【肥二搜食】做一粒有文化的鱼丸

汕头特区晚报2019-06-18 16:28:44

除了闻名遐迩的牛肉丸,汕头的鱼丸也很有历史底蕴,有的鱼丸店已有百年历史



肥二不是一个人在战斗,还有几个整天嘻嘻哈哈做事极不认真的同伙,一个个肥圆肥圆,名曰“土肥圆”。因此肥二也对一切圆的东西有好感,当然首选“中国圆”,其次就是牛肉圆、鱼圆……

鱼丸!不是鱼圆!校对室那三级校对死肥子已经嚷嚷开了。切,肥二写圆不是为了押韵吗。鱼丸就鱼丸。

一提起汕头著名特产小食,外地人甚至包括潮汕人,第一反应就是超级弹牙牛肉丸。肥二觉得,小丸子中,最能代表潮汕小食的,除了牛肉丸,还有同样超级弹牙的鱼丸。这超级弹牙鱼丸,同样是肥二心头所爱。

度娘说,鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点。没有潮汕?没有汕头?这一点都不科学。肥二走过的地方不少,吃过的鱼丸更多,有叫“鱼蛋”、“水丸”什么的都有,比起弹牙鲜甜的潮汕鱼丸,基本上都是99个差评到一万个差评。特别是有一些所谓的鱼丸居然是入口即散,这是鱼丸吗?里面真的有鱼肉吗?只能说是粉丸吧。

汕头出产的鱼丸,无论哪个地方生产的,都好吃,只需要煮点紫菜、生菜,简简单单,鲜甜爽口的味道,真让肥二欲罢不能。当然,汕头鱼丸中,风头正劲的,还得数达濠鱼丸。

听说达濠鱼丸是有文化的。鱼丸都有文化,这让没文化的肥二觉得真可怕。听说达濠有一家鱼丸老店,据说已有百多年历史了。有历史沉淀,当然是有文化的鱼丸。

汕头的鱼丸,选材必须用海水鱼而不是淡水鱼,而且是白肉鱼而不是红肉鱼。达濠人都知道什么月份什么鱼最鲜甜,最适合做鱼丸,且根据不同肉质进行搭配。最普遍的鱼丸材料,当推那哥鱼,取其肉质雪白、鲜甜。也有用马鲛鱼,取其肉质粘性好。用淡甲鱼,则因其肉质凝固性强,鱼丸有弹性。也正因为选材讲究挑剔,达濠鱼丸这一粒小小的丸子被全世界的人认识。

都说牛肉丸要手拍的才好吃,鱼丸同样也要手拍的。看过来,肥二从老司机那里偷得手拍鱼丸教程,get去,自己手拍鱼丸吃吃。

首选物美价廉的那哥鱼作鱼丸材料,上砧,斩头去尾,去除内脏后洗净。用横刀将鱼肉刮下、剁细,使那哥鱼肉变成颗粒,有利于形成鱼丸凝胶。

    然后就进入了手拍鱼丸的关键了。将鱼肉碎放进浅底木桶中,用手频频拍打。肥二友情提醒,要用手哦,不是用脚,也不是用手拍牛肉丸的木槌。拍打技术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千下,鱼丸才会爽脆。直打到鱼茸起胶,粘在手底不易坠下,放入冷水中能浮起为准。

拍打时可加入适量蛋清、味精,另用清水加少量精盐开匀。拍打完,再加上少量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心,用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫已经到家。

挤出来的鱼丸,或排放在抹过油的竹盘上,上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸,后连同水放进锅中,用明火煮至七八十摄氏度后转文火,至将近水沸时捞起。

至此,手拍鱼丸制作过程礼成。至于鱼丸怎么煮怎么吃,如此简单明了的东西,肥二就不扯了吧,免得被群殴。       (肥二)



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传说中的鱼丸


几乎每一种出名的地方小食,都有一些闲着无事的人为其找来一大堆的民间传说啊、历史渊源啊什么的,必须搞得神秘兮兮,才能表示“哥吃的不是鱼丸,哥吃的是传说”。


鱼丸有两种民间传说可供参考。第一种,南宋时期,临安御苑创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事:皇上极喜吃鱼,几乎每餐必备,而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头,为此,御厨们都提心吊胆,惶惶不可终日。一日,有一位老厨师对着几条鱼发起火来,他拿起刀,用刀背对鱼猛剁,突然看到鱼肉和鱼骨分离出来,灵机一动“有了”,便用小刀把鱼肉刮出来,放在砧上猛力摔打,形成糊状,掺入蛋清、调料,搓成一颗颗鱼球,放到水中蒸煮,捞起盛盘上桌。皇上一尝之下,味美异常,又无骨刺,赞不绝口,重赏了这名厨师,并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”,大约是临安御厨为避战乱南迁,而在盛产海鱼的达濠创制而成。


另一种说法是,清顺治年间,达濠马窖人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策,聚众起义、攻城略地,威震东南沿海,后投民族英雄郑成功麾下,封忠勇伯,成为郑的重要部将,据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺,因其母双目失明,进食不便,偏又极喜食鱼,邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉,拍打成粘糊状,制成鱼球,蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美,且极其爽口,邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后,赞赏不已,誉为“天南奇珍”。后来,邱辉部败退台湾,其制作方式也带到宝岛,今日的“台湾鱼丸”即得其传。这就是“达濠鱼丸”诞生的文化历史背景。          (肥二)