四川这四道肉类美食的做法,拿走不谢!

四川老乡社2019-06-23 02:58:56

     

一、夹沙肉



简介


夹沙肉,热菜,甜香味型。特点:甜香可口,炮软滋糯,丰腴形美。烹制法:煮、蒸。此为传统田席菜品,最宜冬季选用。夹沙肉是一道著名的川味传统甜菜,成菜白里透红,鲜香甜糯,肥而不腻,最受老人喜爱。


做法


1.选猪保肋肉煮熟、晾冷,切成约8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的火夹片。


2.将制好的豆沙甜馅瓤入每片之中、定碗。


3.糯米洗净,蒸熟,拌糖,盛于夹沙肉面上,上笼蒸耙,翻扣于圆盘内,撒上白糖即成。


操作要领


须选肥腴的保肋肉,豆沙须炒翻沙;蒸肉不能缺火。


二、回锅肉



简介


回锅肉,热菜,家常味型。特点:色泽红亮,香气浓郁,微辣回甜,肥而不腻。烹制法:煮、炒。俗话说,入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川,回锅肉以其特有的风味荣获了川菜之王的美称!


做法


1.选带皮猪坐臀肉(二刀肉最佳),煮至断生取出,切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。


2.入油锅炒至呈灯盏窝状,烹入绍酒,下剁细的豆瓣炒至肉片上色,续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀。


3.加马耳形的蒜苗节炒至断生,起锅装入圆盘或条盘即成。

操作要领


煮肉时肉断生即可,忌煮过耙;下甜酱时火候不宜大。无蒜苗时,可用葱、蒜薹作辅料。


回锅肉是川菜中非常平凡的一道菜,但却又是众多川人心中最牵挂的一道菜,是每个家庭都能做的一道非菜,一家一味、一味一生。


三、夫妻肺片



简介


夫妻肺片,冷菜,麻辣味型。特点:色泽红亮,质软化渣,麻辣香鲜。烹制法:卤(煮)、拌。此菜在国内外食客中知名度极高,据说是在20世纪30年代始创于成都郭朝华夫妇,因此得名“夫妻肺片”。


做法


黄牛肉、牛杂等先在锅中煮熟后捞起晾冷,再片切成长6厘米、宽3厘米的薄片,拌上用卤水、红油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及葱节对成的味汁,装盘即可。


操作要领


掌握煮牛肉、牛杂的火候和时间。食时配白面锅魁。


四、宫保鸡丁



简介


宫保鸡丁,热菜,荔枝味型。特点:色泽棕红,散籽亮油,辣香酸甜,滑嫩爽口。烹制法:炒。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜,其在山东任巡抚时,官加太子少保(即“宫保”),人称丁宫保,因此得名。


做法


1.选嫩公鸡肉,切约1.5厘米见方的丁,码味码水芡。


2.干辣椒去蒂,切短节,姜、蒜切片,葱切颗。


3.锅置旺火上,下油烧热,下干辣椒节、花椒炸变色,少、鸡丁炒散,加调料烹滋汁,迅速翻簸,加酥花仁簸匀,起锅装盘即成。


操作要领


鸡脯肉要排松,然后切丁;醋比糖稍重,呈荔枝味。用此法,可烹宫保肉丁、宫保腰块等菜。