正宗祖传牛杂和麻辣汤做法 微信公众号jncyt168

厨艺堂2018-11-09 14:52:20


麻辣汤
] 按5公斤 猪牛鸡  骨头汤的比例3:2:4: 
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克 
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克 
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克; 150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精  味精  13香牛肉粉少  13香麻辣鲜   
炒料火侯很关键: 
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用 
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味 
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 
注意事项: 
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正 
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 
辣烫好不好吃其实是个综合的因素:高汤+大料+配料。各个环节都很有讲究的
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒蒜茸 葱花 虾皮少少 加味精鸡精麻油
根据本地的口味需要蘸辣椒和花椒油食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 
容易出现的问题及解决方法: 
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了
先煮牛骨汤
做牛杂用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾牛心顶。。。。
)5000克,生抽120 克,炒焦糖 精盐  克,冰糖150克,黄姜220克,柱侯 酱120克,磨豉酱 干葱70克,茸子10克,广东米酒  李锦记桂林辣椒酱100克腐乳 芝麻酱 八角10克,陈皮25克,桂 皮10克,陈皮最好抽子皮少少甘草10克,草果12克,木香、白芷、、砂仁 丁香8(小茴 花椒 干辣椒白胡椒少许
制作 
1. 将牛杂洗净,放入锅内,加入姜苞酒清水,以中火煮沸,去除血秽,取出, 
  再用清水洗净。 
  2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 
  3.旺火烧热炒锅,下油,放面酱、茸、黄姜(炸香、放牛杂铲香烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。煮时加个白萝卜同煮
  4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特 调味主要是鸡精,加少少牛肉粉。
沾边佐料辣蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜(茄汁):煮萝卜牛杂有人放四川豆瓣酱野味D但广东好多都不放的。




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