广东早茶你吃过正宗的吗?

观澜山水田园2019-03-17 09:59:48

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饮杯茶,食个包,聚聚旧,看看报是广东人叹早茶的习惯。早茶时间很广,从早上五点到中午十二点都是叹茶时间。点个传统的一盅两件,或者虾饺、叉烧包、肠粉、奶黄包、菠萝包、榴莲酥等,美好的一天从早茶开始。


★粤点之王:虾饺


虾饺以鲜虾仁作馅,是名副其实的虾作饺子。虾饺始于本世纪二十年代,是广州河南乡间一家小茶楼的老板所创制。据说,小茶楼处于水乡,常有渔民在河面叫卖鱼虾,老板便收买活虾,配以猪肉、笋等作馅,别出心裁地制作出虾饺,以虾之鲜美而驰名广州。后来虾饺的制作不断改进,其形如拇指头般小,呈半月弯形,透明的皮裹着鲜红的虾仁,可谓“红装素裹”,小巧玲珑,色、形、味俱全,体现岭南饮食食的风味与特色,是广州早茶的美点。


★凤爪


把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮烂)煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)炸到变焦黄色时捞出晾干油份!炸完后将爪子放冷水里泡一个小时后,加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。


★蒸排骨


排骨洗干净的直排用盐,料酒,生姜,美极鲜味汁,少许蜂蜜和葱,腌渍30分钟,然后用鸡汤泡在容器里面隔水蒸到肉烂(注意不要脱骨了),淋上豉椒油和配菜围边!


★干蒸烧卖


广东小吃。在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。用鸡蛋液、水和面作皮,猪肉、虾肉、冬菇作馅,捏成石榴花形,蒸制而成。其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。


★ 酥皮蛋挞


蛋挞,台湾称为蛋塔,挞为英文“tart”之音译,意指馅料外露的馅饼(相对表面被饼皮覆盖馅料密封之批[派]馅饼pie);蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。


酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,近似西点的牛油酥皮(Puff Pastry);但因使用猪油(Lard),口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。


★ 叉烧包


叉烧包是广东具代表性的点心之一。以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍为裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。


又有一说传统叉烧包的标准要求是:“高身雀笼型,大肚收笃(顶端),爆口而仅微微露馅”。叉烧包是饮茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供应的相去颇远。


★ 糯米鸡


糯米鸡(Sticky rice in lotus leaf)是中国广东点心的一种。制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料。然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。


相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市,最初是以碗盖着蒸熟而成,后来为小贩为方便肩挑出售,改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒,或去骨的鸡翼等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大,足有三四两米,吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此,1980年代起的广东酒楼推出材料相同,而体积小一半的“珍珠鸡”,深受顾客欢迎。


★马蹄糕


广东小吃。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠,粤语别称马蹄,故名。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。


★及第粥


及第粥(congee with pig's liver and kidneys) 广东小吃。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明,糜水交融,味鲜香厚。


★肠粉


肠粉是一种使用米浆作成的中国广东小吃,因其薄皮是以布拉成,所以又称布拉肠粉,或简称拉肠。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅。也是广州、香港酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。


★云吞面


云吞面(粤语)、馄饨面(普通话)应该起源于广东。 吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。


★春卷


春卷是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,成长条形,然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素,可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、三鲜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。制作春卷,一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作。近年来,已能进行机械化生产。


★鱼翅饺


一般以三鲜为底馅,加上鱼翅(也有以粉丝代替)包成饺子,清汤浸或蒸制均可。味道鲜美。


★清蒸牛百叶


牛百叶就是发制过的毛肚,用姜葱丝清蒸了,爽脆入味。


★腐皮卷


用豆腐皮卷起冬菇,金笋(胡萝卜),竹笋,鸡丝等馅料,先炸后蒸,淋上鲍汁,鲜味无穷。


张涨姿势!广东早茶文化


有人给你斟茶时,要行叩手茶礼

给人斟茶时千万别倒得太满

给整桌的人斟茶,要按顺时针逐个斟过来,并且要一圈到底

如需续水,应自揭壶盖

服务员将茶壶盖反扣,表明现已埋单……