龙岩牛杂碎语

拇指龙岩2018-09-13 11:30:27

文/吴志发


  真正意义上吃牛杂,是在1997年初次出差到龙岩。那时,老中山街为最繁华的街道,中午时分,从老汽车站出来,提着行李箱寻找住处。走到大众电影院,对面的老大众牛杂店尤为显目,沿街的大锅里热气腾腾,“就在这里吃午餐”,条件反射就决定了。


  那时,牛杂4元一碗,加米饭,5元即可饱餐一顿,划算!比起普通的快餐而言,更像是一种享受。那几年出差,整个华东地区到处跑,每到一座新城市,总喜欢寻找特色小吃,有辣椒的为首选。那些大街小巷中琳琅满目的快餐店和甜点店对我毫无吸引力。

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  品尝一次之后,大凡到龙岩,我至少会去老大众牛杂店痛痛快快地享受牛杂的美味。若是夏天,晚餐会喝一瓶啤酒,若觉得一碗不过瘾,再叫一碗。 后来,中山路改造,老大众牛杂店不知搬迁何处。倒是目前尚在经营的老大众清汤粉店,生意兴隆。或许,它就是当年的老大众牛杂店吧,抑或是其家族开的姐妹店?偶尔也会去吃粉,店内配料丰富,如,麻辣牛肉丝、牛渣、豆腐、鸭血、肉皮、酸菜等等,餐桌上的辣椒油、陈醋、姜丝等汤汁也恰到好处。我经常光顾相对固定的小吃店,其实就是为了餐桌上的配料而去。配料虽不起眼,对商家而言,或许正是发家致富的秘密所在。


  记忆里,小时候若村里有人杀牛,父亲会买些牛杂回家,主要为牛毛肚或牛百叶,毛肚须细嚼慢咽,而且总是嚼不烂,嚼得差不多就整块肉咽下。百叶相反,细嫩清脆,入口时,那种脆脆的感觉最美妙。那是父亲的下酒菜,虽然他让我们随意吃,但我每次总是稍微地尝一二块,当时亦无喜欢的概念。家里孩子多,父亲从不担心一小盘的下酒菜会被抢个精光。细想起来,在那肉类缺乏的年代,就这一小事,也能体现出父亲的伟大。


  后来,有机会真正接触到牛杂,才发现,我已经情不自禁地钟爱它。摆一个小碟,放些辣椒油,一块一块地沾着吃,味道特好。碗里的汤一定加姜汁和胡椒粉,汤料越浓越好,吃肉喝汤,越吃越香,欲罢不能。配料中的泡蒜虽好,因随时随地要与人沟通,生怕残留在嘴里的蒜味呛了人家,故而尽量不吃。偶尔也有例外,一个接一个,狠狠地吃个够。前几天特地买了一大罐泡蒜,准备在家里偷偷地、美美地独自乐呵。


  罗桥牛杂也曾光顾一段日子,味道还行,这几年牛肉价格忽然之间飞速上涨,牛杂自然而然水涨船高,每碗从5元,到7元,再到9元,最终飚升至11元。后来发现罗桥牛杂店一碗牛杂里,牛杂分量越来越少,取而代之的、软绵绵的牛渣成份越来越多,从此不再青睐。东风牛杂店去过几次,位于莲花山下,地段较远,未曾多吃。反而家附近的溪南牛杂店,却是近年眷顾之地,甚至有时家里来了客人,干脆利落带他们到那里淋漓尽致地吃上一顿牛系列满汗全席。


  牛,浑身是宝。牛杂乃通俗说法,它主要包括牛腩、牛筋、牛肠、牛毛肚、牛百叶、牛心管、牛心、牛肝、牛肺、牛膀、牛耳等等,可以理解为“牛身上除了牛肉以外的部分”,内脏类为主。牛肝和牛肺较少见到,单独采购,价格便宜,处理不当,骚味极重。吃牛杂最重要的一点,就是“杂”,正如连城的特色菜之一——“涮九门头”,确确实实“杂而正宗”、“杂而有味”。此道连城传统名菜,系选用牛身上最精华的九个部位的肉,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料,精细刀功,辅以作料、米酒和数味中草药制成。菜鲜嫩脆爽,汤味馨香。由于食用的是牛身上九个部位的肉,几乎包括了牛身上主要精华,故又有“一餐吃了一头牛”之说。

            

  若是自己采购回家,我会选择牛腩、牛筋、牛肠和毛肚整体混合,加一根大大的白萝卜,切成较大块,放几个生姜,加入少许胡椒子,用高压锅压一个小时左右,或者用温火慢慢炖熟。牛大肠和牛小肠相比,前者色泽美观,味道更佳。焖的时间越长越有味道,牛杂中夹杂着萝卜的清香,清香中又渗透着牛杂的荤味。酥酥的口感伴着扑鼻的香气,配着开胃的辣椒酱,热辣辣的牛杂入口细嚼,把胃熨贴得舒舒服服,一口气来上两三碗不成问题。

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  吃牛杂似乎是全国性的消费习惯,雅俗共赏,其中广东省十大小吃之一便是牛杂,当中以“牛状元”品牌最出名。相信龙岩的客家人多数喜欢牛杂,甚至不分男女。龙岩人婚宴酒席上也经常可以吃到这道菜,乡下也不例外。群众基础牢固,消费群体庞大,这正是龙岩牛杂店经久不衰的原因。


  吃牛杂的提前,要有非常好的牙劲,所以,老人和孩子即使想吃,并非易事。今天偶然兴起,买了一堆牛杂,请岳父岳母过来品尝我的厨艺,岳父在电话里一再强调,“要煮烂些,要煮烂些!”最终煮出来的结果,皆大欢喜——丰富、味足、带劲、过瘾!花近百元,用一个字来形容——“爽”!


  活到老,吃到老,牛杂,越吃越有味。


给各位展示一下我亲手煮的牛杂


作者简介

吴志发 网名:此豆最相思

连城宣和人,1997年毕业于南京审计学院,打过工,当过老板,曾作为通讯员在《闽西日报》上发表过近百篇采访、报道和散文,也有数十篇散文和诗歌发表于中国散文网。现就职于星艺装饰集团龙岩公司,主要从事室内家庭装修。作为一名文学业余爱好者,我认为“文字是用心灵歌唱的音乐”。