高州的这碗酱面十几年来不失水准!

高州论坛2019-07-04 19:58:48

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〖高州酱面〗

  高州,粤西的一个小县城,“三高农业”是高州的标志。“三高”的荔枝、龙眼和香蕉,每到水果当造时节,这几种水果是可以满山头跑着摘来吃的。

  这个城市的面貌一直没有多大的变化,百姓的饮食习惯也没有受外来风俗所感染。10多年前已开在那里的小店,10多年后也依然安守于那里。这个小城十年如一日,以缓慢的生活步调,运行着他的市井民生。



早餐:炊烟袅袅迎新的一天


  高州,以本地人居为多,习惯了一日三餐,买菜煮饭。而要说城中最热闹的餐饮食肆,当要数早餐的小店了。

  纯朴的高州百姓大概只有在早餐时段,才愿意出外掏钱解决,所以从早上5时起,高州的早餐食肆便开始炊烟袅袅,锅碗瓢盆奏起了一天的前奏。那些动辄就是经营了10多年的小店,也是早餐店居多。



1
牛腩粉


早餐店“三巨头”

  在当地,最受欢迎的早餐要数牛腩粉,由传统的牛骨汤加稍微腌制过的牛腩、牛杂还有河粉组成。其特点是牛骨汤味浓郁,牛肉香而有嚼劲,而河粉则是薄身,也易于吸收汤汁。

  吃惯了自家菜的高州人,在吃这方面的鉴赏力不会太差,即便是对街头巷尾的食物也是如此,所以做牛腩粉的店家也不会砸了自己的招牌,牛骨汤、牛肉和河粉都是十年如一日的保持出品质量。


  这里的牛腩粉店,更注重河粉的质量,他们大多采用自家制的手工河粉,做出来的粉身较薄,易于吸汤,而且本身就是熟的,所以一般都是直接将汤淋上去就可吃,不需再煮。店家都有多年来练就的一套工夫:这碗汤粉上桌的时候,粉刚好处于仅仅挂汤而不过份绵软的程度。从此一点看,做牛腩粉的店家们还是工夫到家的。

  市内的牛腩粉早餐店有三巨头,一是“易仔牛腩粉”,已开业10多年;另外还有“老师傅牛腩粉”、“勇记牛腩粉”。“易仔”与“老师傅”的开业时间相差不大,勇记就比较晚一点,但也有5年多的时间了。

  说到3家店的区别,“易仔”的牛肉切得薄身,所以也更易入味,而汤底很清,牛骨味香。“老师傅”就相对口味重一些,牛腩好吃,而且有时会供应一些限量的牛杂,例如“牛眼”就很受食客们的热棒。“老师傅”的辣椒豉油是一绝,味道调得非常好。因为高州人吃牛腩粉有个习惯,就是坐下先拿个酱油小碟,然后去装店内用大碗盛着的辣椒豉油,用来蘸牛腩吃,所以辣椒豉油也成为了高州人评价一间牛腩粉店的标准。

  一到早餐时段,这3间店都是一下子就塞满了人。店里都是排着队自助装辣椒豉油,呼呼呼地吃牛腩粉的。如果你觉得不够饱,还可以再叫一份捞粉,用的就是做牛腩粉的河粉。抓一把,淋上店内自家调制的豉油,捞一捞,洒一勺油和芝麻就行了,简单快捷,滋味又好吃。

  因为牛腩粉实在太受欢迎,当地有些店甚至会早晚经营。所以,在高州宵夜时来一碗牛腩粉,也是当地人的一种习惯。




2
高佬牛杂


  “高佬牛杂”是一家入夜了才开档的车仔档。这辆车仔,一推就推了23年。在坊间,流传着关于老板高佬的传说:“高佬推着这个牛杂档,养大了自己的3个儿子读大学,又建了两栋楼。”孰真孰假,就不得而知了,但一定程度上反映了高佬牛杂的生意火爆。

  确实,这10多年来,高佬的牛杂车仔徐徐地推出来固定位置后,就马上从四面八方涌来三五成群的人,小小一辆车,围得外三层里三层,无论有多少顾客,高佬从来都淡定有余,眼明手快,无论有多少个人点单,他都马上做好,放在食客眼前的酱料碗里,而且这里是吃后再付账的,即便有数十人同时光顾,只要一叫收钱,高佬马上就能准确说出对方吃了什么,要收多少钱。他的这种功力,令人大为惊叹。

  高佬的牛杂之所以受欢迎,除了牛杂做得好外,还有那煲牛骨汤。在这里吃牛杂,都可以免费饮汤,每人都是拿个小杯装汤,喝完就摆在前面,高佬就会自动加一勺进去,那杯牛肉汤,刚好有些微烫口,越入夜越够味。因为一直是在大火上煮着牛杂,所以汤是很浑浊的,但味道却是非常香浓,尤其在冬日,街头再冷,只要来高佬这里站着吃几串牛杂,再来一杯牛杂汤,马上浑身暖和起来。




3
胜记酱面


  也是一家有10多年历史的炸酱面店。熟悉的客人到了这里,坐下来扬手就是“一碗辣酱面加一笼凤爪”或“一碗不辣的酱面加一笼蒸饺”。至于为什么是这样的配搭,无从考究。但酱面依然是这间店的主角。


  说酱面前,要先说说极有性格的老板娘。10多年前的一天,买早餐的人正常排着队,而有插队的食客不守规矩直接走到队前,说要打包一份酱面。老板娘却不动声色,插队的人不耐烦了,又重申了一遍。这时老板娘转过身来大声嚷道:“吵什么吵?排在队前的都还没做呢!”吓得那插队的食客只好灰溜溜回到队伍后面排队去了。


  而说到店内的酱面,有辣与不辣两种,浓浓的酱锅里熬着冬菇、笋、肉丝等食料,面是提前煮好的,但每隔一段时间就会用冷水淋一遍,以保持面身的弹性与爽口。老板娘的动作也十年如一日,站在酱锅前,夹一箸面,舀一勺酱淋面,往你面前一放,动作一气呵成。

  酱面味道浓郁,酱色深沉,搅拌均匀后吃,每一根面条都挂着酱味,浓而不腻,且面身的口感10几年来都不失水准,非常惹味。




4
开业十多年的豆芽粉


  在高州,已经经营了10多年的小店比比皆是,不足为奇。就像这家吃豆芽粉的店,开业至今10多年,几乎都是24小时营业的,在任何一个时段去,都可以吃到豆芽粉。

  这家店没有名字,因为位处东门,所以大家都叫她“东门豆芽粉”。一碗豆芽粉的价格很便宜,三四年前只要一块多钱一份,近年涨了价,也就约莫3块钱左右就有一份了。这跟高州其它的特色小吃一样,都是相当实惠的。

  豆芽粉的做法非常简单,将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中,大约2~3毫米厚度左右,放入抽屉式蒸架中蒸熟,取出用竹片划成矩形,在上面加入预先准备好的绿豆芽卷起来就完成了。也可以在蒸的时候加入生肉馅,淋上一勺自家制的豉油就可以吃了。

  通常,人们在这里吃早餐的标准搭配是一碟豆芽粉,装一碗粥,一碗醋,吃完豆芽粉和粥后,最后喝下一碗醋。因为粥和醋是免费的,可以无限续碗,在学生时期是不少大胃王的人气早餐店。至于为什么是这样的搭配,也无从考究。有一种说法,是高州人喜欢喝醋,因为醋有养生功效,所以当地人也经常煲一种叫“猪脚醋”的汤,这与“猪脚姜醋”完全是两回事,这是一锅弥漫着浓浓醋香的清汤。




宵夜:沿江路上凉风送爽


  高州城不大,没有大型的娱乐项目,有规模的超商也谈不上,所以到了不用工作的夜晚,高州人外出的活动,也就是逛逛公园,或者和朋友一起去吃宵夜了。


高州宵夜炸牛奶


  所以,高州的宵夜档也是人流密集地,主要的宵夜区域是沿江路一带。许多宵夜档口就建在鉴江河畔,夜晚凉风送爽,令人特别舒适。宵夜街里,各家档口制作的食物相差无几,炒螺、炸芋条、炸牛奶、椒盐鸡翼……而几乎每个档前都十分热闹。分散在市区内的宵夜,当属信宜鸡粥最受欢迎。一锅鸡粥,加一份青菜、一份捞粉、一份鸭肠,就是宵夜的标配了。


高州宵夜炸螺




小吃:薯包籺与簸箕吹


高州的小吃众多,但最有代表性的有两样,一是“薯包籺”,二是“簸箕吹”。


  薯包籺是一种用薯粉制成的有点像粽子一样的食物,薯粉内包裹着猪肉、花生、虾米,然后包上冬叶炊熟。吃的时候有4种配料,淋上辣醋或甜醋,或是淋豉油和加辣椒,吃起来滋味独特,口感有点像吃水晶粽。


  据说,这种小食为民国时期高城一张姓大爷首创。选用靓冬薯粉搅成糊状,放入开水内煮成熟粉糊,然后舀起分别倒在冬叶内,将预先准备好的南乳腌制过的瘦肉或半肥瘦片,冬菇粒、竹笋丁、花生米、虾米、香料放入冬薯粉糊内,最后用冬叶包裹好放入蒸笼蒸熟,调以甜酸辣椒食用醋,其特点嫩滑香软酸辣,开胃消食。

无论选的是什么配料,醋依然是无限续碗的,吃完后一般都要喝一碗甜醋或辣醋才结束。


  而簸箕吹,有点类似粉糕,其造工繁复,要先用米磨出米浆,再反复研磨和隔渣,才能口感软滑,放在簸箕上炊熟一大片,然后切成菱角形,淋上酱油和芝麻即可开吃。这是高州很实惠地道的一道小吃。



觅食指引

易仔牛腩粉

地址:广东省茂名市高州·高州中学斜对面

老师傅牛腩粉

地址:广东省茂名市高州·东门三角路口交界处

勇记牛腩粉

地址:广东省茂名市高州·瀛洲公园对面

东门豆芽粉

地址:广东省茂名市高州·东门巷内

胜记酱面

地址:广东省茂名市高州·南关街




景点推荐


三官山

  十里平河奔泻清澈,千亩天然牧场牛成群,百米飞瀑壮观非凡,还有珍稀植物沙罗、连片红色野蕉林。这就是地处高州东部的三官山的自然胜景和特色生物。

  三官山坐落在高州市新垌、云潭两镇交界处,海拔1252米。山内森林茂盛,绿草连绵,溪流众多,奇石连堆,形成了平河、三官湖、白水角瀑布、龙湾涡瀑布、大型牧场等自然景观。


高州的鉴江河与古建筑宝光塔



升平寿井

  升平寿井位于高州城东的升平街上。据《茂名县志》记载,常饮此井水之人,大都长寿,故名寿井。该井呈圆形,直径1.3米,井深7米。井面用花岗岩铺砌,井口中部横设井桥。在井四周,砌以砖石围墙保护,围墙内面积为31.34平方米。在井前部的围墙上,砌成牌坊形状,正中镶嵌石碑一块,碑高1.6米,宽0.45米,上刻“昇平寿井”4个大字。


平云山

  高州市大坡镇的平云山自然风景旅游区,以水域风光,生物景观等最具优势。有大轿顶、三官顶等山峰。大轿顶海拔1335米,东起大坡镇上垌,南起云潭珍珠,北至石龙周垌。山上有一山埂通往山顶,人称“仙桥”。在福州村委会的大轿顶中部麒麟峰下,有高230米、宽110米的白水冲瀑布,急流溅起漫天水花,多姿多彩,气势雄伟,颇为壮观。


仙人洞自然风景区

  风景区位于高州市北部的深镇镇境内,地处云开山脉腹地,最高处海拔1380米。这里自然生态保护良好,负离子含量高(约10万个/cm3),是一个天然的大氧吧。仙人洞除了分布着大片的杜鹃林、千亩竹海、原始森林和天然瀑布群外,还有珍稀植物禾雀花。这里的杜鹃林全是野生的,花开时节,漫山红遍,十分壮丽;千亩竹林一片翠绿,清风摇曳,泛起碧波阵阵。



高州水库

  高州水库别称玉湖。位于高州市东北部,距市区25公里,集水面积1002平方公里,库容量11.5亿立方米,是全国十大水库之一,有茂名的“日月潭”之称。水库清幽秀丽,山水相融,草木葱茏,碧波千顷,风光旖旎。

交通指引

  从广州到高州,可以搭乘长途班车,也可乘坐火车,硬座价为70.50元。

(美食导报)



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