【化州美食】除却牛杂不成墟,化州牛杂制作过程曝光

化州矛啪网2019-03-03 16:34:57


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化州牛杂

牛杂,作为一种传统的民间小吃,一直以来都难登大雅之堂,亦因其制作工序复杂繁琐,极少出现在普通餐桌。尽管如此,老百姓对牛杂依然钟爱有加,各种各样牛杂店也因此遍地开花。尤其在化州,牛杂小吃的特色风味更是被发挥得淋漓尽致……以“上街洞”最为火爆,其牛杂的种类很多,还有萝卜、大白菜、豆腐炸等等,汤的味道也很不错、、、只要吃过都会回味!


 在化州,牛杂已经成为了当地抢绝风头的特色小吃,只有去过化州的人,才能领教到这种阵势。当地从来就没有过一家成型的牛杂店子,但一家家的小牛杂档子,却可以夸张到“除却牛杂不成墟”的地步,甚至代表了当地的一种饮食文化。



一个小牛杂档子,一辆小推车,一个蜂窝炉,一个大大的炖牛杂铁锅,锅盖上一把大大的剪刀(当地的牛杂都是现卖现剪的)。天一擦黑,牛杂档子上的橘黄色灯光迅速串亮了整条牛杂街,档主们揭开烫手的大锅盖,炖泡足时的牛杂香气马上冒上来,在橘黄色的暖调中飞扬,空气里全是那充满激情的牛杂香味。人们围坐着小推车,档主们开始了买卖,到处一遍红火的景象。



 广州的牛杂一般是以炖烂汁浓为主,与广州牛杂做法不同的是,化州的牛杂讲究火候,炖出来的牛杂必须带嚼劲,咬下去不偏软不偏硬,不偏浓也不偏淡,是刚刚好,可以完全满足鼻子要的香度,舌尖要的味度,牙齿要的质度的那种刚刚好。大铁锅里满满的牛杂是用陈皮、八角、丁香等勾人食欲的药材清炖而成的,这种清香,气味吸引,加上带着韧劲的牛杂,入口清爽,由于是清炖,使得入口的牛杂香而不腻,齿唇更是留香。另外,化州的牛杂是用剪刀剪切起锅的,客人们可以看着锅里的,随意点,点了什么,就剪什么,因为牛杂的韧度够,带嚼劲,剪刀下去的时候自然要讲究牛杂的大小了,这里面已经充分考虑到客人的口感问题了,更贴心的是,档主们准备了两种酱料,分为辣与不辣,完全尊重了客人们的口味。冷冷的冬天里,在充满橙黄暖暖的色调中,围着热腾腾的大铁锅,看着铁锅里满满的牛杂,剪刀不紧不慢地张合出一串串的牛杂,口中细细地嚼上令人讨好的牛杂,再舀上一碗清香的牛杂汤,叫人如何不满足?就算是热辣辣的夏天,对爱吃的人们来说,根本形成不了障碍,谁叫我就爱这阵香气,就爱这种嚼劲,就爱喝热汤逼出来的那种大汗淋漓的感觉?


牛杂的汤底料:

主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等


制作步骤
先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖化州牛杂、白酒、味精即可。


做法

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。


编辑:化州矛啪网


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