【秘制配方】牛杂的精致做法及步骤详解

厨影美胃2018-10-31 06:29:18

点击上面蓝字,加入我们

  1.牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

  2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

  步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

  鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

  [做法]

  1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

  2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

  3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。

  [特点]

  制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

  关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净,去除异味。

  原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。

  制作:将牛杂洗干净后斩件,用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、八角、五香粉等,与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。

  牛杂制作,需以"十三香"为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等

  牛杂制作其实很简单,但是要注意清洗一定要彻底,火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的,所以下锅的先后有不同。)

  【加工】

  牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。

  白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

  八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。

  葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。

  【进入主题】

  完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。

  炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

  主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加)

  做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传,老夫不作生意但也不愿别人拿此方做,抱歉。但原方所需药材全在此,毫无保留隐瞒。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

  牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已)。至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外,加萝卜是好主意,相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用,在牛杂滚透出味后再放。

  卤水牛杂【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。

  1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

  原料:

  牛肚500克,牛心500克,牛肉350克,牛肚梁500克,牛头皮350克,牛肠350克,牛肝250克,牛舌200克,牛脑花250克,牛尾500克,牛蹄筋250克。

  蘸料:

  新鲜小辣椒100克,味精10克,麻油50克,干辣椒面100克,香菜200克。

  汤料:

  鲜牛骨1000克,鸡架1000克,糯米汁50克,盐25克,秘制香料包105克。

  秘制香料包配比:

  桂皮10克,大茴香5克,小茴香5克,丁香10克,肉豆蔻10克,砂仁10克,草豆蔻10克,草果10克,松节10克,胡椒5克,花椒5克,生姜10克,胡椒5克。

  制作方法:

  (1)将鲜牛骨、鸡架焯水,锅内加入清水4000克,放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫,放入糯米汁、盐及秘制香料包,小火熬制6小时成汤料待用。

  (2)将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净,入大锅内煮熟,捞出,切成片,放在竹箕内待用。

  (3)新鲜小辣椒去蒂洗净切碎,分装在碟子里,每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净,切碎,放在面上,即成味碟。

  (4)将牛杂片150克抓放在一汤碗内,舀锅内滚烫冒两下,滗去再换滚汤灌之,面上撒上少许香菜,同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食

  水煮牛杂的制作配方)

  本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就班.

  原料:牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克,色拉油100克。

  调料:自制麻辣料20克,盐10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10克,水淀粉5克,香葱段15克,麻辣油100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。

  制法:1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起氽水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

  特点:软脆搭配,鲜香麻辣。

  自制麻辣料:A:草果150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克,肉蔻150克,干草100克,筚茇100克,山奈150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。

  B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克,豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。

  C:猪油2.5千克,色拉油15千克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。

  制法:1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20-30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。3、下入葱、蒜、姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。

  自制黑椒牛肉酱:家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各1瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。

  水煮牛杂油润红亮,在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错,只是麻味略显不足,可将麻椒的量改为750克,香茅草量偏多,150克足够;黑椒牛肉酱口味鲜咸,使成菜口味更加醇厚,加入此酱时,盐可适量少放。

内容来源于网络,如有侵权请联系删除,谢谢!

厨师、餐饮人自己的平台,欢迎加入

厨影美胃 (ID:Msysj166 )

▲长按“识别图中二维码”关注