我家酸菜鱼21款川式蘸料酱汁大全

我家酸菜鱼加盟中心2020-11-20 15:28:29

21款川式蘸料酱汁大全


1

快捷版椒麻汁

适用范围 适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。


口味 椒麻味


用料 青葱蓉(小香葱叶粉碎成蓉)250克,自制藤椒油(也可以用品牌藤椒油来代替)70克,盐、味精、鸡汁各20克,白砂糖15克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★★


试做结果 色泽碧绿,口味也很清爽,是很有食客缘的一款味汁。如果将盐的用量降低至10克,再增加25克白酱油,鲜味会更浓郁。




2


素菜汁


适用范围 适合拌各种鲜嫩时蔬。


口味 酸甜辣


用料 自制酸甜汁150克,香醋100克,海天生抽50克,大蒜碎5克,鲜小米辣末30克。


制作 以上用料混合均匀即可。


自制酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入锅内,小火慢慢加热,直至糖液变得比较浓稠时,放入镇江香醋3千克,调拌均匀。


推荐指数 ★★★★


试做结果 虽然配方很简单,但是口味很清爽,辣度比较适中,只不过甜味可能会偏重一点。如果是北方厨师来制作,可以适当降低甜度。




3


川式生醉汁


适用范围 适合制作生醉海鲜、河鲜,也可以醉鸡、醉鸭。


口味 鲜辣微酸


用料 花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克,保宁醋85克,瓶装野山椒105克,美极鲜味汁4克,味精30克,蔬菜料(胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克,鲜小米辣50克)。


制作 蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内,充分粉碎后滤出料渣,加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 与江浙一带的生醉汁相比,这款味汁的口味应该说更好,复合清香味浓郁,辣度也适中,适合所有地域的厨师来试做。




4


煳辣味汁



适用范围 适合爽脆的蔬菜,比如风味萝卜。


口味 红油味


用料 盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克,白砂糖15克,香醋、芝麻油各2克,刀口辣椒粉5克,蒜米6克,红油250克。


制作 以上用料调匀即可。


刀口辣椒粉 干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内,炒至辣椒变香脆,取出后放凉,用石臼捣碎。


推荐指数 ★★★★


试做结果 味道是可以的,油量有点多,江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。甜度有些高,将白砂糖的用量降低至10克为好。




5


川式红汤料


适用范围 适合制作上上签。


口味 香辣微带藤椒味


用料 鲜汤900克,鸡精、味精各10克,白糖、熟芝麻各2克,盐9克,鲜红小米椒末8克,姜米、蒜米各3克,藤椒油150克,美极鲜味汁、辣鲜露各50克,保宁醋12.5克,红油200克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆


试做结果 鲜汤的用量太多了,所以调出来的味汁太稀,因此建议将鲜汤的用量降低至600克,同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。




6


丰都麻辣汁


适用范围 最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。


口味 麻辣鲜香,味道醇厚


用料 刀口辣椒30克,青花椒面10克,藤椒油5克,盐、糖粉各2克,美极鲜味汁7克,味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克,凉开水150克。


制作 以上用料调匀即可。


姜蒜汁 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内,加入清水75克、白酒5克榨成汁。


推荐指数 ★★★


试做结果 水的用量太多了,汁水太稀,很难“挂”在原料上,故建议大家在试做时将水降低至75-100克,或者不加水,直接将姜蒜水的用量调至120克。

青花椒面的用量一定要把握好,否则麻辣味太重,甚至可能出现苦味。




7


鲜酸辣汁



适用范围 制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。


口味 酸辣,吃辣不见辣


用料 保宁醋75克,二金条鲜辣椒80克,鲜青、红小米辣各50克,大蒜20克,盐4克,味精3克,老姜9克,辣鲜露5克,冷开水150克。


制作 所有原料放入粉碎机内,充分粉碎,使用时过滤取汁即可。


推荐指数 ★★★


试做结果 水的用量太多了,汁水太稀,建议将水降低至100克。


另外,由于加入了太多的二金条和小米辣,所以这款味汁的辣味特别重,故建议将二金条辣椒的用量降低至60克,同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。




8


口水鸡汁A



适用范围 适合制作口水鸡。


口味 麻辣味


用料 辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克,味精、鸡精各6克,白糖、芝麻油各3克,花椒面5克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★


试做结果 从颜色上看,它的色泽比较黑,卖相不好。麻味非常重,甚至是有苦味出现,所以我个人认为它没有口水鸡汁B优秀。




9


口水鸡汁B


适用范围 适合拌口水鸡。


口味 麻辣味


用料 味精、鸡粉各5克,白糖、花椒面各25克,蒜泥15克,四季宝花生酱、花椒油各20克,芝麻油、辣椒面各10克,红油50克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 口味和颜色都比口水鸡汁A更优秀,辣味和麻味也都刚刚好,所以更建议大家在试做时选择这个配方。




10


泡椒汁

适用范围 适合拌茄子或者拌豇豆。


口味 泡椒味


用料 上好的泡辣椒500克,大蒜20克,大红浙醋100克,白砂糖、自制蔬菜油各35克,盐5克。


制作


1.泡辣椒放入石臼内捣碎;大蒜加入盐也用石臼捣碎。


2.捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀,再放入自制的蔬菜油。


自制蔬菜油 锅内放入菜子油5千克、蔬菜料(胡萝卜条、圆葱块各50克,香葱结、香菜梗各20克),小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色,过滤料渣,待油温约为五成热时关火,放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克,浸泡12小时以上方可使用。


推荐指数 ★★★


试做结果 颜色很漂亮,但是味道就比较单一。


作者回复 可能是我的配方说漏了,在此基础上增加辣鲜露30克,味粉10克。




11


韭香味汁


适用范围 最适合用来制作韭香鸡(鸡按照白切鸡的方法制作好,改刀成块,淋上调好的韭香味汁即可)。


口味 韭香味浓


用料 韭菜800克,A料(盐40克,白糖20克,味精30克,葱油60克,美极鲜味汁50克,家乐辣鲜露80克,红油70克)。


制作 将韭菜切成细末,取其中的400克放入粉碎机内,加入纯净水200克打成汁,取出后加入A料拌匀。客人点菜时,再放入剩余的韭菜末拌匀。


提示 如果不喜欢韭菜的味道,也可以用香葱叶代替韭菜,那么味汁就变成了葱香汁。


推荐指数 ★★★★


试做结果 味道不错,韭菜的清香味非常浓郁,但是我认为这款味汁比较适合在北方推广,因为江浙一带的食客对生韭菜可能会心生“畏惧”。但是如果将韭菜换成香葱,使用范围可能就会更广一些。




12


家常汁


适用范围 适合制作家常味凉菜,比如家常拌鸡块。


口味 麻辣复合味


用料 盐15克,味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王酱油、一品鲜酱油各40克,花椒面4克,姜米、刀口辣椒120克,鲜汤15克,红油250克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★★


试做结果 这个味汁口味很棒,拌鸡块、拌牛杂、拌牛肉都不错,用来制作水煮肉片效果也好。烹调时,可以加入少许白芝麻,菜色更诱人。




13


爽口汁


适用范围 适合拌蕨菜、拌木耳。


口味 鲜辣味


用料 盐15克,味精、白砂糖各10克,香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克,美极鲜味汁40克,鲜小米椒末8克,蒜米6克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★★


试做结果 这个味汁口味也不错,辣度适中,复合味很浓郁。如是冰镇后使用,效果更佳。




14


烧椒汁A


适用范围 适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。


口味 烧椒味


用料 生菜子油30克,味精、鸡精各4克,蚝油10克,白砂糖3克,美极鲜味汁、恒顺香醋各20克,蒜末6克,盐15克,烧椒150克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 烧椒我是用石臼舂碎掉的,所以烧椒的味道特别浓郁。总体来说,这款汁的口味比烧椒汁B更棒。




15


烧椒汁B


适用范围 适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。


口味 烧椒味


用料 烧椒500克,盐、味精各30克,酱油40克,生菜子油60克。


制作 烧椒剁碎,加入剩余的原料搅拌均匀即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 口味相对比较单一,我个人意见是在此配方的基础上,增加60克红油,然后将盐和酱油的用量各减少10克。




16


川式麻酱汁


适用范围 适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜,比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。


口味 红油酱香味


用料 四季宝花生酱(510克/瓶)、顶好芝麻酱(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家乐鲜露50克,美极鲜味汁45克,鸡粉25克,红油75克,熟色拉油650克。


制作 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开,再加入其他用料拌匀即可。


推荐指数 ★★★★★


试做结果 这款味汁我们都很喜欢,复合味比较足,比我们北方人制作的麻酱汁更讨喜。




17


藤椒汁


适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。


口味 藤椒味


用料 幺麻子藤椒油100克,家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒(只要果实)各50克,味精、鸡粉各10克,芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆


试做结果 鲜花椒的麻味非常浓,所以建议大家在试做时(四川厨师除外),可以将鲜花椒的用量降低至35克为好。




18


搓椒汁


口味 红油酱香味


用料 搓椒面(干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香,取出粉碎)40克,芝麻油5克,豉油汁、香醋各50克,味素10克,凉开水100克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆


试做结果 这款味汁的辣味太重了,这种辣度基本上只有四川人能够接受。虽然添加了豉油汁和香醋,但是它们的味道被辣味全部遮盖了。


使用时,建议大家将搓椒面的用量降低至30克,同时增加白砂糖10克,这样味汁的复合味和辣味就会好很多。




19


鲜椒汁


适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。


口味 复合鲜辣味


用料 盐15克,白砂糖、味精各10克,生菜子油、藤椒油各30克,美极鲜味汁40克,香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克,小米椒末8克,蒜米6克,高汤250克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★


试做结果 油量太重,烹调时出现了油和汤分离的状况。建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半,效果就会好很多。


这里给大家推荐一款我的配方:小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内,倒入纯净水150克榨汁,再放入香醋150克,美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克,味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时,过滤料渣即可。




20


鲜花椒汁


适用范围 可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。


口味 香麻味


用料 去籽鲜花椒50克,红小米辣10克,胡萝卜20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,盐、味精各3克,矿泉水150克。


制作 所有原料放入粉碎机内,粉碎成蓉即可。


推荐指数 ★★★


试做结果 鲜花椒的麻味太重了,所以不适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外,水的用量也偏多,降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料,口味尚可,绝对不适合拌素料。




21


怪味汁



适用范围 适合制作怪味鸡。


口味 辣、麻、鲜回甜


用料 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克,味精、鸡精、花椒面各15克,白糖10克,大蒜末、香菜末、葱白末各5克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 咸、鲜、麻,由于添加了香菜和大蒜末,所以这款味汁的清香味还是比较浓郁的。只是这款味汁的酱色比较浓,建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。





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