广州牛杂的研究报告

金融读书会2019-03-14 13:21:11


编者语:

有一种味道,是广州人最熟悉的味道,一嗅就忍不住要食指大动,并不是什么山珍海味,也不是什么美味佳肴,它就是小小一碗的牛杂。隐藏在广州那些横街窄巷里头的牛杂店数目众多,文章带您领略广州有名的牛杂店,哪一款是你的最爱呢?敬请阅读。


文/小花;小谢


有一种味道,

是广州人最熟悉的味道,

一嗅就忍不住要食指大动,

并不是什么山珍海味,也不是什么美味佳肴,

它就是小小一碗的牛杂。



有人说,认识广州就得从牛杂开始,

也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。



牛杂之所以杂是因为夹杂了从牛肺、牛肠、牛肚,

再到萝卜、豆干、白菜各种混着吃,

既有浓厚的汤汁的味道,又有牛杂的美味。

学名:牛杂

出生地:广州

主料:牛肚、大肠、牛肺、萝卜

辅料:香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜

制作方法:将各种牛杂切成丁、块、或条状,放水浸泡,再将盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到沙锅烧开,沙锅烧开后,炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,加入香葱,改小火慢慢炖,2小时后再来揭锅放盐。

口感:咸甜

在“走鬼档”盛行的年代,

街角巷口常常可以闻到牛杂的香气。

热腾腾一大锅牛杂在酱汁里翻滚,

小贩吆喝着等待食客的到来。



隐藏在广州那些横街窄巷里头的牛杂店数目众多

其中不乏大名远扬

从小吃到大的又是哪一家牛杂呢?



肥佬牛杂

地址:庙前直街12号



肥佬牛佬的前身是”阿叔牛杂”,以前在街口转角总能与一份牛杂相遇,20多年了,街坊邻里还是最爱帮衬这一份熟悉味道的牛杂。



对东山的街坊来说,对肥佬牛杂是特别熟悉的,因为这碗牛杂,带着成长和回忆的。



从走马档到店铺入驻,不变的是原来的配方,原来的价格,原来的分量。



物美价廉,一份10元的牛杂,分量大,满满的一大碗,没有太多的香料,都是原汁原味。



牛心牛肺弹性十足,萝卜也是炖得刚刚好,吃出来的是最传统的牛杂的美味,难怪这里总是在放学后聚集了一群学生。



这里还有小编最爱的猪肠粉,加入牛腩汁,口味特别美味,吃起来特别满足。



来这里,点一份牛杂加一份猪肠粉就可以解决午餐。


生叔牛杂

地址:教育路89号



一家开在教育路的小食店,不算什么老店,更像一家网红小食店,简简单单的店面,在外面只有几张椅子,纯天然的街边小吃风情,平时在下班的店,总会看到这里排起了长队。



所有的东西都是现点现剪的,熟练的手法足以看出平时店的受欢迎程度。



一份分量刚好的萝卜牛杂,小半碗的牛肠和牛肺,再加上小半碗的牛肚和萝卜。



牛杂很入味,都是原汁原味的味道,牛腩汁也很浓;戳一串牛杂入嘴,鲜甜味都毫无保留的渗出。



店面比较小,所以大部分都是站着吃或者是边走边吃的,但这才是最正宗,最贴近牛杂本真意义的吃法,捧着一个碗或者拿着一根竹签,这才是吃牛杂的风味。


容意发牛杂

地址:诗书路56号



这是一家闻名37年的老字号,说起牛杂,大家都会想到容意发,从最初在铁棚屋开始做牛杂,这股街坊十分熟悉的味道,还有熟悉的药膳香。



牛三星汤是历史悠久之作,药膳味加胡椒又有点辛辣的汤底,在加上满满的韭菜和酸萝卜,酸辣香味并存,这或许就是独一无二的味道了。



随便一勺都是满满的材料,有街坊说到,吃的不是牛杂,是真材实料和用心,这是一份难能可贵的经营之本。




卤水牛杂也是美味无穷的,这也是少有的搭配,卤水的美味搭配牛杂的香味,风味独特。但可能是卤水入味有点重的原因,牛杂显得有点咸。



值得一提的是,这里的每个牛杂都是经过认真筛选的,因此每一块真的超级大块,所以一碗牛杂下肚,会感受十分的满足感。


牛佬牛杂汤

地址:西华路与金华直街交口金花庙后街3号



在公认的美食街的西华路上,隐藏着一家并不起眼的牛佬牛杂汤,地址虽然发生了更改,但依旧是街知巷闻。



这里的食材都是“牛佬”亲自选购的靓牛杂,每天新鲜熬制,每天来这里喝牛杂汤的人更是数不胜数,多少人在大冬天里跑来这里只为喝上一碗热气腾腾的牛羊杂汤呢!



这里最有名的莫属这碗牛杂汤了,加入胡椒粉的牛杂汤真的是好吃到没朋友。



一口汤下肚,浓郁的胡椒味蔓延开,整个身体都感到温暖。



还放了酸萝卜来调味,酸甜爽口,十分开胃又让人十分有食欲。



一碗牛杂汤材料都是满满的,牛肚、牛板筋、牛腩等无所不有,加入韭菜,口味富有层次感,有位阿婆说她总是会带着保温瓶来这里买上一份牛杂汤作为下午茶。



普遍的萝卜牛杂,也都是切得豪爽的大块。




牛肚鲜嫩,牛筋Q弹,牛腩的韧度刚刚好,萝卜的软度也是正好,这样的材料正好组成了一碗恰到好吃的萝卜牛杂。


陈超记美食

地址:工业大道凤宁南14号




进店必点招牌牛三星汤,老板会问你“要唔要咸酸啊?”

要要要!牛三星配咸酸,绝配!




陈超记经营已经有二十多年,小店始源与上世纪八十年代看到墙上的可乐报也有一些年头了。




不得不说这碗三星汤真的很够料牛三星配咸酸配汤一口下去,爽口的三星,咸酸配上汤特别的口感,吃到最后竟然汤被喝完了,碗底还有牛三星!



无名牛杂店

地址:晓港D出口,右手边即可看到



在晓港D出口的右手边的大树底下一家很简陋的小店,只有一个女生在忙活,12店左右到,就开始排长队,大家都在熟练地点着牛杂。




全副家伙就是那口一直咕嘟咕嘟煮着的大锅,牛杂炆得很入味,牛肺牛肠牛板筋……随便拿起一串都让人食指大动,荤香中又夹杂着萝卜的清香。



小小的菜单,一行看下来,最低1块,最高3块,便宜到没盆友啊,一个人吃个十来串,都吃撑了。




味道纯香,很有嚼劲,很入味,果然是祖传秘方,秘制牛杂,吃过都要竖起大拇指。





牛骨牛肺牛肠牛膀牛肚,豆泡,萝卜韭菜,金针菇等等,是不是想起儿时的味道了,包管你吃了一碗还想要一碗。


好好面店

地址:市桥北丽园七街(近光明大厦)



小编看到店名,一开始以为是吃面的,但事实并不是这样的,这里最出名的却是番禺人最爱吃的牛杂。

好好面店位于北丽园小区内,但酒香不怕巷子深,牛杂的香味吸引了一批又一批客人。



好好面店的牛杂已有20多年的历史,味道依旧当初,价格实在实惠,小编点了牛杂,鱼蛋,海带,面筋和菜等多种,这么大一份才10块!10块!



牛杂绝对良心用料,绝无添加,地道风味。




现点你要的食材,老板过手“咻咻咻”三两下就完成了,香喷喷的一盘就就这样诞生啦!


接官亭牛杂

地址:接官亭




从北京路A出口一直向前走,是一个叫南关的地方,不远的北京路繁华热闹,这里的街道却意外地恬静,惬意。




有一个路口特别醒目,因为这里有一个红色的牌坊——接官亭




就是这么空荡一条街,看似什么都没有,可是走进这个牌坊,就会看到有一个推车仔的牛杂档。




没有人知道这家牛杂叫什么名字,反正从我懂事开始,这家牛杂每天都会在这条巷子摆摊。


△从左到右的牛杂名字,7串牛杂,一共17块。

牛肺1块钱,牛肠和软骨1块5,牛脾2块,牛筋、牛板筋3.5,最贵的不过是牛肚,4块钱一串,价格真的不贵,几十年基本没怎么涨价。现在满大街都是15块钱一碗净牛杂,但整碗基本上都是牛肠牛肺。



如果你一次买得多,阿姨直接从那一锅牛杂里面,夹出一大块,拿起剪刀,卡擦卡擦,剪出你需要的量,下面煤炉一直在加热,不论夏天还是冬天,都能吃到热腾腾的牛杂。



“啊妹,有凳呀,坐住吃啦!”

除了美味,还有人情味。

最后的最后,

由于尊重阿姨的要求,所以就不送上地址了。



无名牛杂(阿叔牛杂)

地址:海珠北路祝寿巷6号对面



这档开在一条叫“祝寿巷”小巷子里的牛杂推车,“养大”了一届又一届的学生,虽然这里没有招牌,没有店铺,但大家都亲切称呼为阿叔牛杂。



10年过去了,来到这里,还是熟悉的画面,阿叔还是原来的样子,笑嘻嘻地剪着牛杂,这条巷子依旧还都是学生。



小到7、8岁的学生,大到6、70岁的阿婆,都知道这里牛杂的味道,还百吃不腻,还有从小吃到大的人,多少人现在还是会在空闲后来这里吃上一份萝卜牛杂



一份萝卜牛杂10元,萝卜大小刚刚好,每一块都是煮透的,再挑选带着韧性的牛杂,浇上精心熬制的汤底,还是以前的味道,牛杂很入味,蘸着蒜蓉辣椒酱吃,更是无比美味。



这里夏天还有很受学生欢迎的西瓜冰和玉米冰,可惜来的时候西瓜冰已经卖完了。

一份玉米冰只要3元,玉米冰其实就是玉米糖水加入冰块,但冰凉的糖水入喉沁人心扉,非常的解渴。



认真观察你会发现,阿叔的目光一直都离不开那锅牛杂,数十年如一日地重复做着同一件事,是对这件事的执着和热爱,一碗看似简单的牛杂,背后的坚持更显得难能可贵。




不想长大的美味,

牛杂的记忆几乎陪伴着每个广州人的成长,

一碗西关味道的牛杂,

是老广们共同的回忆和情怀,

也是游客来广州绝不能错过的美味。

(完)


文章来源:微信公众订阅号“羊城攻略”2017年5月27日(本文仅代表作者个人观点)

本篇编辑:牛淑雅

 

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