如何成为牛杂(碎)之神?

青唐志2020-06-29 13:50:57

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星期一

2017年06月

青堂志开篇,写了最爱的牛杂碎成神的故事,送给有逼格的吃货!

一日一签


前言

疑问

14年的时候看过一部电影《寿司之神》就是下图这位老爷子,旁边是他的儿子。

昨天我又看了一部电影《和食双神:最后的约定》依然是之前的老爷子还有他的对手。

为什么日本有“寿司之神”、“天妇罗之神”,却从来没有听说过中国有“拉面之神”、“砂锅之神”、“火锅之神”?


正文

成神

要选正宗的野生放养的藏系牦牛!其他地区的牦牛坚决不行,缺少藏系牦牛的彪野之气!其次,牦牛宰杀之时必须要先听一个小时的《斯巴宰牛歌》,让其内心充满骄傲与热情,以期将肉质保持在兴而不躁的状态;宰杀千万不能用机械的流水线方式,以免失其传统。必须要青藏高原当地从业超过十年以上的老师傅手工宰杀!一刀放血断牛生机,为的就是保持经过《斯巴宰牛歌》浸润之后的牛肉的原生态!一整套牛杂只选各部位最精华的部分!取肉之后牛杂不能直接炖煮,必须要以独家秘制的香料按摩两个小时!用手部最自然的体温将香料的香气完全的浸润到肉质当中!

水!毫无疑问要用本地高原山泉!西藏5100冰川矿泉水为佳!高原山泉和以昆仑山麓的龙脉地气,自有一股天地气势盘亘水中!用油毫无疑问必须要用同一头牛身上采集到的配套牛油,以达到琴瑟和鸣的神之效果!熬制汤头的水油比例、香料配比是重中之重!学徒们必须要从清洗牛杂做起。只有清洗工作进行十年以上,才能进行下一个步骤的学习。头肉剔除的工作必须要清洗工作十年以上的学徒才能参与!

 

清洗十年之后再做剔肉十年,剔肉十年后才能开始最关键的牛杂煮制工作的学习,牛杂的精华全在煮制后的牛杂上。嫩而不老,肥而不腻的要求只是最低!要让食客品尝出:

1.    那头为美食听了一个小时《斯巴宰牛歌》的牛所具有的舍生取义之情怀精神。

2.    为了做出这臻至完美的牛杂,师傅三十年的功力加两个小时手工按摩的工匠之道。

 

那么要怎样才能让食客品尝到这种无以伦比的滋味呢?要知道,要成为牛杂之神,食材的选择,辛苦如苦行僧般自虐的修行只占20%的比例。真正的秘诀其实在这里:

1.    本身年龄60岁以上。(如果达不到,可以采用父子传承组合的方式,有一种厚重的仪式感)

2.    在西宁的某个隐而不秘的地方找个小门脸。必须要在西宁,千万不能是大通、湟源这些州县区域。必须隐而不秘,方便全球的米其林美食家们直接打飞的从地球村各处赶来而不用再坐一般省内班车,但是又不能如同肯德基、必胜客一样让人太好找到!最好是那种车都进不去的某条巷道,下了车还要开着手机导航步行五分钟。

3.    店内不提供菜单,只有杂碎,附带一个手工大饼。(西宁哪家大饼最完美呢?)

4.    每天只接待三十名客人,并且必须要预约。为了保证匠心品质,不能打包带走或者外卖,只限堂食。

5.    现场煮制牛杂并出锅,让客人一边欣赏煮制的过程,佐以炖煮牛杂之香味,同时年满六十以上的工匠要眼观六路耳听八方,用低垂且骄傲的眼角余光时刻注意客人表情,一旦发现客人有吞咽口水的动作,或者听到腹鸣之音,马上起锅忍着高温对牛杂完成切配,调以汤头,以撒盐哥Nusret Gökç(见下图,严肃配图)的方式撒上葱花蒜苗,三十秒内一气呵成,这样就可以保证客人一口下去就能够发出如高潮般梦呓中满足的呻吟。

6.    最后也是最重要的一步:找到一个国外的纪录片导演,如大卫·贾柏(欧洲最佳,美国其次,国产不要)这种级别拍摄一部:the dream of niuzasui然后配上中文字幕,返销国内。

 

做到以上这些,你才可以真正说自己是牛杂碎之神了!

 

结语

留言

全文1400余字,如果你看到了这里,我有几句话想说与大家听!

1.《斯巴宰牛歌》只是听说,如果你恰好是位听过的藏族朋友,我想录制下这首歌,请与我联系,我们记载下这份传承!

2.如果你是位青海当地热爱美食,并且自诩为美食家的朋友,请扫码加入下面的微信群,我们共同记载下本土的美食!

3.关于牛杂碎,作者本人更热爱马尔沙,如有同好中人,可一并入群交流!

4.西宁哪里有最好吃的大饼(白饼)我是认真的?




青唐志·食志

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