆,至今依然延续着这种情结。主厨顾超是个地道上海人,他曾荣获数个重量级奖项,并曾与国际名厨共事,同台料理顶级私宴。顾厨所独创的料理可谓中西合璧,既尊崇中国传统,又采用了许多西餐的创意及摆盘,为传统的上海佳肴更添活力。

面,当然也是顾厨的拿手绝活之一。一道虾仁蟹粉拌面几乎集合了所有老上海风韵的精华:精选切面,在烧煮时始终保持锅内不断有冷水注入,让锅内的水处于微沸的状态又不会沸腾,这样煮出来的面条顺滑筋道,汤水清澈不浑浊;清面出锅,撒上虾籽,再将炒过的厚膏蟹粉和河虾仁拌入,适当加入些蟹醋提鲜;最大的秘诀是在拌面时趁热淋上一些猪油,不仅香气扑鼻,让人食指大动,还能让面条保持爽滑的状态,不会粘连在一起。别说这简单的一碗面,成本可是真够高的。

虾汤煨面则是顾厨汤面的代表作,面还没上来,香味就先让人馋得口水直流:早晨才新鲜运抵的东海明虾,取其虾头和虾壳,与洋葱、姜、蒜一并下锅,炒至香气四溢;往锅中下水,小火慢煮半小时甚至更久,直至虾头中的膏油精华全部熬入汤中,汤汁颜色醇厚,香气扑鼻;再将其与煮好的筋道面条相合,放入蔬菜和大只明虾点缀。一口汤,鲜味直渗入心脾,一口面,将虾的鲜香在口中更加凸显,再加上爽口的蔬菜,那滋味,不怕你不爱。随着夏季来临,顾厨还特别研发了“寿司上海冷面”。将上好的扁面蒸过后再经微煮,拌油冷却;加入花生酱、酱油、香醋等调味,却不像普通冷面那样直接淋上浇头,而是卷成寿司大小的小卷;再选取新鲜的加拿大大海胆、煮好的濑尿虾与明虾,去壳,置于其上,摆盘后乍一看去就是一盘精致的寿司,而入口确是地道的上海风味。花生的香、面条的劲、虾与海胆的鲜、加上香醋的提味,简直让人胃口大开,疰夏什么的完全没有的事儿。

用最好的食材、最传统的烹饪方式、最诚恳的味道全心招待——这是顾厨一直坚持的理念。因此,绅公馆并不提供菜单,而是根据时令做特别推荐,就连面也一样。就像是寿司上海冷面中的濑尿虾,现在正好是出膏的季节,不仅每一只虾都肉质紧实、体积大,还有又厚又鲜的虾膏,这样才算是尝了当季的鲜。夏日里,不妨到绅公馆来一碗顾厨的面,细细品味老上海的味道。

地址:华山路1220弄6号(近江苏路)
电话:021-52569977
人均:500元起
最高处的那一碗葱油拌面
世纪100
提起上海人不能不吃的一碗面,葱油拌面一定是首选。它没有黄鱼面那么略贵一些的食材,也不需要煨面那样花大力气去小火慢炖;它不像大肠面、辣肉面那样市井,又不似蟹粉面那样清高;每个上海人应该都会有那么一段属于葱油拌面的记忆,伴随着上海和上海人们关于“家乡”的情愫。它看似简简单单,但若是来到大师手里,却也蕴含着许多讲究。首先是面,必须选取优质的挂面,烹煮时经历几次冷热水交替的水温变化,才能使面条的口感筋道、熟而不烂、质地爽滑、不黏不腻。而灵魂所在的葱油面酱更是讲究,熬制酱油、葱油,再混合、调味,每一个步骤选料或手法的不同都会影响最终的口味。这也就是为什么“每个人心中都有一碗葱油拌面”,因为每家每户的面酱味道都不尽相同,最让人难忘的那一碗,自然就是最合人口味的那一碗。

哪里的葱油拌面最好吃?这其实是一个无法回答的问题,我们只能说,哪里的葱油拌面最优质,最有特色,最令人难忘。上海柏悦酒店世纪100餐厅的葱油拌面就一定超乎你的想象。世纪100餐厅位于上海柏悦酒店91楼,是屡获奖项的纽约设计师季裕堂对“高山楼阁”的诠释,打旋缟玛瑙地板、石膏旋涡式的墙面、引人注目的艺术装饰都尽显与众不同的艺术气息;25米高的玻璃窗能俯瞰上海市景;各式敞开式厨房,让人感受到热火朝天的美食氛围。这里提供多种烹饪方式和用餐地点,可以让客人们自由选择:挑选海鲜台上的贝壳海鲜、鲜鱼缸里的新鲜活鱼或是玻璃柜里的鲜肉材料,让厨师用他们喜欢的方式烹饪;包括海鲜、寿司、烧烤、炉烧、清蒸和清炒在内的菜式单点;坐在主要用餐区域中,由胡桃木做成的船舱椅、熟食区域的酒吧椅、或是寿司吧的柜台椅;和家人朋友选择私密性较好的包房,等等,让人尽享美食的乐趣。

正是在这样一个汇聚世界美食的世纪100,中餐行政总厨Ian遵循最传统的上海葱油拌面做法,将这样一碗位于上海最高处、令人难忘的葱油拌面呈现在食客们面前。面条自然筋道Q弹、口感极佳不提,这里独家秘制的葱油面酱料则是关键所在。将优质酱油加入糖、盐调味后,放入桂皮、八角和香叶一同烹煮,随后再点以XO海鲜酱,和用新鲜葱白熬制的清香葱油,最后制成的酱汁清甜馥郁。将酱汁与面混合,再截取中段葱叶低温中熬炸,待其脆亮而不焦之后置于面上,这一碗葱油拌面,秀色可餐、香气袭人,入口味道丰满而醇厚,当真能担起上海招牌面之一的名头。

地址:上海市浦东新区世纪大道100号上海柏悦酒店91楼
电话:021-68881234
人均:600-800元
隐于花园洋房中的浓汤虾面
丞品汤


落座于怡静风雅复兴中路的思南公馆,由51栋历史悠久的花园洋房组成。一味鲜虾浓汤搭台,手擀面唱戏的好料便藏于其中。曾获得香港美食节金奖的“浓虾汤手拉面”取澳洲新鲜龙虾,高温油炸至酥脆后以木槌敲碎,加高汤经大火萃取浓汤。配以纯正手工擀面。以这一碗作为“丞品汤”养生火锅料理的最后主食,满满的满足感。卞之琳《断章》中写到“你在桥上看风景,看风景的人在楼上看你”。或者在思南公馆的错落洋房中,以一碗精致手拉面作为阳光下午的茶餐,会让你成为看风景人眼中的另一抹别致风情。


地址:上海市黄浦区复兴中路535号(思南公馆30号)
电话:021-54218322
人均:300元
上海最好吃的兰州拉面
敦煌楼
在上海想吃到最正宗最地道的兰州拉面,那就是敦煌楼。敦煌楼的兰州拉面是汤面,而且还是“清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。敦煌楼的牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺,选择上等面粉,添加不含任何有害物质的和面剂,按照传统方法和面,揉面,打面,醒面,和揪面剂子,再经拉面师用手抻拉,观看其拉面过程如同观看表演一般。

一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条,如此新鲜的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口了,熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成,汤汁清爽、牛肉甘香、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧,一碗拉面真是美味无比。甘肃人民政府驻沪办从甘肃本土专门引进饮食烹饪大师来主理经营的敦煌楼,除了正宗的牛肉拉面一定要吃,手抓羊肉、清水牛排、甜醅、酿皮等也值得推荐。

地址:上海市长宁区长宁路436号(近江苏路)
电话:021-52569977
人均:44元
碗鱼汤面的念想
桂花楼


如果一碗浇头对味的红汤面,是将心胃熨烫妥贴的食粮;那么一碗鲜得纯粹的鱼汤小刀面,则是值得一而再、再而三回味的念想。每每饥肠辘辘地走进熟悉的面馆,点一碗汤面,汤汤水水、热热乎乎地吃下去,好像忙碌焦躁都会暂消,黄鱼、辣肉、大肠、香菇面筋……总之吃的是浇头,浇头对了就都对了;但是鱼汤小刀面截然不同,看似“清汤寡水”却叫人很难忘怀,面条丝丝缕缕,软糯滑爽,奶白色的鱼汤纯粹而鲜美,余韵悠长,与其说是拿来填饱肚子,不如说是用来回味更确切。

其次是汤,汤是这道面食的灵魂所在。高师傅说每天餐厅营业前都花两个小时新鲜熬汤,桂花楼用的是南汇农庄特供的鲫鱼,在活水中饲养所以泥腥味不重,只用七八两重一条的鲫鱼,太小的不便于处理,太大的味道欠缺些。先把鲫鱼处理干净,然后入锅煎到金黄;接着用纯净水来冲洗,把表面的油脂都冲去,避免熬出的鱼汤表面浮油,这样最后熬出的鲫鱼汤才能呈现出纯粹干净的奶白色泽,味道也会醇厚而不肥腻;冲净油脂后,就放入大锅内慢慢煮整整2小时;煮完鱼汤过滤,留下纯粹清澈的奶白色汤汁;最后出品前加少许调味料,绝对不加味精,提鲜味就用一点点糖,白胡椒可以去腥,增添少许风味。

鱼汤小刀面,小小一盅,刚刚好。大海碗的面条,更适合在市井面馆“呲溜溜”地吸出声响,吃得饱、吃得过瘾;但桂花楼的这碗面,可以慢慢用来品,吃面之前先喝一口汤,鲫鱼汤鲜得清雅、本味,再夹一筷子细面送入口,软糯细滑,易于入口,因此老人孩童及孕妇也很适合吃,接下来就让小刀面和鱼汤在口腔中尽情回旋。似乎,吃面也是能够品出味道的不同阶段、不同层次的,分量可以尽兴但不会过饱,埋下一个念想,留在下次再品。

地址:上海市浦东新区富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼
电话:021-68828888
人均:320元
吃面,是一件很私人的事情
汉舍小雅
吃面,是一件很私人的事情。一千个人心中就有一千个哈姆雷特,同样一碗面也能吃出千人千面。从汤底、浇头、酱料到配菜,每个人都有各自的喜好,进面馆点单前也许早就有了自己专属的排列组合。“有的客人说,你们的干拌面特别好吃,宽面条特别有嚼劲,吃起来很过瘾;有的客人,主动要求换成细面,说宽面很香很有咬头,但却开玩笑说一大碗吃下来就会有点累。”汉舍小雅的负责人李先生笑说。汉舍小雅的独特之处是,从汤底、浇头、酱料到配菜给了食客更多的自由搭配空间。还没吃面,你就会看见每个桌子上有一溜儿酱料,酥炸小洋葱、秘制牛肉酱、蒜茸、辣酱、醋,并非小面店里的现成酱,前四种都是厨房自制的,酥炸小洋葱和蒜茸都是定期新炸的,拌进面里增香增口感,牛肉酱能吃得出酥酥香香的牛肉粒,带点辣。

进入正题来讲面,牛头马面有点类似台湾牛肉面,半筋半肉,小雅用的是牛脸肉,在西餐馆倒是时不时出现,做面浇头还比较稀奇。据厨师介绍说,要先将青花椒、红花椒、豆蔻、甘草、八角、桂皮、砂仁等香料煸香,和调味料一起来卤牛脸肉,然后煮大约一小时十五分钟,捞出牛脸肉,将炖出的汤汁再混合清炖牛肉汤,清炖牛肉汤是用牛腩和牛骨来慢炖的,这样混出来的汤底才够香浓美味。十三太保面的灵感其实来源于上海八宝辣酱,用八宝辣酱的烹调方式,减少糖量和油量,顺应现代人对于健康饮食的追求,原材料也用13种不同的材料来做,包括猪肉、鸡肉、牛肉、金钱肚、鸭胗、猪肚、樱花虾、笋丁、香菇丁、黑木耳、香干、花生和玉米粒。

还有一款有上海特色的黄鱼面,用的是野生小黄鱼,每斤大约6-7条,每天新鲜送货到店,大约5斤鱼才能剔出1斤鱼肉做浇头,汤底是用鱼头、鱼骨和体型小的小黄鱼一起来炖煮的,要的是清清爽爽的咸鲜。据李先生说,小雅的面条都是按照自己的特殊配方让工厂制面的,不同的面配的面条还不一样。肉燥干拌面用的就是很有嚼劲的宽面,黄鱼面就用软软糯糯的细面条,牛头马面则用了另一种细面。每碗面都分量十足,有三两半之多。

除了面,配菜也是汉舍小雅的用心之处。推荐冰镇梅子西红柿和熏鱼。冰镇梅子西红柿格外爽口,尤其适合即将到来的炎热夏天,用酸梅汤做成冰冰凉的冰沙,下面是红黄两色的迷你西红柿,精致地去了外皮,作为前菜或面后甜点都很适合,午休时间的那餐面突然有了品尝西餐Set的仪式感。熏鱼也不是上海本帮传统的熏鱼,用了越南龙利鱼,因此都是去骨的,用上海熏鱼的经典做法赋予熟悉的口味,易于入口。

地址:上海市长宁区遵义路100号虹桥南丰城L519
电话:021-62370656
人均:36元
鸡汤面与面火锅
甄食面道

甄食面道主打特色鸡汤面,人气最高的金汤鲍鱼面用的便是这个汤底。制作汤头的时候,店里用黄油老鸡、棒骨、精瘦肉一起煮,加上其他配料,一共11种,熬制数小时方可呈现出这金光灿灿的汤底颜色。出品的时候,只在汤中加入些许细盐及辅料。有了好的汤底,自然要配上特色的面条,甄食面道的面条采用纯手工制作的工艺。将胡萝卜及菠菜榨汁,然后拌入面粉中,最终做出红色和绿色的健康面条。这碗金汤鲍鱼面据说每天限量30碗,要吃还得趁早。


面火锅也是甄食面道的另一特色,其实就是用小火锅涮面及各种食材。有四种汤底可选,分别是:金汤海鲜、咖喱鸡、香辣牛杂、酸菜龙鱼。涮的还是红绿两色面,锅煮开后下面,以及其他食材,再等食材煮熟后就能够享用这碗火锅面了。套餐中的食物吃完后,还可以单点各种配料,配料有鲍鱼、鸡块、鲜虾、牛杂等。店家还教了我们几条如何判断面汤里面是否加了“肉香宝”、“骨汤王”等添加剂:面条颜色过分鲜艳、不自然;面汤喝完之后喉咙不舒服且口渴;吃完面之后衣服上残存明显的“鲜”,这是添加剂挥发的产物。所以,为了身体健康,享用各种面食的时候,要坚决对食品添加剂说不。

地址:上海市静安区愚园路68号晶品购物中心LG2-11
电话:13248139347
人均:32元


橄榄精萃
用美味丈量世界


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