台山食记 夜半时分,一碗牛杂最销魂

好食记2019-06-28 00:09:49

台山是华侨之乡,十户人家,八户有海外关系,这些华侨归国还乡后,第一件事,就是尝尝家乡的味道,牛杂就这难忘的家乡味之一。

1

台山清晨的街道有些寂静,偶尔会有摩托车慢悠悠地驶过。许是昨晚玩得太晚,今晨便多睡一会儿。

一些早餐店早早开了张,不买早餐的店铺依旧大门紧闭。


李健锋的岳父在门口择菜,他则在店里归置东西。 

他要打扫一下卫生,并把今晚所用的食材洗干净,再卤上一些牛杂和牛肉。虽然早晨没几个人吃牛杂,但他还是早早地开了门。

他是台山海宴人,兄弟二人经营着一家牛杂店,两兄弟轮班倒,今天他值白班。“晚上10点以后人就多了,我哥会来,凌晨1点我回去休息,他会在店里招呼客人到天明。” 


海宴牛杂是台山著名的小吃,因为便宜好吃,吸引不少不同年龄段、不同阶层的人来吃,称之“草根美食”比较贴切。 

当然,很多外地人来到台山,不尝一尝海宴牛杂就走,是很遗憾的。

晨露从树叶上滑下来,店门口有很多水渍,树木的独特香气一点点地浸透这个城市。树枝上偶有鸟的鸣啼,却衬得长街更加寂静。

李健锋的岳父头也不抬地在门口择菜,他挑得很仔细,挑好的菜也码得整整齐齐。


台山的风水似乎很旺蔬菜,包括水果,个个丰盈汁满,水灵灵的,用手轻轻一掐,汁水就会迫不及待地飞出来。

我们坐在树下,听着鸟鸣,看着过往的人们,等着李健锋端来牛杂。

2

白天卤的牛杂,晚上差不多能卖光,即便剩,也剩不下多少,所以哥哥回家之前,就会加上一块煤,卤上一锅。

李健锋来店里后,这一锅也卤好了,他就重添火,再卤一锅。 

兄弟俩租了间门面——以前华侨建造的“骑楼”。所谓“骑楼”,就是楼层部分跨在人行道上的临街楼房,有外廊,可供人遮阳避雨。 

既是横跨,前后就通透。站在店前,透过店铺,可以看到对面街上的情况,穿堂风也会带进来别处的气味。


李健锋站在灶台后,打开煤灶准备煮牛杂给我们吃。

说是牛杂,其实牛杂只是个卤料,要配河粉、米线或者面吃。 

他的灶台上有四个灶口,每个灶口上放着一把铁勺,他舀些牛骨汤进去,点火煮开,下些面或者河粉,再放进去几片脆嫩挺括的青菜,煮好后就盛出来。然后浇上卤好的牛杂和牛肉,就能上桌了。


这碗牛杂河粉虽是牛骨汤底,但十分清淡,牛杂也不膻不腥,咸香适口;牛肝,牛肺和牛肠口感各异,卤料的香气和肉香也配合得极为巧妙,都不过分凸显,吃进嘴里,也只是觉得中和适宜,刚刚好。

肠粉很滑,也劲道,浸透了汤汁,味道很鲜;由于火候掌握得好,青菜吃着也很脆嫩,不至于失水发涩。

3

李健锋在这里开了好几年了,每晚生意都很好,白天吃者则寥寥。 

“牛杂就是晚上吃的嘛,晚饭喝了酒,出去唱K也喝酒,快回家时吃碗清淡的牛杂,胃里舒服。”

每天兄弟俩都会熬很晚,但客人一直排队等着,自然没有轰人走的道理。

牛杂的流行是从海宴开始的。“以前村子里杀牛,牛杂都会扔掉,只吃牛肉,后来人们觉得可惜,将牛杂洗干净卤了一下,觉得味道很不错,就开始做牛杂了。”



李健锋里的牛骨汤是用牛腿骨熬制成的,泡好洗净,不放任何调料。入锅煮五个小时,中途不加水,卖光继续煮。 

卤牛杂的卤料是由八种草本调料配成,将调料按照一定比例配好,磨成细粉。当然,牛杂,水和卤料的比例也是恒定的。

 “各家有各家的配方,也没有好坏之分,谁做的好吃,谁的客人多,谁的配方就合理。”李健锋说道。

卤牛杂没有固定时间,一般四个小时左右,牛杂卤好后就会放进冰箱待用,但老汤和炉火不能闲着,得继续卤。


李健锋用的蔬菜都是当天在菜市场采购的,量不必多,只是配牛杂使用。

“我们这边的人,口味都很清淡,卤肉也不像北方那样口重,吃进嘴里的肉香都是淡淡的,这样好,吃不腻。” 

李健锋做完我们的早餐,就又开始拾掇店铺,他的岳父还在沉默地择菜,始终没有抬头。

太阳渐渐升起来了,店里也亮堂很多,大街上走动的人们和行驶的机车,带动了这个城市的风,穿过一个个店铺,打了几个旋儿,便走得远了。

4


海宴牛杂近似于北方炸酱面的做法。一个是骨汤煮粉,一个是白水煮面,相同点是,都会浇些卤子。

至于牛杂好吃还是炸酱面好吃,这个问题确实教人为难。 

如果你是一个坚定的炸酱面拥护者,又没有吃过海宴牛杂,我建议你来台山一趟,亲自尝一尝。吃过之后,你的想法说不定会动摇起来。



文|张冬冬    编|徐颖


关于台山牛杂粉,你有什么看法?

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这是食记君为您分享的第271期匠心内容

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