牛村品牛 原汁原味的牛骨高汤、纯天然的现卤牛肉、好滋味的精选牛碎……

市场导报2021-02-20 07:24:10









去年10月底,黎黎和老公在杭州的新华路上开了这家名叫牛村的店。
牛村,贩卖的是无添加原汁的牛骨高汤、纯天然的现卤牛肉、好滋味的精选牛碎、最新鲜的时令蔬菜以及农民家的自制粉面……据说有很多食客,会大老远赶过来,就为了那一口香醇和爽滑。
按耐不住味蕾的诱惑,小记来到了牛村。
牛村店面不大,宛如隐士大隐闹市。店里摆放着六张大小不一的桌子,晚饭时候,生意很好,店里被客人挤得满满当当。一进门,就有一股牛肉的鲜香甘甜之味扑面而来。黎黎颇为自豪地告诉记者,“整条街上,只有我们这家店在大众点评上的评分是全五星,最近来店里吃面喝汤的客人特别多,很多都是看了推荐后过来的。”

与众不同的存在
在这之前,小记也吃过很多有关于牛主题的餐厅,那么,小小的牛村,到底与众不同在什么地方呢?
首先,最大的不同,就是店里所有关于牛的食材,都取自于黄牛肉。
“店里用的肉都是四岁以上的黄牛肉,跟杭州附近屠宰场宰的菜牛不同。因为黄牛肉不多,所以我们每天都让金华的亲戚从那边的屠宰场把肉运送到店里。”黎黎说,“之前金华有个做风投的朋友想让我们在杭州开十几家加盟店,我说不行,因为黄牛肉的供应量实在太少,我们得保证品质在先。”
除了牛肉的品种,黎黎告诉记者,高汤也很关键。店里的高汤每天都是新鲜熬制的,从凌晨开始,厨师要经过八九个小时,才能熬出当天店里要用的全部高汤。
黎黎一再强调,熬汤很关键。要先把牛骨和牛头洗干净,用清水浸泡两小时,然后把浸泡的牛骨加入冷水煮开,捞出冲去浮沫,再用小火慢熬约六小时,因为牛骨有比较重的牛味,存在于血沫中,所以熬汤时需要守候在旁,不停撇去浮沫,耐心就是全部的秘诀。“原本是我熬汤的,但现在我怀孕了,这个重任就落在了哥哥身上,很辛苦,每天晚上都不能睡觉,守在边上。”
“外面有不少店的高汤都不是现熬的,虽然号称陈年老汤,其实都是有防腐剂的,你想,哪个汤是可以放很多天的?天一热都馊掉了。”黎黎说,“我们每天用不完的汤会全部倒掉,第二天熬新鲜的。之前杭州有些火锅店被曝光,我们店就是有这个底气,如果不放心,就拿我们的汤去检测,保证完全没有任何添加剂。”
黎黎介绍说,黄牛骨熬制的浓汤,含有丰富的氨基酸、钙质、蛋白质、各种维生素及营养元素,具有强筋壮骨的功效,特别适合正在发育的儿童和骨质疏松的中老年人食用。另外对孕妈妈和胎儿也很有好处,因为怀孕后期是胎儿骨髓形成的时候,特别需要补钙。
在七堡,黎黎还有30亩地,种了各种瓜果蔬菜。“马兰头,荠菜,菠菜,香菜,生菜……全部都是绿色无污染,现在我怀孕了,吃的健康很重要。而我吃什么,店里的客人也就吃什么。”说到这里,黎黎不无自豪。

考究才真的好吃
黎黎的老公是金华人,他告诉记者,在金华,除了大名鼎鼎的酥饼以外,另外一样小吃也很有名,就是金华牛杂面。“因为有祖传的手艺在,不然没两把刷子,怎么开这家店?”
很多客人来店里,必点牛杂面。只见他把切好的牛肉、牛杂等一股脑地沉入浓郁的原汁牛骨高汤中,盖上锅盖焖煮,隔个半分来钟,再揭开,手臂一扬,往汤里加入手擀面或者地瓜面、千张等,然后继续煮,最后大勺在空中划过一小道弧线,调料、蒜末点到即止,再撒上一撮自家菜园里中的香菜、小葱等,一手拎起锅子,一手执勺,拨拉几下,面就稳稳落在了碗里,如此这般,一碗色香味俱全的牛杂面就完成了。
今年2月份,店里新添了牛骨火锅。汤底还是一样,原汁原味不放味精,只用生姜、香菜提鲜去腥。
“我们的火锅汤底除了用原汁牛骨高汤外,还有几大块牛筒骨和牛蝎子骨。”说到关于牛的食材,黎黎如数家珍,比较好的筒骨,应该是后退的腿骨,因为骨头粗,含的骨髓也就多。而牛蝎子骨就是牛大梁,有“补钙之王”的美誉,经过长时间的焖煮,更有利于促进钙的吸收。
火锅端上桌,只见汤色呈琥珀色,口感咸鲜,浓香而不油腻。正如袁枚在《随园食单》对好汤的要求:“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出面俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。”
待锅沸腾后,撇去浮沫,舀一勺,很是鲜甜。接着就是啃牛骨,带上手套每人拾取一根牛骨,看准部位,用牙咬住,狠狠一拉,骨肉分离,慢慢咀嚼,筋,韧,滑的快感都有了。
啃骨头是美味与音响的结合,感官与精神的共享,其乐陶陶,胜似人间一梦。咂吧干净骨头上的碎肉,再吮舔骨缝中的汤汁,最后取吸管吸食筒骨精华——骨髓!吸溜一声,糯软犹如果冻的牛髓入嘴,其味亦甚浓。至将整根吸完,闭紧嘴巴,将喉腔香气从鼻孔里呼出来,顿有遍体舒泰,无限满足之感。好香要亲点,好茶要自斟,啃骨头必须亲力亲为,剔下来吃,就会味同嚼蜡。而牛筒骨鲜美丰腴如此口感,显然源于牛村对食材的考究。
来吃牛,一定要尽兴,牛肉、牛舌、牛心、牛肝、牛肚……一样都不能少,这些都是煮熟的,可直接蘸椒盐吃,也可烫入锅中微涮。由于牛部位不同,肉质口感或腴糯而酥软,或韧滑而筋斗,但都香醇清新,丝毫没有吃肉的油腻感。
值得一提的是店里的牛碎。牛碎是什么?牛碎可不是牛杂。一条精选的带肉牛骨,经过将近八九个小时的熬煮卤制后,再用小刀仔细地将牛骨上的嫩肉剔下,这个嫩肉就是牛碎了。越是这样接近骨头的牛肉,就越是香嫩可口,筋肉相间,鲜嫩又很有嚼劲。吃的时候,可能会有点“沙沙”的感觉,这是因为在剔肉的时候,也会刮下极其细微的骨粉,黎黎说,这可是很好的补钙良品哦。
最后,还要隆重介绍下牛村的酱。牛村的辣酱和别家的不同,南方的辣酱红艳,食之口感脆爽清新,西北的辣酱红亮照人,辣香四溢又名“油泼辣子”。而牛村的辣酱只见满碟浓绿,红色的辣椒和白色的辣椒籽隐约其中,煞是诱人。
问了黎黎这个酱如何调制?黎黎只说了一句:由婆婆亲手秘制。因为婆婆乡音颇重,所以一直不知如何制成。拣一筷入嘴,舌头发麻,皱上眉头,咝咝吸气。第二口满嘴留香,抓耳挠腮。第三口吃下去,竟觉浑身血脉通畅,有意气飞扬之感。
再过半年,黎黎就要与肚子里的孩子见面了。“我每天都在店里吃一大碗牛杂面,孕妇都在大快朵颐的食物,应该是最好的广告了吧。”