化州牛杂:你摊上大事了!

我们的化州2019-05-04 13:52:26


如何去认识一个城市

从喜欢吃当地的特色风味小吃开始

你好

这里是化州!



—MAOMING—


那天在化州吃到一份牛杂

第一反应竟然是拍张照片告诉你

那时候我就知道要出大事了

... ...



在茂名化州

有一去处不去悔三年

那就是

上街垌“牛杂三十米街”

那里的化州牛杂

小有名气

附近的30米街20米路的范围内

就开有30多家的牛杂店



事实上有牛的地方就有牛杂

化州牛杂有什么来头

我是不清楚的

应该不是牛杂起源地或者代表地

据说最早出现在山东齐鲁地


在广东说起牛杂

无人不晓“牛杂二州”

即广州和化州


广式牛杂以和味牛杂”闻名

这点和港式/川式牛杂接近


“和味牛杂”就是用

甘草八角草果丁香桂皮沙姜生姜

酱油耗油味精鸡精

为配料熬煮牛杂


化州牛杂则是牛杂界“一股清流”

它的提味方式主要靠

胡椒根、草果两种香料

炖煮时牛杂的肉香味与高汤的鲜甜味充分融合

各种牛杂之间味道相互渗透

清汤熬煮,原色原味

清淡却又让人欲罢不能



用炖煮过牛骨和牛杂两道工序的汤

外带时店家会加入葱粒,汤可以说是

非常清澈

鲜美自不必


牛杂的蘸酱主要成分是姜蓉

姜蓉

既能中和牛杂的异

又能吊出牛肉中原有的香味

使牛杂的美味

发挥得淋漓尽致



 制作化州牛杂其实并不复杂

主要有三个关键点:


1、牛肠、牛肚各5斤,加盐反复搓洗,去掉表面粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂,用清水洗净;牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤,分别清洗干净待用。


#简单加碱面或者面粉搓洗

无法完全去除牛肠和牛肚

将它们处理干净还要靠

煮!

是的没错

牛肠和牛肚水煮后沥干

腥膻能最大程度的祛除#



2、锅下清水,下人治净的牛腩、牛筋大火烧开,10分钟后改小火煨1小时后下入牛肠、牛肚,大火烧开后调入盐500克搅匀,改小火煲制45分钟,下入牛百叶,继续煮10分钟后,离火。将所有原料捞出晾凉,牛腩改成1厘米见方的小块,牛百叶切条牛肠切段,牛肚、牛筋切成小块待用。


#牛腩和牛筋要最先下锅

煮1小时后

下入牛肠和牛肚

停火前

下入牛百叶

避免“一锅炖”

导致百叶等易熟原料

失去脆嫩的口感#


3、白萝卜8斤洗净去皮,改刀成1厘米见方的小块,放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没,入蒸箱蒸10分钟,取出备用。


#清水煮制,不用香料

避免过重的香料味压制牛杂本味

只要牛肚、牛肠等原料

清洗得当

小火慢炖

一样能去尽牛杂的腥膻#


好的 教学到此为止


有人要问了,作为内脏的牛杂有哪些功效与作用?


养肝养胃明目健脾补肾强筋

其蛋白质较高

营养丰富

且很容易被胃肠吸收

气虚体质可吃

!!

脾胃虚寒病者

服人参及滋补药品期间

作为内脏

牛杂不可避免的胆固醇含量

患有心血管疾病的人

正常人也不宜多吃

空腹多吃牛杂会得胃病


 文章最后

给大家些挑选牛杂的小窍门

市场上的牛杂大多用用石灰水清洗

通过清水浸泡

和冲洗去除掉残留成分

如果在吃牛杂的时候吃出一股碱味

就是残留了生石灰


今天的化州牛杂就说到这

【化州牛杂滚一滚 :神仙企唔稳】

来源:茂名味道


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