勾芡/什么是味芡?什么是纯粉芡?以及勾芡技法全方位解构!

美食技术配方2020-12-01 09:43:26

什么是味芡?什么是纯粉芡?

 勾芡技法详解


什么是勾芡?


勾芡能增加菜汤汁的粘性和浓度,使卤汁紧包在原料上,给菜肴赋予鲜美的味道,并且使颜色更加艳丽。


勾芡通常是用淀粉、水或调味品调成,因为淀粉在高温下糊化,所以具有吸水、增加粘度和润滑菜肴的特点。



下面,我们将勾芡中常见的,较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下,请崔玉芬大师为大家详解。



问:

勾芡具体分几种,具体中间有哪些区别呢?


答:

勾芡主要分两大类、四小种。


厚芡和薄芡两大类:厚芡分爆芡糊芡两种;薄芡分流芡米汤芡两种。


厚芡


爆芡无汤汁:

爆芡也称之包芡,常在爆炒烹等菜肴中出现,特点是旺火速成,菜肴基本上不带汤,芡汁是将湿淀粉与调味料一起混合均匀,这样可使液芡汁黏性加大,在锅内快速颠翻,汤汁能均匀地包裹在原料表面上,使原料鲜美入味、色泽亮丽,例如油爆双脆、火爆腰花、爆三样、鱼香肉丝等菜肴。


还有一些使用爆芡的菜肴,要求成菜外酥里嫩,如焦熘肉片、果汁菊花鱼、糖醋鲤鱼等,往往是先将调料与湿淀粉在锅中炒成芡,炒出浓度和黏性,浇在炸好的原料上,这样可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点。


糊芡有汤汁:

糊芡常使用在烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中,汤汁较爆芡菜多,加热时间较长,原料本身的鲜味与调味品的滋味容易溶解在汤汁中,如像红烧全家福、葱烧蹄筋、烩鸭四宝、烩蒜香肥肠、炒鳝糊、麻婆豆腐、扒猴头蘑菜心、扒肉条等。


薄芡


流芡多汤汁:

流芡常在汤菜中出现。因汤菜汤汁多,主料沉在汤底,汤在菜上。用流芡勾芡后可使汤汁浓度增加,主料突出,而且汤汁润滑可口,菜肴光泽明亮,如白汁鳜鱼、糟熘鱼片、芙蓉鸡片等。


米汤芡全汤汁:

米汤芡是比较稀的芡,其作用是使菜肴汤汁浓度略稠一些,口味略增浓一些,像烩乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、银丝干贝羹、西湖牛肉羹等都是使用米汤芡,使菜品保持丰满的形态、颜色光亮明快。




勾芡汁由粉汁加调味品构成的,则为有味芡汁及纯粉芡汁两大类。


问:

什么是味芡?


答:

有味芡汁是将湿淀粉加调味品(俗称兑汁)放在一起调拌而成。


即是在菜肴烹调前,先把炒菜所需各种调味品和湿淀粉放在碗中调匀,到菜肴烹调接近成熟出锅时,淋入锅中颠翻数下出锅。


这种兑汁的方法多适用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴,加热时间短,操作动作要快。提前制作芡汁,对于菜品的口味标准化有很大帮助。如鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜肴就是使用味芡调味出形。



问:

什么是纯粉芡?


答:

纯粉芡汁(俗称湿淀粉)是用淀粉与水调匀而成。


纯粉芡汁又叫湿淀粉,关键是要在下锅前将粉汁搅拌均匀,浓度适中,淀粉粉粒要在水中充份溶解,勾出的芡汁才明亮透彻。入西红柿蛋花汤、紫菜汤就是使用纯粉芡勾芡。


勾芡除了兑汁外,一般都是用手勺将芡汁徐徐地淋入锅内,在淋入锅后再根据不同的烹调方法,运用不同的手法来达到预期的效果。



问:

什么是翻炒勾芡手法?


答 :

主要是应用在翻炒类菜肴中,具体操作方法:

1、在锅中菜肴接近成熟时,淋入芡汁,然后连续颠翻或拌炒,使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。


2、将粉汁和调味品、汤汁混合在一起,下锅加热至汤汁粘性浓度合适时,将过油炸的原料投入锅中,继续翻炒,使汤汁均匀地包裹在菜肴上,例如糖醋里脊等菜肴。



问:

什么是摇推勾芡手法?


答 :

摇推适用于烧、烩、扒等烹调方法,使用糊芡和米汤芡的菜较多。


在菜肴接近成熟时,一面将粉汁徐徐地淋入锅中,一面将锅缓缓摇动,用手勺轻轻推匀即可,如糟熘鱼片、麻婆豆腐、三鲜鱼肚、淋芡推汁等都是使用摇推的方法勾芡。



问:

勾芡有哪些关键?


答:

总结起来有四大关键:

1、勾芡必须在菜肴成熟时进行,过早或过迟下入芡汁,都会影响菜品的质量,尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作过程非常迅速,芡汁在锅中时间过长或过短,都会使菜品失去脆嫩、酥香的口感。


2、勾芡必须恰到好处,不可过多过少。


3、粉汁勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行,如果是在勾芡后再加入调味品,就不容易入味溶解,起不到调味的作用,如下芡后发现菜肴色泽过深或过浅,也再难以调匀。

4、勾芡时菜肴的上油量不要太多,否则会使芡汁上不均匀。



问:

勾芡、淋油、甩蛋液前后顺序是什么?


答:

勾芡后淋油、甩蛋液。


勾芡虽说是烹调最后一个环节,但有些菜肴勾芡后需要淋些油,或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩与香味。


还有一些特殊的菜,像西湖牛肉羹、酸辣汤,勾芡后要甩些蛋液,使汤羹更加滑嫩。当然勾芡是改善菜肴口味、色泽形态的重要手段,但绝不是爆、炒、烹、炸、熘、烩的菜都需要勾芡。


像在烹调过程中具有黏性调味品的,如各种酱类、蜜汁类等,做菜不需要勾芡,也可以做出别有风味的特色菜肴来。

 


勾芡技法全方位解构

中式菜肴变化无穷,除了我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素有关,还有一个重要因素,那就是对不同菜肴施用不同的芡糊,这在行业中叫做“勾芡”。


勾芡是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛,许多菜肴在烹制过程中,都要经过勾芡,所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。


勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一,芡的使用极其重要,勾芡的操作时间虽然只是那麽一瞬间,但是技术要求却很高,包含的内容却很广。下面,我们就来说说勾芡的相关知识。



勾芡,就是指在菜肴接近成熟,或快要起锅时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,通过高温糊化,使菜肴的汤汁变得浓稠,并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。


勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。





勾芡的作用


勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法,这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤,但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水,使菜肴中汤汁增多,所以要通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。


1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味的不足。


2、增加汤汁的粘稠度和浓度

菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁较为稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。但是勾芡后,芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度,使菜汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。


3、保证脆嫩

这在熘菜中最为明显。大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩,由于淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在原料上,却不易渗进原料里面(只沾在外面),因此这样,就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点,如糖醋鱼。


4、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用,增强了汤汁的浓度,使汤、菜融合在一起,这样不但增加了菜肴的滋味,还产生了柔润滑嫩等特殊效果。




5、突出主料

有些汤菜,汤水很大,主料往往沉在下面,上面是汤,见不到菜,特别是一些名菜,如烩乌鱼蛋等,而采用勾芡办法,可适当提高汤的浓度,让主料浮上,突出了主料的位置,且汤汁也会变得更为滑润可口。


6、使菜肴色泽鲜明

由于淀粉受热糊化后,具有透明的胶体光泽,勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢。这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎,更能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。


7、保温性好

由于芡汁加热后有粘性,裹住了菜肴的外表,减缓了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。


8、减少营养成份的损失

由于勾芡,还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上,就不致于剩下菜汤而浪费掉。




勾芡的种类


勾芡一般有两种类型,一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。


浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:


1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴,粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留菜汁。


2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。


3、流芡

粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部份沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。


4、奶汤芡

是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。


5、明油芡

即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上,对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。


淋油时要注意:

1、一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。

2、一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。


烹调方法不同,加油方法也不同:

1、一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。

2、干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。


注意与提醒:

明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。



按浓稠度可分为三类:


1、清芡

菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴,成菜后吃时一般要用瓢或勺,如酸辣虾羹汤等。


2、二流芡

芡汁浓稠似半流体,用在汤汁不太多的烧制类菜肴,使汤汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘内也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩,如红烧什锦、大蒜干贝等。


3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡,如沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。



按是否加入调味品分两类:


1、白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成,常是将汤汁、调料下好,再用淀粉来勾芡,主要作用是稠汁、保温、增加色泽,多用于烧、烩类菜肴,如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。


2、兑汁芡

用淀粉,调味品和鲜汤调和而且成。操作时,用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁,然后下锅加热,使其裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增加色泽的作用,习惯上又叫兑滋汁、对味,多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴,如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。




勾芡的方法



1、拌

拌的方式有两种:一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如:爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。


二是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的滋汁,倒入锅内推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,如:炸制鱼香脆皮鹑蛋。


2、淋

一般使用白汁芡,原料炒断生后,将芡汁缓缓淋入锅内,同时持锅摇晃,使原料与汤汁更好地调和,收汁浓味,如:烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。


3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上,如:蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采用最后浇上芡汁的办法。




勾芡应掌握的技巧



1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充份溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。


2、稀稠适度

如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜的要求。


3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。


4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的1\3时勾芡为好,如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。




5、口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时,如不事先调好口味,等勾芡后再加调味品是很难入味的,因为芡粉变粘变稠,会阻挡了调味品融入菜汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。


6、勾芡时火力要足

如果汤汁未烧开或火力过小,很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病,就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。


7、底油的量

勾芡时锅内的油要适量,油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油。



尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段,但并不是每一个菜肴都要勾芡,若将不适于勾芡的菜肴勾上芡,其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。


如清蒸类菜肴不宜勾芡;炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料,用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡,否则有损菜肴的风味特色。


而有些特殊菜肴,要待勾芡后再能下主料,例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"等。