【技术分享】夫妻肺片卤水配方、牛杂加工与味汁调制工艺详解

九州码头商学院2020-12-01 12:18:21


介绍:近几年来很多夫妻肺片专营店生意特别火爆,使得这道传统老菜在全国又一次热销了起来。夫妻肺片是用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱子肉制作而成的,有片大而薄、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点。


制作夫妻肺片有三个重点:一是熬制卤水,二是原料的加工方法,三是掌握好调味料的比例。


夫妻肺片卤水的制作方法(一锅标准12.5千克的卤水):


1、将鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克(捶断)放入冷水锅内,大火烧开,撇去血沫,用清水清洗干净,重新加水20千克,放老姜(拍破)500克,大葱(留根全长)300克,烧开后用小火慢慢熬成卤汤。


2、冰糖250克先处理成细粉状;锅中放色拉油100克,下冰糖粉炒成糖色。


3、香料(香叶100克,桂皮80克,香草60克,橘皮、千里香、山奈各30克,八角、小茴香各20克,丁香10克,白豆蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50克,香茅草40克)拍破或者改刀(千万不能弄成细粉末),用香料袋包好,用开水煮5分钟,捞出放入卤汤里,加入川盐300克,料酒100克,熬好的糖色,鸡精和味精各100克,用中小火煮出香味,即成卤水。


原料加工:


1、牛腿肉5大块洗净血水,切成250克重的大块,用硝水(浓度0.5%) 100毫升、盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌制入味。


2、牛舌2个洗净,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮。


3、牛头皮1个燎去皮,加入沸水中烫10分钟,捞起刮去外层角质皮。


4、牛金钱肚3个用清水冲洗掉杂质,加入石灰水(生石灰250克加清水500毫升溶解而成)揉搓,浸泡20分钟,入沸水中焯水后撕去皮膜。


5、牛心1个用刀剖开,用清水冲洗净血污。


6、将所有原料分别放入夫妻肺片卤水中卤至熟烂,取出放凉,切成薄片。


制作味汁:红油、油辣椒各50克,夫妻肺片卤水100克,芝麻油、香菜末各20克,白糖2克,花椒粉5克,味精、熟白芝麻、酱油、蒜泥、葱花各10克调匀即可。


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