这一锅浓香酸辣牛杂,冬天就靠它续命了|每天屠宰场限量新鲜直供,卖完打摊

南国今报2021-02-18 11:21:06

  鼎记牛杂火锅店 

文末有福利

推荐指数:★★★★★




秋天的川西满山鲜花,山顶白雪皑皑,每年的这个时候来自藏区的牧民平措次仁都会骑上马,把放养在高原上的牦牛赶到山下,然后前往50公里外的禽畜市场。供各地客商挑选牦牛,藏民们盼今年的牦牛能够买个好价钱,来年生活富足快活。




★牦牛,青藏高原,高寒气候下,生长的一种耐寒性动物。栖息于海拔3000 —6000米人迹罕至的高山、草原。大多数地区的牦牛仅只靠天然草地牧草,因为它们适应性强,在海拔较高难以到达草场,它却能登临受用。不需要额外投喂。



牦牛是藏民的主要经济来源之一




鼎记牛杂火锅店




 眼前的食物,来自遥远的高原和雪山  


从九月到来年的元月,是出牦牛的最好季节。阿鼎带着他的采购队伍历经穿越几千公里到达四川高原,采购最新鲜的牦牛。平措次仁成为阿鼎主要的牦牛供应商。300-400斤左右的青壮牦牛为上选,待到商队采购挑选好后,装车发往柳州鼎哥自己的屠宰场里。每天凌晨,在屠宰场里都会优先挑选上好的食材,运到鼎记店里,供顾客实用。



   自家屠宰场直供 新鲜中的新鲜  

        冬天就靠这一锅美味牛杂续命了      



80后老板鼎哥,自家从事屠宰这个行业,从小就是吃最新鲜牛肉长大的,所谓的美食二代。对牛的了解从头到尾,从里到外。自己对牛肉的要求,严苛到极致,在他的眼中,牛肉牛杂是一种最原始最能体现美味的一种食物。对牛的追求近乎完美。




干锅牛杂




  只要料子新鲜,人人都可以是食神  、酸姜、蒜,红辣家诺干,无需过多的配料,最简单的油盐调料。一碟香喷喷的酸辣口味牛杂出锅。



    黄牛的肉,牦牛的内脏    


牦牛喝的是雪水,吃的是无污染的青草,经常会吃到虫草和松贝等名贵药材,故其的内脏烹饪起来始终带着甘甜。由于长期生长在高寒地带,为了御寒以及基因原因,牦牛的肉质相对黄牛而言,过硬,不够松软。



所以鼎哥告诉我,世界上最好吃的牛杂搭配就是,牦牛的内脏,黄牛的肉。




屠宰场直供牛杂



牛百叶、毛肚、牛肉、肥牛、牛大肠、牛小肠、月亮肉、牛脑等等。



牛全身是宝,可以食用的部位几乎全部。行家还自己特有的叫法,月亮肉其实是牛的脂肪,内行人也叫它奶渣,吃起来比较有韧性,毛肚柳州话叫“钢咸”,最精华的部分在肚头,肉质厚而醇。



限量限量,为什么牛杂总是说要限量,因为每天宰杀的牦牛有限,想得到的好料子也有限。鼎哥凌晨在自己的开的柳东屠宰场开始挑选,当然能拿到当天最好的牛杂,每一样都是先切现吃。叫得出名的,叫不出名的,都在这里,从小吃牛杂到大的我,也会有好多叫不出来名字。





“我读书少,不知道怎么讲,反正我们的东西就是 鲜,脆,嫩,吃了就懂啦!”


鼎记厨师无比质朴,任凭怎么采访,他就是鲜嫩脆,曾经想了很多的形容词,新鲜脆嫩、爽口q弹,顺滑多汁等等,反复琢磨,始终觉得没有鼎记厨师的鲜、嫩、脆  的来的真实、直白、打动人。





牛百叶在牛杂中的地位至高无上,在鼎记,牛百叶的比例相对高,敢用大碟直接装盛,不加入过多的芹菜蒜苗凑数,不用乱七八糟的方格碟子显多。

牛杂没有多少特殊的处理方法,现切好用盐、油腌制,跟日常家庭处理方式一样。牛杂好不好吃还是要看料的新鲜程度。


关于牛杂的吃法,阿鼎讲,就是一句话,所有的以上牛的食材,都不能煮太久,久而老,老而硬。

但是每样时间前后也会有所不同。肥牛带脂肪的,可以煮相对久一些,这样脂肪就会有嚼劲,但是牛百叶、牛肉一定不能汤太久,一般汤滚以后下锅,带到汤起沙眼就要滚起来的那个瞬间,捞出,肉质最为鲜美,甘甜。




来鼎记的食客,大多是美食老饕,对食物原料及其的挑剔。来这里,就是要品尝一种鲜,仿佛食物在嘴里跳跃的感觉。




火锅汤底



  原味牛骨汤  



采用20-30斤的牛骨,放入自己的香料,熬制5小时以上,不添加一颗味精。鼎哥对每位来的食客,都要嘱咐一句,一定要先喝汤。

不知不觉喝了三碗,又加2次到锅底,觉得鼎老板要亏本的节奏





酸辣汤


广西特有玉蒙、柳江农家自腌酸菜,番茄,辣椒等各种配料,酸酸辣辣的味道,搭配牛杂,毫不油腻。

鼎哥讲,我的食材是最新鲜的,所以我这里的汤底无须太复杂,重口味的汤底反而会抢走食材的鲜美。





“人类不断最求的美味,是食物最原始味道”



鸳鸯锅底  



一同而来的西安摄影师石头,不断惊呼味道爽。北方对待牛杂多是采取卤制,或者用各种重型香料熬制,四川重庆中原地区就爱用极度重口味的火锅底料涮着吃,而两广人就爱这样简单粗暴的生烫,打边炉吃法,对食材的新鲜程度要求甚高。能让一个不曾尝试过这样生鲜边炉牛杂的人惊呼爽口,说明只要食材新鲜,不仅柳州人中意,北方人也会喜爱




鼎记独家特供



市面上有的我这里肯定有,这里没有的别人也不会有,这里有的市面上不一定有。


牛宝、鸡腰子、牛脑、眼腺肉  

因为拥有自己的屠宰场,天时地利人和,所以这里有很多特别的食材。因为稀少常常需要定制。

秋冬季滋阴壮阳,补气益肾,必备佳品



  秘制白斩鸡  

最原始的老柳州做法,滚水闷熟后,加上沙姜味料,就是我们小时候在外婆家吃的味道





各类烫菜



豪华素菜旗舰组合

当季的时令蔬菜,新鲜牛红、水果萝卜、农家无添加腐竹。

放入浓浓的牛骨汤中。蔬菜吸收汤锅的汁水,如此清甜,你吃火锅,我吃火锅底料也没有关系。




鼎记的味碟  


研制了三个月,柳州人爱的酸辣口,混合少许咸甜,搭配生烫牛杂。



柳州酸    


精心挑选水果萝卜,切成丝,盐腌好,放入糖醋,撒上辣椒粉,一碟最地道的柳州家常算做好。搭配牛杂,热火朝天中一丝丝凉爽润爽解腻。





舒适的环境



大排档的环境,高档餐厅的食材,把实际成本降低,把食物的质量提高,这才是最让顾客享受最真实快乐的口味。

虽然是大排档,但是鼎记的注重细节,每桌都有服务铃,需要服务的时候,不必声嘶力竭的呼喊:“阿妹~阿妹!”

“叮咚、叮咚”就会有服务员来了





二楼包厢,环境优美,装修古朴,处处细节体现品味  

包厢需要提前预定





     新鲜牛仔数量有限,卖完打摊     


牛杂58一斤,鼎哥讲,货真价实,保证质量。冰冻,隔夜,打水这些绝对不能在鼎记出现。鼎记全部食材屠宰场直供,每天限量,卖完为止。






     “这个冬天来感受,高原牦牛的美味

鼎记火锅店的热情,老柳州最地道的牛杂边炉”     





寻味独家福利

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一、到店消费,每桌每天限量赠送清甜舌根肉一份  

(听都没有听过的,屠宰场特供),数量有限,送完为止。

二、到店消费,每桌赠送原价55元的豪华烫菜组合   

(青菜、猪红、豆腐、腐竹、萝卜各一份)

三、指定啤酒买一送一  ,以此类推





那么新鲜的牛杂,还送送送,感觉吃素菜都饱了,何况还有舌根肉。

最后,再也不要大喊酒不够啦。



地址:柳州市双鱼汇14-15号 门面

订餐电话:2108338、18867005211

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编辑:发发  摄影:石头

- 寻味柳州出品 -





值班总编丨唐    智


     值班主任丨陈新援

值班编辑丨王    韬

黎洪莹(见习)

出品丨南国今报新媒体中心