匠心天津窦四牛杂:做得一碗面,吃的一份情

天津市旅游局2020-06-15 09:08:01


不吆喝、不宣传、不掺假、不亏心。窦四爷如是,窦四牛杂面亦如此。



外面骄阳似火,心里却仍惦念着这一口“热辣鲜香”,您要问了,这一碗红红火火的究竟是什么呢?它就是咱天津有名的“窦四牛杂面”。这碗面在天津也算得上是“面条界的大腕儿”了,价格略高却依旧挡不住八方食客排队来吃,味道好那自然是没得说!

一碗热气腾腾的面端上来,瓷碗套着金属碗,隔热不烫手还能保证碗里的红油不会凉的太快,赶紧趁热尝一口。先说这牛杂质嫩味鲜,又不失筋道,裹着的红油麻辣浓郁,入口荤而不腻,回味悠长;再来说说这面,绵软顺滑,细细嚼一口还有小麦纯粹的香甜。荤香的牛杂、热辣的红油混着这爽滑的面条吃上那么一大口,从口腔到胃都被熨帖的舒舒服服,这味道让人怎么能忘。

既然忘不掉,那咱吃饱了就细细讲讲这碗面的故事吧。说到这窦四牛杂面的来历,称之为“混血儿”算是比较合适的,它是老板窦四爷在保持南方面食原本麻辣味道的基础上,再结合北方人的饮食特点,达到鲜辣适中的效果,使之更符合大众口味。现如今这面能够“红遍津城”自然是少不了老板窦四爷在这背后倾注的心血。

窦四爷表示他的牛杂面味道好不好,客人是最有发言权的,因为那么多客人不会都说谎话。幽默的窦四爷今年60岁,早已经看淡了尘世浮华,也不屑于弄虚作假哗众取宠。“说实话,我现在之所以还在坚持做这碗面,就是让这么多年一直坚持吃我面的人有个去处。”

说话间,又来了几位客人,窦四爷赶忙去招呼。这时几位顾客接过了话头:“我们是从河南来的,两年前来天津出差,偶然间路过窦四牛杂面的门口被香味吸引,从此一发不可收拾,每次来天津都要吃个过瘾,在我们心里这面最能代表天津的美食!”虽然住的酒店与窦四牛杂店还有一段距离,但是他们乐此不疲。“说实话,这面钱还不抵我们来一次的油钱,谁让我们就好这口呢!”


灵光乍现:“把南方的东西带回天津”


来店吃面的客人络绎不绝,大家都是冲着这份地道而来。

窦四爷本名窦万庆,是土生土长的天津人。年轻时就遇到下岗危机的他于1987年到武汉从事贸易生意,1993年又辗转到成都。窦四爷颇具商业头脑,他留心观察后发现天津特产在南方很受欢迎,来过天津的成都人都愿意带一些狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕走亲访友。他想着,如果在成都租一个小摊位,把天津三绝引到南方去现做现卖,何尝不是一种商机呢?但是由于资金和人力所限,窦四爷这个想法并没有付诸实践。

“既然天津的东西带不到成都,我为什么不把南方的东西带回天津去呢?”这个新想法又激起了窦四爷的兴致,于是他摩拳擦掌决定大干一番!


拍案叫绝:来一碗牛杂面


南方喜麻辣,北方爱面食,如何做出一款既新颖、又符合北方人口味的面食成为了当务之急。当时,兰州拉面、牛肉板面的流行,让窦四爷只能“夹缝中求生存”。经过深思熟虑和一次次试验,2000年,一碗绝无仅有的牛杂面在窦四爷手中“出锅”了。因为姓窦,又在家中排行第四,“窦四牛杂面”就这样诞生了。

然而,在起初的试验阶段,牛杂面并不被人看好。首先是面,这面到底是“油炸面”还是“杂粮面”?一波一波的问,窦四爷一遍一遍的回答。到后来不善言辞的他只希望能用味道来证明自己的独特。其次是这料,想要做出一碗好的牛杂面,牛杂绝对是关键,但无奈这煮牛杂的功夫火候绝对不是一朝一夕就能够掌握的。起初客人走后,满桌子都是咬不动、嚼不烂被剩下的牛杂。面对此情此景,窦四爷心里也犯难,为了改变现状,他没日没夜地研究尝试,一点一点的品尝改良。究竟什么样的口味才更能满足大家的期待,什么样的火候才能让牛杂的软硬度更加适中又留住汤料的鲜美···当时只卖两块钱一碗的牛杂面,却让窦四爷倾注了全部心血。功夫不负有心人,在多番的尝试改良之后,窦四牛杂面终于赢得了大家的广泛好评,也验证了窦四爷南北合璧这一理念的成功。


铁汉柔情:牛杂面一样的爱情


谈到创业之初,窦四爷满是感慨。对于他来说,什么困难都能够克服,但是大丈夫心中也有那柔软的一隅——就是家庭。俗话说得好,每一个成功的男人背后都有一个甘愿付出的女人。这话在窦四爷一家身上体现得淋漓尽致。

快到中午,这位“窦四嫂”终于现身,小小的身子蕴含着大大的能量,极具穿透力的声音,让店里店外的人都听着倍儿敞亮。窦四嫂话不多,却句句都能说到点上,跟谁也都能说上几句,显得格外亲切。

窦四爷说从创业开始,所有的决定都是两个人一起做的,互相依靠、互相支持,多亏了身边有这么一个能干有主意的女人。“都说是少年夫妻老来伴,我们俩现在也算是夫妻店了吧?”窦四爷憨笑着说,没什么甜言蜜语,但是一切都溢于言表。

那个年代的爱情没那么多轰轰烈烈,但这种相濡以沫、同甘共苦的细水长流,更能让人深感那份平淡中的真情,更足以让人刻骨铭心。就像这一碗牛杂面,牛杂,看似普通却回味无穷,面条,虽然细软却源远流长。


“甩手掌柜”:加盟店的事儿我不干涉


窦四牛杂面的味道之所以无法复制,就是因为它配料中的奥秘。窦四爷做面,除了味道,卖相也必须是一顶一的,连过程都像是表演一般让人忍不住侧目。面煮熟了和菜放在碗里,码好牛肚,加上小料,这就是重头戏。照窦四爷说,一两碗还不一定,如果要是一次炒好几碗的料,小火苗一直能延续到碗里,光是看着都叫人痛快!


窦四爷的料是最有讲究的,除了辣子麻椒之外,还有许多其他的小料,用法用量都是严格把关,四爷说:“我这面确实没有什么百年老汤,但是秘方确实是独一份!”

 随着窦四牛杂面的加盟店越来越多,味道也良莠不齐,窦四爷不参与加盟店的管理,只是把技术教会后,出售配好的汤料给他们。他说:“人家都说十年磨一剑,我这十六年一直在研究这个事儿,从来没有停过。我不参与加盟店的管理,也不评价别人的味道是好是坏,但我能确定,没有亲身经历钻研的人轻易是学不来的!”当被问到做加盟店除了技术,天分是不是也很重要时,窦四爷一句“先付出再谈天分”,简单明了,却道出了做人做事儿的真谛。



窦四爷:我希望这碗面能一直传下去


如今,窦四牛杂的名声算是打响了,但接踵而至的问题却也让窦四爷感到迷茫。“要是早十年,我肯定要做一个连锁,认真地规模化管理,打造属于自己的品牌文化。但是现在我已经60岁了,加盟店也开了一家又一家,想要统一管理是不可能实现的。这是我毕生的心血,我为此付出了太多,如果后继无人是一件很遗憾的事儿。”但是儿孙自有儿孙福,窦四爷也表示一切都以孩子的意愿为主。“这不像是快餐,弄台机器,按下按钮能把控的事,什么叫做美食,就是你每一次吃都是有感情的,味道美,心里美。”

 

直到现在,不管多忙,窦四爷也会亲自询问客人的口味,尽可能满足客人要求。“远了不敢说,起码三五年,我还是希望能让那些喜欢这碗面的人有个去处,有个奔头!”这也是一个手艺人最质朴的心愿。

这碗窦四牛杂面,是窦四爷毕生心血的结晶,也寄托着这一代天津人的美好情怀。


联系电话:13820256900  

总店地址:红桥区怡闲道万华里底商23号

交通路线

复兴路窦四牛杂面总店附近的公交站:

西关大街、广开二马路、瑞德里、西营门桥、吕祖堂(怡华路)、天香水畔、康华里、井冈山桥、宇正园、黄河道西南角、五十中学、西马路、吕祖堂(芥园道)、黄河道桥、黄河道西南角。

复兴路窦四牛杂面总店附近的公交车:

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打车去复兴路窦四牛杂面总店多少钱:

天津市出租车的起步价是8元、起步距离3公里、每公里1.7元、燃油附加费1元(不超过3公里不收),请参考。

小津温馨提示

窦四牛杂总店只营业到下午三点,想吃得趁早哦!                                                        


原创|小津

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