【爱厨人】新型实用烧烤酱+水煮牛杂的制作配方!

爱厨人2018-11-25 15:18:59

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梅辣豆酱

制作:

梅子25克去核,稍微切碎,放入有15克生油的锅中,加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克,小火翻拌均匀即可。

注:这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味,又有轻微的辣味,可烹调剥皮鱼。



酱油水

制作:

金兰酱油300克、蚝油200克、厦门海堤超级酱油100克、豉油鸡汁150克、冰糖60克、鸡粉50克、清高汤4千克调匀即可。搭配任何海鱼效果都非常好。

注:海鱼本身就有非常浓郁的鲜味,所以烹调时选择的酱料要尽量简单,不要让厚重的调料味遮盖了海鱼的风味。



香肉酱

制作:

五花肉250克切小丁,和虾米碎15克,用25克生油炒透,加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克,美极鲜味汁、香菇粉各3克,水豆豉6克,烧汁、冰糖各2克,炒匀即成。

注:这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。




风味烤排酱


制作:

1、番茄沙司、干生粉各25克,排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克,蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克,辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克,黑椒汁8克,美极鲜味汁20克,吉士粉12克,生蛋黄2个,芝麻油2克,莫顿烧烤盐、味精各6克。

2、将所有原料放容器内搅拌均匀即可。

注:适合烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。



海鲜烤酱

制作:

1、蒜蓉酱250克,孜然粉、熟苏子粉各25克,熟花生粉50克,黑胡椒粉10克,吉士粉20克,五香粉、熟芝麻各5克,海鲜酱、叉烧酱各15克,花椒水100克,生蛋黄2个,葱油75克,芝麻油2克,盐和味精各12克。

2、以上原料搅拌均匀即可。

注:适合制作海参、鱿鱼等软体海鲜类。



健康蔬菜酱

制作:

1、蒜蓉酱150克,白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克,十三香水50克,葱油100克,炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克,芝麻油2克。

2、以上原料搅拌均匀即可。

注:适合烤制蔬菜类原料。



时尚水果酱

制作:

1、芥末油5滴,蜂蜜20克,橙汁50克,麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克,威士忌、橄榄油各25克。

2、以上原料搅拌均匀即可。

注:适合烤制硬体水果类原料。



                                 水煮牛杂


【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)

原料:

牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油100 克。

调料:自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精4 克,姜、蒜子各20 克,料酒10克,水淀粉 5 克,香葱段15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5 克。

制作方法:

(1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。

(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10 克、姜、料酒10 克,小火煮40 分钟,捞出备用。

(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下自制麻辣料、牛杂、料酒10 克,翻炒几秒,加盐、味精、自制黑椒牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。

(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。


自制麻辣料配方及制法

A:草果150 克,白蔻500 克,香叶200 克,白芷150 克,红蔻100克;肉蔻150 克,干草 100 克,筚拨100 克,山奈150 克,草蔻100克,丁香50 克,香茅草200 克,桂皮250 克,香草50 克。

B:花椒750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒(大的泡椒)750 克,四川干红椒750 克;豆瓣辣酱6.5 千克,香菜籽250 克。

C:猪油2.5 千克,色拉油15 干克,葱2 千克,蒜1.5 千克,姜1千克。


制法:

1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A 料,小火炸20一30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。

2再下入冲过凉水的B 科炸出香味,不得炸糊,捞出

3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。


自制黑椒牛肉酱

家乐牌黑椒汁0.3 瓶,柱候酱、海鲜酱各0.3 瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶,牛肉粉10 克,黑胡椒20 克,南乳汁10 克,味精50 克,美极鲜20 克,广东米酒 400 克,蚝油、鲍汁各10 克,小火熬制10 分钟。

 

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