河北青年报这样评价黄骅海鲜,看看怎么说?

黄骅信息港2018-05-18 10:47:45




在沧州美食中,以黄骅为代表的海鲜菜系可谓是举足轻重,它直接影响着这一地区人们的饮食习惯和口味。

黄骅沿海的海鲜种类比较多,比较知名的有半滑舌鳎、对虾、三疣梭子蟹、毛蚶等。虽然种类繁多,但烹饪方式却非常简单,关键是,“那儿代表了‘老沧州味儿’。”沧州市饮食协会副会长刘彦明说。(下转50版)

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地质 独特的泥潭

说起黄骅,最不可忽略的特质,就是它的地理地貌。

首先,黄骅有着悠久的历史文明,它的古贝壳堤是世界三大贝壳堤之一。古贝壳堤是渤海湾西岸7000多年来成陆过程中产生的,它的发生规模、时间跨度和所包含的地质古环境信息,在第四纪地质研究中占有十分重要的位置:为古海洋变迁、环境变化趋势等提供样本。

此外,黄骅沿海的渤海湾有个特点,就是泥潭地质。

“这种地质的一个特点是,浮游生物多。因此,生长在这里的海洋生物并不缺少食物。所以,这儿的海鲜,长得都比较肥,比如皮皮虾、对虾、螃蟹等。” 原沧州市政协文史办主任刘增祥说。

的确,在很多资料中,都有关于黄骅海鲜的赞许。比如对虾,黄骅沿海的对虾又称中国对虾、东方对虾——可见它的地位。它因个大肉肥,畅销北京、天津、上海等地,一直是黄骅海产品的拳头产品。而就在此时,9月~10月间正是渔民们捕捞它们的黄金季节。

“食材好,价钱自然也比其他地方的海鲜贵。” 刘彦明说。

■对虾

特点 拿海水直接来煮食

而对这些珍贵食材的烹制方式,却是非常简单:用海水煮。

这可谓是真正原汁原味的做法。

因为海洋生物吃的浮游生物比较多,这儿的海鲜在口味上有一个明显的特点:“带着腥味的鲜。”

而用海水煮,为的是“把鲜味最大化的提升。”

“海水就是催化剂。”刘彦明说。

这种口味备受当地人的喜欢和推崇,但在外地,可能不容易被人接受。

“南方的海鲜,多是清蒸,用耗油或原汁。”刘增祥说,“太腥的味道,他们可能不感兴趣。”

而海鲜带来鲜、咸、香,则代表了传统的“老沧州味儿”。

■毛蚶

做法 除了一点盐什么都不放

至于“老沧州味儿”中的“鲜”,顾名思义就是指刚打捞上来的海洋生物。而对“鲜”的直接利用,自然是生活在沿海的那些渔民们。

梭鱼是一种常见的海洋生物,当地渔民把它打捞上来以后,既不刮鳞也不开膛破肚,只是将它放在开水锅里煮。

鱼熟了以后,直接捞上来。然后,拿筷子逆着鳞片一刮,就开始食用。吃完鱼的这一面,然后翻过来,依然是这样食用另一面,最后把剩下的骨肉和内脏直接扔了。

“可以说,就是在锅里只放一点盐,甚至葱、姜、花椒、大料等配料什么的,都不放。”刘增祥说。

“这种做法,可以说外地人想都不敢想——他们会纳闷,怎么会这么简单?”刘彦明说,“相反,复杂的做法,咱这儿的人还接受不了。”

这种做法的口味,刘增祥用了四个字:“吃着真鲜。”

“过去如此,现在也是这样。(做法)一点也不繁琐。”他补充道。

■三疣梭子蟹

记忆 “老沧州味儿”属于上一代

此外,梭鱼不必将鳞刮的那么干净,主要也是因为梭鱼的这种特性:鳞中包含脂肪。

“这么说吧,梭鱼要蒸的话,你会发现,蒸出来以后,汤上面浮着一层黄油。这些油其实是鳞与肉之间的脂肪。”刘增祥说,“所以,鳞刮干净了,反倒没营养。”

除了梭鱼,马口和荆头的食用方法也很简单,“就把鱼头一掐吗,然后放锅里翻炒几下,比炒菜还简单。”刘增祥说。

至于,虾和贝类,只是开着小火,在水里煮熟后,捞出即可食用。更简单的方法也有,让海风自然风干。风干后虾,虾肉口感好且口味独特。

至于咸,“海鲜本身就是咸的。”刘增祥说,之前,他以为只是黄骅这边做的比较咸。直到有一次他到广东湛江出差,在那边吃带鱼。

当他点了这道菜之后,店家从他口音判断出他不是本地人,于是,颇有顾虑的直接说:“要不别点这道菜了,你吃不了。”

“我怎么吃不了?上吧,没事。”等这盘菜上来,刘增祥一吃,“哎呀,咸的不行。”刘增祥说,“此外,黄骅也是产盐区。一个地方产这个东西(盐)多,吃的也会比较多,所以口味重。”

当然,如今的人们,口味越来越淡,“老沧州味儿”已经不那么明显。刘增祥说,现在的饭菜几乎没有“老沧州味儿”了,“我是上世纪90年代从青海调到沧州工作的,刚来这里时,一吃这里的饭菜,就一个字:咸。咸得受不了。”

同样,刘彦明也体会到,在时代的影响下人们对口味的改变:“现在我们做菜是清淡、 少油、少盐——口味淡了很多,‘老沧州味儿’只是上一代人的记忆了。”

■文/本报记者申晓飞

■供图/资料图片