七道创意江南凉菜,款款精美令人动心

胖师傅美食汇2019-06-25 04:57:43

金腿鹅肝


制作:

1、选用可以生吃的金华火腿(每根售价约3800元,重约15斤,约能出80份菜),去掉表皮,切成薄片。


2、鹅肝倒入牛奶没过,上笼蒸40分钟至熟。


3、清酒中加葱姜、盐、味精调匀,放入鹅肝浸泡1天,第二天取出打成泥,此时的鹅肝泥已有少许底味。

4、火腿片垫底,铺一张紫菜,先抹一层鹅肝泥,不要太厚,再放一根木瓜条卷起来,最多卷两层,不需封口,上桌时可配一碟蜂蜜蘸食。





脆皮黄瓜卷



制作:

1、用滚刀法将黄瓜表皮片下,黄瓜肉另作它用。


2、黄瓜皮15斤加白糖3斤、白醋2瓶、生抽50克、胡椒粉5克、红油20克、姜片、蒜片拌匀,封上保鲜膜入保鲜冰箱腌制4小时。


3、走菜时取出黄瓜皮,此时瓜皮会自然卷起,立放在盘中,点缀上奶油和鱼子酱即可。





春蚕如梦



制作:

1、紫薯泥加白糖、盐调味后揉成团,威化纸剪成细丝。


2、在紫薯团上粘匀冰糖水,放入威化纸丝中滚一下,随意裹满细丝,再入五成热油中炸至威化纸变脆,捞出装盘。





蒜香鸡腿菇



制作:

1、鸡腿菇改刀成长段,飞水断生,捞出入烧沸的鸡汤,大火烧开后改小火煮5分钟,再关火浸泡2小时入味。


2、捞出鸡腿菇挤干水份,入六成热油中炸至表皮变干、收缩,呈金黄色捞出。


3、锅入油滑透,下入金蒜炒一下,再入炸好的鸡腿菇翻匀,出锅摆盘即可。





菜墩拼瓜皮



制作:
1、自制泡菜:娃娃菜10袋(每袋400克),每棵娃娃菜改成四“瓣”,加盐25克腌制4—5小时,冲水沥干,放入自制腌料腌4—5小时。


2、取出,挤干娃娃菜的汁水,每两“瓣”娃娃菜合在一起,拧成麻花状摆盘。

3、瓜皮:大黄瓜500克取皮,加3克盐腌制5分钟;雪碧50克、柠檬2个(取汁)调匀,放入黄瓜皮浸泡20分钟,即可捞出摆盘。

自制腌料:



蒜蓉辣椒酱5000克、大红浙醋500克、纯净水300克调匀,加入白糖200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀,静置2—3小时入味,打去渣子,只留腌汁即可。







激流勇进



制作:

1、倒入料酒没过玫瑰鱼,再放入葱姜浸泡20分钟去腥,捞出去掉玫瑰鱼中间的主骨,去掉内脏留头尾,保持鱼身完整,在鱼身两面打上十字花刀备用。


2、取5斤处理好的玫瑰鱼,加盐50克、日本清酒100克、日本味淋100克、味精抓匀,腌制20分钟,取出用牙签固定,让鱼头、鱼尾立起来,摆入漏勺入七成热油中炸定型,再改小火保持四成热炸2分钟至熟,捞出即可上桌。



玫瑰鱼:



是一种海鱼,每条约8厘米长,每斤约有15-16条,售价27元。玫瑰鱼的肉质鲜嫩,只有一条主干骨,小刺很少,市场上多为冰鲜货,可用小黄鱼等身长不超过15厘米的鱼代替。







西班牙火腿配牛奶黄瓜



制作:

1、清水加少许盐调匀,牛奶黄瓜洗净后入盐水浸泡2小时,去除表面脏物且入底味,捞出去掉黄瓜的花、蒂。


2、西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟,放冰箱冷却,至内部肉质变紧,切成片,每片卷一根黄瓜,摆盘跟泰式蘸碟上桌。


牛奶黄瓜:



是从国外引进的黄瓜新品种,比芦笋略粗,约15厘米长,比普通黄瓜嫩、甜,表皮光滑,内里无籽。这种黄瓜通常为箱装,每箱5斤,每斤16元,约能出5份菜。




西班牙火腿:



西班牙火腿比金华火腿外表更红亮,肉质更嫩、香,而金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价280元/斤,为真空包装的成品。




泰式蘸碟:



泰国酸辣酱150克入油锅炒香后,加盐10克、糖100克、味精10克、白醋50克、鸡汤100克烧沸,做成糖醋味的蘸碟。



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