几款口味独特的酱汁及菜品

东方美食烹饪艺术家2019-10-12 14:43:19



吴贤飞


特色豉香汁


制作  吴贤飞  北京紫云轩餐饮行政总厨

口味  咸鲜、豉香味。
个性  本汁精选安徽当地豆豉,用古法手工制作,再加入山柰、麻椒,成品风味独特,很有创意。
用料  A料(老抽、蒸鱼豉油各50克,李锦记卤水汁、蚝油各100克),B料(陈皮、桂皮各10克,山柰、麻椒各5克,八角6克,香叶3克),色拉油20克,骨汤2千克。
制作  锅内倒入色拉油烧热,放入B料煸香,倒入骨汤烧开,加入A料调味,改小火慢熬20分钟即可。


豉香有机核桃

适用菜肴
这款酱汁适合做豉香有机核桃、花生、板栗等。下面以豉香有机核桃为例,简单介绍其用法:1.将有机核桃400克洗干净,轻敲裂壳,以便入味。2.锅内倒入豉香汁1千克、高汤500克,放入核桃加盖,大火烧开,小火煨30分钟(中间轻翻,使核桃均匀入味),再放入卤水泡3小时盛入盘内即可。


秘制烧烤酱


制作  杨春风  内蒙古昊天大酒店厨师长
口味  咸鲜微辣。
个性  此款酱汁简单易做,口感好,成本低廉,适合做各式烧烤菜品,实用率高。
用料  红油、天津烧烤蒜蓉辣酱各30 克,熟芝麻、盐、白胡椒粉各5克,李锦记蒜蓉辣酱20克。
制作  锅内倒入高汤50克,放入所有用料,烧开即可。


蒙式?羊腿

适用菜肴
下面以蒙式?羊腿为例,简单介绍其用法:1.将羊腿1千克切成4厘米见方的小块,放入高压锅内,加入葱段25克,姜片10克,芹菜段、圆葱丝、胡萝卜段、白酒各30克,花椒、八角各5克,倒入清水没过羊腿,上气压10分钟。2.锅内倒入色拉油1千克,烧至五成热时,放入羊腿炸至微黄,捞出。3.锅内留底油烧热,放入秘制烧烤酱150克、香菜段20克、清水25克,用鸡粉、盐各2克调味,放入羊腿小火煨?5分钟,盛出摆盘,表面撒熟白芝麻15克即可。

特制番茄酱


制作  吴贤飞
口味  复合型番茄味,鲜香酸甜。
个性  我将牛尾酱汁加以改良,加入了海鲜酱、梅子酱及多种香料等,制成创新复合味型的番茄酱。
用料  A料(芹菜末100克,胡萝卜碎、圆葱碎、蒜蓉、迷迭香各30克),B料(鸡粉、盐各15克,黑胡椒40克,老抽20克,孜然粉、八角、香叶、桂皮各10克),番茄酱150克,梅子酱、海鲜酱各50克,骨汤2千克,橄榄油、清黄油各20克。


制作  锅内倒入橄榄油、清黄油烧热,放入A料炒香,再加入海鲜酱、梅子酱、番茄酱煸炒,倒入骨汤,放入B料,大火烧开,改小火熬6分钟,过滤即可。


炖牛尾

适用菜肴
此款酱汁常用炖牛尾、炖羊排等。下面以炖牛尾为例,简单介绍其用法:1.将牛尾400克切成4厘米长的段,放入锅内焯透,沥干。2.锅内倒入菜子油40克烧热,放入牛尾煎至两面微黄,倒入特制番茄酱1千克、骨汤2千克烧沸,倒入高压锅内,上气压30分钟,盛出即可。

万能蘸汁


制作  杨春风

口味  咸鲜,微辣。
个性  此款蘸汁蘸食凉菜、蘸馒头、蘸蔬菜等都可以,搭配食材方便,成本低,制作简单。
用料  酒鬼花生碎20克,熟芝麻、细辣椒面、东古一品鲜各25克,孜然粒、香辣酱各30克。
制作  1.锅内放入色拉油15克烧热,加入细辣椒面、香辣酱炒出红油,放入花生碎、孜然粒、熟芝麻炒香,再放入东古一品鲜调味,盛入小碗即可。
试做员   郭刚
试做后,觉得口感不错,特别适合搭配凉菜的荤菜,还有热菜手撕羊排。个人建议孜然最好用新疆产的,孜然用小火焙香,味道更好。
试做员   张冬委

试做很成功,味道不错,南北皆宜,可搭配烤羊排、烤羊腿、烤全羊、猪肉干、牛肉干,很实用,值得尝试。

蒙古风干猪肉干

适合菜肴
这款料汁适合做多款风干菜品蘸汁。下面以蒙古风干猪肉干为例,简单介绍其用法:1.将猪里脊750克改成10×1厘米长条,放入腌料汁浸泡24小时,放在阴凉通风处风干48小时;将猪肉干改成4厘米长的小段。2.锅内放入色拉油1千克(约耗30克),烧至五成热时,放入猪肉干炸1分钟捞出,拍松软后,再复炸30秒捞出,装盘即可。
腌料汁  将十三香、红曲粉、鸡粉、白胡椒粉、味精、八角各5克,红酒20克,高度白酒、盐各10克,花椒2克搅拌,加入胡萝片、香芹段、圆葱丝各25克,倒入清水1.5千克混合均匀即可。

秘制羊排酱


制作  杨春风

口味  咸鲜微辣。
个性  两种辣酱混合呈现出香而不辣、辣而不咸的特点,兼有祛腥及增加菜品香味的作用。
用料  天津烧烤蒜蓉辣酱15克,海天蒜蓉辣酱、东古一品鲜、海天蚝油各10克,白糖、红油各20克。

制作  将所有用料加入清水50克,搅拌均匀烧开即可。 


秘制烤羊排

适用菜肴
这款酱汁适合做羊的各个部位,下面以秘制烤羊排为例,简单介绍其用法:1.将羊排1.2千克表面划几刀,放入高压锅内,加入鸡粉、味精、十三香、花椒各5克,葱段、圆葱各15克,姜片、八角、香菜各10克,芹菜段30克,啤酒50克,倒入清水没过羊排,上气后压8分钟取出。2.将羊排放入烤炉,设置240℃烤20分钟取出,刷秘制羊排酱摆盘,用熟芝麻、葱花各15克,泰椒圈10克装饰即可。

黄油黑松露汁


制作  吴贤飞

口味  咸鲜,黑松露味。
个性  这款酱汁选用法国顶级黑松露及优质黄油,配上新鲜陈皮,成品散发着浓浓的黑松露味香。
用料  A料(鸡粉、米酒、黑胡椒碎各10克,四川花椒碎、黑松露盐各6克,黄酒8克),黑松露100克,陈皮末、黑菌油各30克,黄油50克,高汤60克。
制作  将黑松露放入搅拌器打成颗粒状;锅内放入黄油烧热,加入黑松露碎、陈皮末炒香,用A料调味,倒入高汤烧沸,改小火熬5分钟,出锅前淋黑菌油,拌匀即可。
试做员   郭刚

按作者比例试做出来,觉得有点发苦、发麻,松露清香不够突出,我重新调试,将鲜陈皮30克减20克,花椒减一半(花椒太多,影响松露味道),个人建议用鹅肝油炒,再加入鹅肝酱更好一些。


黄油黑松露蒸扇贝

适用菜肴
这款酱汁可做黄油黑松露汁蒸扇贝、黄油黑松露汁蒸大虾、黄油黑松露汁蒸生蚝等。下面以黄油黑松露汁蒸扇贝为例,简单介绍其用法:1.将扇贝1个洗净,取肉,加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌15分钟。2.将腌好的扇贝肉放入扇贝壳里,淋入黄油黑松露汁15克,放入蒸箱蒸5分钟,取出装盘即可。

多用炒酱


制作  杨春风

口味  咸鲜微甜,酱香味。
个性  这款酱汁加入啤酒后,大大增加了酱汁香味,使酱香味与酒香味并存。
用料  A料(蚝油20克,海天一品鲜、老抽各10克,十三香、味精各5克,盐、鸡粉各3克,啤酒、海鲜酱、排骨酱各15克),白糖20克,色拉油15克。

制作  锅内倒入色拉油烧热,放入白糖,小火炒成糖色,加入A料小火炒香即可。


秘制酱大棒骨

适用菜肴
此酱可以制作酱排骨、酱羊蝎子等,下面以酱棒骨为例,简单介绍其用法:1.取棒骨2千克焯水,撇沫,洗净。2.锅内倒入色拉油15克烧热,放入姜末、葱末、蒜末各10克,八角、香叶、桂皮各6克炒出香味,加入多用炒酱120克、骨汤1.5千克,放入棒骨后一起倒入高压锅,上气压25分钟后盛入锅内,小火煨3分钟,大火收汁,盛入盘内,表面撒香菜、葱花、泰椒圈各10克即可。

新式卤水


制作  吴贤飞

口味  咸香微甜,微辣。
个性  我将潮州卤水进行改良,先用高汤煮香料、再调味,加入香芹、干葱、大蒜等食材,中和香料浓重味道,使成品汤汁浓而不冲,咸鲜适度。
用料  A料(龙骨、老母鸡各2千克,五花肉、肉皮各1千克,金华火腿500克),泡好的干贝400克,B料(八角150克,桂皮100克,白豆蔻、小茴香、甘草、当归各40克,砂仁、沙姜、香茅各75克,草果、白芷、陈皮各30克,花椒、香叶各50克,丁香10克,香菜段500克,香芹段200克,南姜、圆葱块各1.5千克,小葱450克,干葱、蒜粒各1千克),C料(生抽1千克,冰片糖600克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油、广东米酒、盐各500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克),色拉油400克。
制作  1.锅内倒入清水30千克,放入A料、干贝,大火烧沸,改小火煮6小时,过滤即成高汤。2.锅内倒入色拉油烧热,放入B料煸香,倒入高汤烧沸,用C料调味,中火熬40分钟,过滤即可。

疯狂烤猪蹄

适用菜肴
这款酱汁可以做好多菜肴,疯狂烤猪蹄、烤猪尾、烤鸡等。下面以疯狂烤猪蹄为例,简单介绍其用法:1.将猪蹄500克洗净后焯水,放入卤水桶里卤30分钟,关火再泡1小时,捞出。2.猪蹄刷上秘制料油30克,放入烤箱设置240℃烤5分钟取出,沾匀花生碎30克、熟白芝麻15克,再烤1分钟,取出改刀装盘即可。
秘制料油  将菜子油60克,红油10克,辣椒面、孜然粉、椒盐各15克混合均匀即可。


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