勾芡技法详解

草根厨艺2020-03-13 15:43:30


中式菜肴变化无穷,除了我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素有关,还有一个重要因素,那就是对不同菜肴施用不同的芡糊,这在行业中叫做“勾芡”。


勾芡是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛,许多菜肴在烹制过程中,都要经过勾芡,所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。


勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一,芡的使用极其重要,勾芡的操作时间虽然只是那麽一瞬间,但是技术要求却很高,包含的内容却很广。下面,我们就来说说勾芡的相关知识。




勾芡,就是指在菜肴接近成熟,或快要起锅时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,通过高温糊化,使菜肴的汤汁变得浓稠,并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。


勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。




勾芡的作用

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法,这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤,但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水,使菜肴中汤汁增多,所以要通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。


1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味的不足。


2、增加汤汁的粘稠度和浓度

菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁较为稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。但是勾芡后,芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度,使菜汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。


3、保证脆嫩

这在熘菜中最为明显。大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩,由于淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在原料上,却不易渗进原料里面(只沾在外面),因此这样,就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点,如糖醋鱼。


4、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用,增强了汤汁的浓度,使汤、菜融合在一起,这样不但增加了菜肴的滋味,还产生了柔润滑嫩等特殊效果。




5、突出主料

有些汤菜,汤水很大,主料往往沉在下面,上面是汤,见不到菜,特别是一些名菜,如烩乌鱼蛋等,而采用勾芡办法,可适当提高汤的浓度,让主料浮上,突出了主料的位置,且汤汁也会变得更为滑润可口。


6、使菜肴色泽鲜明

由于淀粉受热糊化后,具有透明的胶体光泽,勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢。这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎,更能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。


7、保温性好

由于芡汁加热后有粘性,裹住了菜肴的外表,减缓了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。


8、减少营养成份的损失

由于勾芡,还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上,就不致于剩下菜汤而浪费掉。




勾芡的种类

勾芡一般有两种类型,一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。


浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:


1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴,粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留菜汁。


2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。


3、流芡

粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部份沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。


4、奶汤芡

是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。


5、明油芡

即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上,对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。


淋油时要注意:

1、一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。

2、一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。


烹调方法不同,加油方法也不同:

1、一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。

2、干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。


注意与提醒:

明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。




按浓稠度可分为三类:


1、清芡

菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴,成菜后吃时一般要用瓢或勺,如酸辣虾羹汤等。


2、二流芡

芡汁浓稠似半流体,用在汤汁不太多的烧制类菜肴,使汤汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘内也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩,如红烧什锦、大蒜干贝等。


3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡,如沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。




按是否加入调味品分两类:


1、白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成,常是将汤汁、调料下好,再用淀粉来勾芡,主要作用是稠汁、保温、增加色泽,多用于烧、烩类菜肴,如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。


2、兑汁芡

用淀粉,调味品和鲜汤调和而且成。操作时,用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁,然后下锅加热,使其裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增加色泽的作用,习惯上又叫兑滋汁、对味,多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴,如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。




勾芡的方法


1、拌

拌的方式有两种:一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如:爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。


二是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的滋汁,倒入锅内推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,如:炸制鱼香脆皮鹑蛋。


2、淋

一般使用白汁芡,原料炒断生后,将芡汁缓缓淋入锅内,同时持锅摇晃,使原料与汤汁更好地调和,收汁浓味,如:烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。


3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上,如:蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采用最后浇上芡汁的办法。




勾芡应掌握的技巧


1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充份溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。


2、稀稠适度

如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜的要求。


3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。


4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的1\3时勾芡为好,如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。




5、口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时,如不事先调好口味,等勾芡后再加调味品是很难入味的,因为芡粉变粘变稠,会阻挡了调味品融入菜汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。


6、勾芡时火力要足

如果汤汁未烧开或火力过小,很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病,就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。


7、底油的量

勾芡时锅内的油要适量,油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油。




尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段,但并不是每一个菜肴都要勾芡,若将不适于勾芡的菜肴勾上芡,其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。


如清蒸类菜肴不宜勾芡;炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料,用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡,否则有损菜肴的风味特色。


而有些特殊菜肴,要待勾芡后再能下主料,例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"等。





下面

将继续讲解勾芡的另外一些知识

偷芡


勾芡是烹饪技术里不可缺少的一个部份,正确地掌握勾芡的知识,对于厨艺进步有着事半功倍的作用。继续为大家介绍教科书里也没有提及到的——偷芡。




勾芡的几个技术关键



在讲解“偷芡”技术之前,我们先来讲讲正常的制芡汁或兑芡汁时,应该注意的几个技术关键:


1、掌握稀稠度

调芡汁时,应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲,可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉;兑芡汁时,还应考虑到液体调味品的含水量,来适当减少调制用的清水用量。


总之,不管是调水淀粉还是兑芡汁,其干淀粉与液体的比例以1∶12~15为宜。当然,原料的含水量和成菜质量要求的不同,以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度,决定了二者的比例不是一成不变的,具体的比例,还有待厨师自己在实际操作中去摸索掌握。




2、不同菜品不同芡汁

调制芡汁的稀稠程度,还应根据菜品的需要来进行,不同种类的菜品,须调制不同的芡汁:


二流芡:

这种半流体的芡汁,多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴,如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起,而且呈流态,达到通常所说的亮汁亮油,若是用于羹汤,则应如稀浆糊状。


米汤芡:

米汤芡又称“清二流芡”,成菜芡汁如米汤状,多用于烩、白烧类菜肴,如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁,它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠,以便使主料能浮起,原料能上味。


玻璃芡:

是指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上会呈光洁明亮的玻璃状,适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴,如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。




3、菜肴对水淀粉或芡汁的需要量

一般来讲,炒500克肉丝或肉片,大约需100克芡汁。当然,这还要看具体菜肴的质量要求,或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验之谈:菜完芡汁干。所以过多或过少的烹入芡汁,都会影响菜肴的质量。


4、两种勾芡手法

芡汁兑好后,需投入加热的菜肴中,使之糊化为芡。勾芡的方法因不同菜式,有烹入法和淋入法两种:


烹入法:

将兑好的芡汁迅速泼入锅中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速、裹料均匀的特点。


淋入法:

将芡汁徐徐淋入锅中,一边推动菜肴,一边淋入芡汁,使之缓缓糊化成芡。这种方法具有糊化均匀、平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定汁液的菜肴,尤其是一些易碎或形体较大的原料,若是用烹入法着芡,则难以达到糊化均匀的效果。




“偷芡”是怎么回事?


很多师傅在制作菜肴时,会采用“偷芡”的手法,但是教科书上根本就没有这种技法。那么,“偷芡”到底是如何勾芡?


所谓“偷芡”,就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉,用量是正常勾芡的1/5-1/3,借助原料的本身特性,快速翻炒并收干水分,使成菜既吃不出勾芡的效果,又让人看不出勾芡的样子,主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴,成菜要求是要看不见芡汁。




适合用“偷芡”手法的菜品有很多,几乎所有的海鲜小炒都适用,而且除了海鲜外,在制作清炒芥兰、苦瓜、百合、芦笋等爽口的青菜时,用“偷芡”手法炒出来的原料也比较油润,丝毫看不出勾芡的“痕迹”。


另外,在炒素参、脆肠、牛肉粒时,也可以采用这种勾芡方法。而在制作花色炒时蔬时,用“偷芡”的方法效果也很好。可以说,炒素菜用“偷芡”的方法效果是最好的。




“偷芡”时,需要注意三大关键:


一是原料汆水后一定要将水份全部滗出,因为芡粉量非常少,如果原料的水份控不尽,成菜很可能会出水。而且炒制时,一定要用广东的锅铲翻炒原料。


二是用油量一定要少。一般煸完小料后,锅内基本无油,如果原料需要滑油,滑油后须将油全部倒出,不要留底油,不然兜不住芡汁。


三是一定要采用急火快炒的方式,如果火太小,炒出来的菜肴芡汁收得不紧。




破解勾芡常见难题


1、蚝油生菜勾芡后出水怎么办?

还没上桌就出水,是炒蔬菜尤其是炒叶菜经常遇到的问题,分析原因有以下四点:


一是原料汆水时间没控制好,汆水过久导致原料出水;二是汆水后水没控净,导致原料水分过多;三是入锅炒制时间过久,没能迅速出锅导致原料遇热出水;四是勾芡糊化过程没有掌握好。




“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴,说它特殊,是因为在日常烹调中,生菜不是炒熟的,而是汆水后放在盘子内,淋上勾芡的蚝油而成菜,这是这道菜跟其它一些炒蔬菜不同的地方。


首先,生菜汆水的时间一定要控制好,5秒左右即可,而且汆水前,水中一定要加足盐和味精;其次,汆好后一定要控净生菜的水分,再装在盘中,如果水分控不净,上桌后菜肴水分太多。最后,淋汁,运用浇芡法(具体可参考昨天发布的头条内容),芡汁的稀稠度一定要控制好,芡汁过稠会覆在菜肴上,影响美观,过稀则上桌后容易“跑”芡。




切记,生菜汆到七成熟就可以了,因为本身它就可以生吃,如果汆得太熟,生菜的质地就会软塌,容易出水。其次,芡一定要厚,是正常芡的一倍为好,因为生菜出水是必然的,如果芡勾得不够厚,那么生菜出水后芡粉就兜不住水分。最后,勾芡时,一定要将锅端离火口,然后将芡汁沿锅边缓缓淋入,待全部淋好后再上火“顶”一下,使芡粉成熟。


另外,在炒制含水量比较多的叶菜时,都可以采用这种做法。但是有些蔬菜,如芥兰,水份并不大,炒制前只要控净水,就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜,如小白菜、油菜,水份含量也比较多,炒制时除了要控净水份外,一定要加快烹调速度,快炒才能防止出水。最后,这类叶菜勾芡时,芡汁要比普通芡略厚一些。




2、鲍汁芡效果不好怎么办?

导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种,一般算来有八个:


一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜,一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁,如果原料含有很多水份,装盘后易出水。对于荤料,要选择腥味少、易入味、且成形效果好的,如鹅掌、翅、寸骨、辽参;素料则宜选择含水量适中,成熟后不易出水的,如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋,而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。


二是吸水要尽,才不导致跑芡。所有原料经过煨制后,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中,否则菜品在淋汁后,原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。




三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上,所以在制作鲍汁菜时,一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时,选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤,这些做法是不对的。


四是选用上好的淀粉,如鹰粟粉,或者稳定性非常高的淀粉,这样有利于淀粉糊化。


五是选用沙锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象,让芡粉充份糊化,使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅加热容易焦糊)




六是加热时间一定要准确。如果加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,所以在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手晃锅一手淋芡汁。


七是明油的淋入时间。明油要是放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。


八是鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁起泡,影响卖相。




另外除了以上的问题外,还要再补充三点:


首先,很多酒店在制作鲍汁菜时,都不是原料煨好后现调鲍汁,而且提前将鲍汁勾芡,放入保温箱内保存,随用随取。这样下来,勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上,甚至是一天,而这么久的时间,就很容易造成鲍汁脱芡。因此要想成功出菜,是要选择稳定性非常好的生粉来勾芡。除了鹰粟粉,还有一种叫“稳定生粉”(市场有售),这种生粉目前比较多见,与其它生粉相比,这种生粉的稳定性特别高,勾芡后存放一天左右都不“透水”。


其次,三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好,所以一些大厨会采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成,剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好,二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。


最后,一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面,所以在制作按位上桌的菜肴时,一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位,那么一次淋油就可以;如果有七八位客人,那么就要在浇完三盘菜的鲍汁后,往锅内鲍汁中再次淋油,因为浇完三盘鲍汁后,锅中的明油所剩无几,如果不淋油,剩余几位客人的菜品表面上就无油,菜品自然不够光亮。




3、炒海蜇出水怎么办?

海蜇含水量非常多,所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。


汆水时,时间一定要短,要将烫过水的海蜇放入笊篱内,用手勺挤压海蜇,使其脱水,然后放入盐或干淀粉来拌制。因为盐的存在,又会使海蜇再出一些水份,所以拌味后一定要用手勺再压一下,然后才炒制,这样做出的菜肴才不会出水;而用干淀粉来抓匀,这样处理的好处是海蜇的水份会被淀粉封住,即使炒后也不容易出水,炒好的海蜇质地较嫩滑。


勾芡时,要勾得稠一些,湿淀粉要比正常情况多1/3或一倍,以“封”住海蜇的表面,使水分不能渗出。同时,菜肴装盘前,一定要将菜肴放入笊篱内,控汤后再装盘。


另外,在处理汆水后的海蜇时,还可以用洁净的干布充分挤压海蜇,这样更有利于去除海蜇的水分。而为了防止海蜇在炒制时出水,一定要待其它原料炒好后,将锅端离火口,再下入海蜇。


最后,炒海蜇时油量一定要少,少到煸香小料后锅内基本无油,炒出来的海蜇吃起来才更清爽。





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