水煮牛杂工艺配方

食品论坛2019-06-06 19:43:48

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1原料

      牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油100 克。

2调料

      自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精4 克,姜、蒜子各20 克,料酒10克,水淀粉 5 克,香葱段15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5 克。

3制作方法

      (1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。

      (2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10 克、姜、料酒10 克,小火煮40 分钟,捞出备用。

      (3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10 克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。

      (4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

自制麻辣料配方及制法

      配料:

      A:草果150 克,白蔻500 克,香叶200 克,白芷150 克,红蔻100克;肉蔻150 克,干草 100 克,筚拨100 克,山奈150 克,草蔻100克,丁香50 克,香茅草200 克,桂皮250 克,香草50 克。

      B:花椒750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒(大的泡椒)750 克,四川干红椒750 克;豆瓣辣酱6.5 千克,香菜籽250 克。

      C:猪油2.5 千克,色拉油15 干克,葱2 千克,蒜1.5 千克,姜1千克。

      制法:

      1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A 料,小火炸2030 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。

      2、再下入冲过凉水的B 科炸出香味,不得炸糊,捞出3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉酱

      家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各0.3瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。


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