餐饮越来越难做!聪明的老板已经这样“抠”成本了

职业餐饮经理人2019-07-01 18:01:41

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租金、人工、水电、食材……每一项费用都是餐厅的成本大头,很多餐饮老板在想着如何赚钱的同时也在想着如何省钱。

如何在预算内成功开一家餐厅?这些“抠门”大法,你值得拥有。





抠房租大法




01、租赁合作



一项成功的租赁合作可以省下大部分的前期成本。在签定租赁合约之前,应该弄清楚房东愿意给的租赁优惠,譬如说电力设备、厨房设备、空调、热水器和通风设备等,这些零零散散的费用加起来也不便宜,能省则省。


部分资源能公用最好就公用,简单来说就是资源共享。问问旁边的餐厅有没有可以公用的资源,比如说厨房设备和电热设备等。


要记住,你在租房的时候,是你在给房东创造收益,所以和房东谈一些前期费用的折扣是很正常的。




02、搭伙做生意



曾听说过一个案例: 一家店铺 ,早上老板卖早餐,下午另外一个老板卖午餐和晚餐,晚上则租给其他人做宵夜,分摊了租金水电。


这种模式很多小店都在借鉴。比如广州某城中村的一条饮食街,卖牛杂的店主中午和晚上才营业,店面早上就借给摆摊卖包子的商家,收一点费用。中午游客增加,又将店门前的一角租给卖特产的小商贩摆摊。晚上下班高峰期则租给一个卖烧腊的档主。


这种模式,不仅节省选址和装修时间,也降低了租金成本,更享受到了原有的客流。这种看似抠门的举措,并没有影响形象,反而让顾客觉得这个小餐馆的功能多样、菜品齐全 。





抠装修“三招”




01、旧货新用



很多餐饮新人,一开业就抱着焕然一新、走新路的想法,所有的东西都要用全新的。其实这不仅浪费钱,也会影响到客户的认知。搞点旧货,有时反而能显示出年代感和底蕴,让顾客觉得这是老店,味道肯定错不了。


反过来看,店面也可以采用裸装的形式。比如用椅子或者凳子做装饰,放一些食材摆设,如某家餐厅用玻璃瓶装三色豆子当摆设,这样不但宣传了食材的健康,而且体现了简约的质感。




02、装修限额



装修是彻头彻尾的沉没投资成本,不像店面能转让,员工能辞退。装修是个无底洞,没有完美,只有坑坑洼洼的不足。


一个百平店面,投入200万能用得完,投入20万也能打得住,投入2万元也同样可以搞得定。装修限额,能让你快速摆脱想法超多的状态。



03、噱头夺眼球



巨额的投入很可能打水漂,轻巧的创意反成万人迷。比如称重吃饭、刷脸吃饭等。


如果科技线路走不通,就走艺术线路,比如找一些当地美术学院的学生来作画涂鸦装修,墙体都省了。



抠人工“三招”




01、给菜单瘦身



很多新手开店,恨不得提供上百道菜品,这实在是一个大大的误区。


现在很多餐饮品牌已经开始精简菜单,把产品从100多种砍到了30多种,在减少采购、仓存、后厨加工复杂度的情况下,自然也降低了人工成本。




03、人手不够,兼职来凑



除了大厨(其实如果是配送酱料的话大厨也省了),服务员其实可以用兼职,这样能有效降低固定用工带来的成本压力。像麦当劳和肯德基这种快餐巨头,兼职员工就远远多于固定员工。



04、顾客自助或者半自助



现在很多餐厅都会采用自助的模式,吃火锅顾客要自己去拿调料,吃串串自己点菜拿菜,喝水自己拿杯子去倒 。


看似让顾客动手很没礼貌,但只要在顾客坐下前提醒一下,顾客动一下手也不会反感。



运营规程中如何省钱?




原材料上节约



使用便宜但又不影响产品整体质量的食材替代原来较贵的食材,这在一定程度上可以降低费用。


在创新菜式方面,主要使用那些不易涨价的原材料,例如应急蔬菜中的大众产品、干货原料等。在菜品设计上,要体现“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原则来预防蔬菜等原材料的涨价。从价格上说,高价新品比老菜式涨价更容易让人接受。



同时可以开发边角料,让原材料发挥最大的价值。如大排骨上的边肉可以做肉末,牛肉火锅店里的牛下水可做成牛杂。



原材料节约小窍门:


1.可以用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊,蘸椒盐吃,再如用香菜根拌小咸菜等。


2.调料用完了总会剩一点沾在容器壁上,可以用小铲把它刮下来使用,或者顺手倒进一点菜汤,稀释了再倒进菜里。


3.有些老顾客经常会要求餐厅送两道免费菜肴,在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。


4.对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意荤素搭配问题,有时辅料多一些反而口感更好。


5.特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等,也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤蟆造型盅。


6.设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有哪些货,要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得太久。




减少用具浪费



餐饮业每天都必须使用各种餐饮设备器具、物料用品,乃至各种能源,所以对重点设备要派专人负责维护保养,对消耗大的器具要制定相应的责任制、奖惩制,以减少餐具的浪费。



物料用品控制应从一点一滴抓起,既要依靠有关的规章制度约束和监督管理人员,还要让每一位员工意识到物品的节约与餐馆的前途及个人的前途有关系,让员工积极主动地节约物品和成本。



用具节约小窍门:


1.厨帽、毛巾每月定量发放,工具以旧换新,严格控制各种物资的进出库数量,做到物尽其用,专人负责。


2.减少一次性塑料袋和餐具、一次性台布的提供,以减少废弃物。筷子方面,尽可能使用钢制筷子,经过消毒,还可再利用。而筷套,也可由过去的一次性使用,变为由服务员在就餐前回收再利用,以减少浪费。每客只发一小包双条牙签,员工两人合用一小包。另外,当客人结账后离开后,发现有干净的牙签要收好。


3.饭店供应的快餐包装盒,由原有的发泡型快餐盒,改为硬纸式快餐盒。


4.节约洗洁精、洗衣粉的用量,适量就好。同时爱护拖、扫把。


5.节约茶叶用量,根据不同的品种与客人要求适当取量,领货要适量,避免过多久放变质。


6.可用的盘头可以回收给厨房。



小 结


开餐厅省房租省装修才是第一步,如何在接下来的运营中降低成本,这个才是餐饮经营的长久之计。

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