13款干冰菜品,餐厅吸睛利器!

厨味品2020-02-13 15:22:26

干冰是固态的二氧化碳,由于它无色无味,早年常被用来营造舞台上亦真亦幻的仙境效果,近些年越来越多地被用在了各大小餐厅的菜品上。小编为大家搜集了几款带干冰造型的菜肴,看菜的颜值是否一下子高了许多呢?


1



草莓山药




原料:糖卷果,草莓,薄荷叶。


制法:将草莓洗净,去蒂,分别对切两半;将糖卷果放在盘上,再放上草莓,点缀薄荷叶;上桌后以干冰营造效果即可。



2



荷叶肉迷黄鱼




创意: 把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型,然后浇上炒得滋润的豉香味酱料,再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富,而且造型也显得有些迷幻。


制法:


把黄鱼刮鳞抠鳃后,从背部进刀片成相连的两半,接着在鱼身肉厚处剞一字花刀,入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。


锅里放油,烧至六成热时,把黄鱼整理平整才下锅,炸至鱼定型酥脆时,捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。


锅里留底油,把猪五花肉粗丝下锅,煸炒至水分将干时,烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉,炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油,颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水,由此营造出一种烟雾弥漫的效果,即成。



3



冰封牛肝菌



原料:牛肝菌,猪大骨,老鸡,云南火腿。


制法:将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上,成高汤备用;选用新鲜的牛肝菌,切片,入熬好的高汤中卤15分钟,捞出沥干,放在碎冰上,上桌,以干冰烟雾装饰即可。


点评:牛肝菌肉质肥厚,此道菜品虽然以刺身的形式上菜,但事先用高汤卤过,味道醇厚,且经过冰镇之后,口味丰富,比普通的原生态吃法更适合北方人的喜好。



4



菊花核桃酪



核桃酪本是一道街边小吃,搬入年宴菜单后进行了两点改良:首先,在核桃仁中加入鸽子蛋大小的和田大枣,核小肉多、香甜诱人,与核桃搭配更加养生;其次,核桃酪装入高脚杯,再放进玻璃罐,走菜前在罐中的清水内投入干冰,上桌后烟气袅袅,美丽吸睛。



5



宫保和萨录酱


此菜的制法比较繁琐,是把三道不同口味的热菜,与制法考究的荷花酥组合在一起,在最后造型时辅以精美的根雕盛器。三道热菜是——


宫保羊肚菌:


1、把水发羊肚菌与姜葱、鲜汤、盐一起入笼蒸后,冲水,再用裱花袋逐一往羊肚菌内部挤入虾胶。


2、把经过油炸的虾胶羊肚菌以“宫保”的方法成菜。


酥炸牛肋骨:


1、把大块的牛肋骨改成条以后,加蔬菜汁、黑胡椒碎、五香粉、鸡粉、盐、白糖、花雕酒、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、叉烧酱等拌匀先腌制一天,取出来抹去表面的腌料后,再入蒸箱蒸至软熟。


2、出笼拆去骨,再入油锅炸香,捞出来改刀装盘,最后撒上七味盐。


肉松沙拉虾:


取鲜活基围虾去头去壳,加姜葱、盐、料酒码味后,挂上脆浆糊入油锅,炸熟便捞出来裹沙拉酱、粘猪肉松,摆盘便可上桌。



6



佛门素鹅



制作:


1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里,加盐和鸡粉拌匀,待用。


2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。


3、先把油豆皮泡软,捞出来搌干水分后,把拌好味的青菜丝放油豆皮上面,卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实,待用。


4、锅里放色拉油,烧至四成热时把豆皮卷放进去,炸至呈金黄色且外表起皱时,捞出来切成段装盘,用睡莲花和干冰作装饰便好。



7



三仙侠




制作:李冬冬


主料:虾神清水龙虾


辅料:黄瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。


制作步骤:


1、选取1200克龙虾解冻,备上黄瓜条,年糕,蒜蓉,野山椒,干冰,姜末,干辣椒,花椒,麻椒,豆瓣酱,龙虾香料。


2.锅中倒入色拉油烧至8成热,把800克龙虾倒入锅中炸至变色。


4.放入少许色拉油、菜籽油,加入葱、姜、蒜,煸香之后放入花椒、麻椒、干辣椒,炒至辣椒变色加入豆瓣酱,煸香以后把炸好的400克龙虾倒入里面加入白酒一起翻炒,加入适量的水,盐、味精、鸡精、白糖、耗油,龙虾香料、年糕,开火炖4分钟,加入黄瓜倒在盆里浸泡入味。


5.锅中倒入色拉油、菜籽油,把准备好的姜末,蒜蓉,野山椒,倒入锅中煸香以后,加入适量的水,把炸好的400克龙虾放入锅中,加入盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、龙虾香料,开火炖4分钟倒入盆里浸泡入味。


6.把洗好的龙虾放入蒸箱里蒸熟即可,备上一碗调好的海鲜汁;


7.最上面一层盘子里面加上干冰,把蒸好的龙虾摆好,第二层,把第二步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。第三层把第三步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。


特点及心得:其实对于我们厨师来说,顾客就是我们的衣食父母,好多灵感都是源于顾客的需求和建议,这道菜品的创作也是来自于很多顾客的建议,为了满足顾客以低消费来品尝到不同口味的龙虾,另外也提倡大家节约,最初也是好多顾客三种口味都喜欢吃,可是都点了以后又吃不完,造成浪费,所以才有了“三仙侠”这道集三种口味为一体的小龙虾菜品。


菜品名称小故事:其实菜品在起名字的时候,也是得到了大家的集思广益,菜品首先呈现的就像在仙境一样,然后一群侠客都在开心的吃小龙虾,吃在嘴里的感觉是三种不同味道对味蕾的冲击,就此有了“三仙侠”这道菜品的名称。



8



塔拉碧绿三文鱼




味型:芥末咸鲜味


主料:鲜三文鱼柳250克


辅料:白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。


调料:绿芥末酱、日本万字酱油(或美极酱油)各少许。


制作:


1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部,黄瓜切成1厘米见方厚块备用;


2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块,放在椰盒内冰块上,置入椰盒中;


3、再切一些薄片,摆成花形;


4、黄瓜放入椰盒中,将绿芥末酱做成锥形,放在柠檬篮内;


5、吃时配一碟酱油,放入适量绿芥末,蘸食。


提示:


1、切的片以每300克10块为标准,比较适合中国人的胃;鱼要保鲜,能冷冻;


2、柠檬很重要,可以调节口味;


3、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作,这样色彩和口感都很到位;


4、三文鱼刺身,新鲜是保证品质的关键,所以分解后的三文鱼,不宜长久存放。



9

潮式冰镇花枝片



制法:


1、把大墨鱼治净后,剞上十字花刀再切片,随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。




2、潮式卤水入锅烧开后,把墨鱼放进去浸煮30分钟,等到墨鱼片熟透时,捞出来切成小片,装好盘再点缀少许的鱼子酱,最后配芥末味碟和椒盐味碟,一起上桌供客人蘸食。



10



创新蒜烤生蚝






制法:


取鲜生蚝肉治净后,入盆用姜葱汁和花椒酒腌渍2小时,再放入小米椒末、姜米、蒜米、蚝油和鸡汁拌匀后,把生蚝肉重新放入生蚝壳里,用铝箔纸包好再送入烤炉,烤约15分钟便取出来装盘,同时用干冰制造气氛,即成。


创意:


把生蚝肉拌成鲜椒蒜香味,置烤炉上方烤熟,装盘时借用干冰以烘托气氛。



11



蒲菜莲藕蘸酱



制作流程:


1、新鲜的蒲菜剥去外皮,露出里面的嫩芯,选取根部,切成10厘米长的段,放入冰水中镇一下。


2、莲藕尖去皮洗净,改刀成10厘米长的段,同样放入冰水中浸泡20分钟。


3、走菜时取一个小罐,底部放入干冰,上面铺一层荷叶,再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根,带黄豆酱、白糖,端进包房后浇入纯净水,待雾气冒出后即可上桌。


技术关键:


蒲菜根部最为脆嫩,生吃口感极好;剩余的部分可做成奶汤蒲菜或蒲菜炒鸡蛋,不会浪费。



12



香酥脆肉



制作:


1、把猪颈肉切成丁,纳碗,加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后,腌渍待用。

2、把酥花仁和香辣酥剁碎,放一起混匀,备用。


3、把白糖放锅里,掺水熬成浓糖汁,备用。


4、锅里放色拉油烧至八成热,下入猪颈肉丁,炸至表面色金黄且内熟时,捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀,盛入垫有雪饼的平盘中,撒上熟芝麻并点缀薄荷叶,即成。



13



豆汤狮子头



制作:


1、把猪五花肉切成小粒,用刀剁一遍再纳盆,加入盐、姜葱汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋液和湿淀粉,搅打上劲后做成10个狮子头生坯,逐个在表面粘裹上蛋皮丝,待入笼蒸熟以后,取出来分盛勺状容器内。


2、锅里放化猪油烧热,下豌豆炒至翻沙后,往锅里掺汤煮一会儿,用密漏勺滤渣后,放盐、味精、鸡粉和鸡汁调味,出锅舀入装狮子头的容器内,最后分别点缀水发枸杞即成。