【吃货的秘密】潮汕风味生腌海鲜的市井风情

我来自潮州2018-11-12 10:50:59


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 在粤菜系中,要说到和食客最为肉帛相见表真心的,估计就是潮汕菜里的生列。

  五月过后,各色小河鲜、小海鲜开始肥美起来,陆续进入到潮汕人的视线。


  若是要追溯生腌的源起,最早明确见于史载的,大概是南宋成书的《东京梦华录》,当时的做法是:将活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。曰为“洗手蟹”,相当于点完菜后上个洗手间,回来时蟹就腌好可以开吃了。

  在沿海地区都能看到生腌菜式的影子,不过所用的腌汁各有不同。潮汕地区,生腌所用的酱汁便以豉油为底,加以香料,追求的是鲜中带咸,又带微辣的复杂口感。这是由于潮汕地区的各类时令海产多样,当地人更为喜好复杂微妙的生腌风味。


  { 血蚶 }

  对于不惯吃海鲜的人来说,吃生腌血蚶的确有点“吓人”。不要说壳里溢满的血水,光看名字已让人抗拒!可潮汕民间有“血蚶补血”一说,“血才是血蚶的精华啊!”

  最传统的做法是用生腌汁原只腌制12小时以上,但这种做法会使血蚌的鲜味流失大半,所以现在普遍改用快腌法,即先用开水微烫,然后把蚌壳掰开,直接浇以生腌汁上桌。此时的血蚶肉质最为肥嫩,原来“茹毛饮血”并不如想象中可怕。


{ 膏蟹 }

  生腌膏蟹是生腌花蟹的升级版,街头小店和家里多以价廉物美的花蟹或是三眼梭子蟹生腌。前者被当地人称为“花蛴”,一般选取3两左右的体重,用生腌汁腌制一小时即可,肉味清甜。酒楼为求体面,会选用膏蟹生腌,正宗汕头人开的餐厅必用本港产的。

  制作时,将膏蟹酒腌,再过冰水,然后放入生腌汁内浸一天一夜而成,肉质滑溜如酪,咸鲜十足。



  { 濑尿虾 }

  濑尿虾又被潮汕人称为“虾菇”,乃是汕头食家眼中不可错过的生腌菜式。皆因生腌濑尿虾肉质最为清甜细滑,外加清爽过人。

  要做到这种效果,必须选用游水濑尿虾,如果是死虾,则完全失去了软滑带弹性的质感。制作这道菜,关键在于时间,要腌制到虾壳能被轻易褪掉为止。对此,大厨透露了一个小诀窍,腌制时可以多下粗盐,濑尿虾便较易脱壳了。



   { 海虾 }

  顺德人夏天有食冰镇虾生的传统,汕头人也不遑多让。据一高级饭店大厨表示,生腌虾要想入味,需先用冰把虾冻晕,再剥壳,在冰箱内放置十几分钟,最后再加生腌汁腌制,这样制作出来的海虾,虾肉弹牙略带脆。

  吃生腌时,别忘了叫上一碗汕头白粥。灯火通亮,市井巷陌之中,一锅白粥,几碟生腌杂咸,街坊朋友,这便是普通潮汕人的夜宵生活。吃多了生腌,肚子容易觉得凉飕飕,来一碗暖和白粥压阵,就是个完美的收尾。


【酱汁:芫茜、辣椒、姜、蒜不可少】  

潮汕地区用来制作生腌菜式的酱汁可说各家有各法,各市县略有口味轻重的差异。生腌酱汁虽然变化多,但基本香料必定有以下几种:蒜头、芫茜、姜和指天椒。店家除了添加汕头老抽和生抽之外,还会加入汕头本地头槽麻油,以及10年以上的绍兴酒,一来可以增强杀菌效果,二来能令生腌的海鲜香气更为醇和。


  

  在潮汕人看来,这些水鲜们,肉少而柔嫩味甜,正适合直接生吃或是半生熟地吃,辅以特别调配过的生腌汁,佐粥或下酒皆是美味。尤其在入夜后,站在街边的大排档前,看一水儿的生腌菜式在明黄灯下长龙阵般排开,那种清凉鲜美诱惑,着实叫人无法抵挡。


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