大厨宝典 | 19道畅销菜品制作详解

胖师傅美食汇2018-07-10 10:22:42

  在一家餐厅里,总有一些很畅销的菜品,而这些菜品,不一定很华丽脱俗,也不一定很用料精良,它们都只有一个特点——很受顾客欢迎。下面,红餐网就给大家介绍数十款畅销菜品,以助大厨们一臂之力。


江南文火小牛肉

原料:

蓝标牛排一块(1000克)、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片

调料:

黑胡椒碎20克,冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽。

制作:

1、取牛排一块对切开,正面撒上黑胡椒碎,腌制30分钟。

2、锅烧热,下少许油,至6成热时下入腌制过的牛排,煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只,放小葱、香菜垫底,把煎好的牛排放在上面,把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味,倒入桶内,加水没过牛排,再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排,去骨改刀成块,加原汤放凝胶片3片,收浓汤汁装盘。

注意:

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味,烧时用小火煨以保持鲜嫩度。


桔香串串兔

原料:

仔兔腿肉300克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)10克

调料:

盐6克,料酒25克,老抽8克,鸡精10克,胡椒粉3克,糖3克,孜然粉1.5克,猪油40克,色拉油30克。

做法:

1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁,加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后,用牙签穿好后待用。

2、锅中放猪油烧至六成热,下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。

3、锅中下色拉油烧至五成热,下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后,下兔丁、姜蒜米、桔皮丝,烹入料酒,下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉,翻炒均匀即成。

说明:

  要选用农家用青草喂养的食用型兔,需选用仔兔腿上的肉,兔丁滑油时间不能过长。


椒盐小土豆

原料:

小土豆500克。

调料:

植物油、白糖、椒盐各适量。

做法:

1、将小土豆洗净,沥干,放入蒸锅中隔水蒸熟后取出,待不烫手后撕去皮。

2、锅内入油烧至7成热,下入土豆炸至两面金黄,倒起沥油。

3、把土豆下锅,撒入适量的椒盐与白糖炒匀即可。


小炒羊舌

原料:

卤熟的羊舌300克,青红椒块200克,大蒜、干辣椒各20克
调料:

自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
制作:

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片,待用。

2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、干辣椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舌炒香,再下入青红椒块炒匀,入其它调料调味,出锅即可。
自制调味汁:

  李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。


千叶焖小黄鱼

原料:

小黄鱼400克,千叶豆腐、姜、蒜、葱各少许。

做法:

1、小黄鱼去鳞去内脏,洗净,用料酒、盐腌制15分钟。

2、千叶豆腐切小块;蒜切片,姜切丝,香葱切寸段。

3、把腌制过的鱼裹少许地瓜粉,热锅热油放入,半煎炸至两面金黄,倒出沥油。

4、锅留底油,转小火,撒入姜蒜葱爆香,烹料酒,加入生抽、盐、糖和适量的鲜汤烧开,下小黄鱼烧至入味,再下豆腐,转中火收汁,淋点香油即可出锅。


香辣手撕鳝

原料:

黄鳝500克,红椒条20克,芹菜节、姜片各10克。

调料:

李锦记香辣酱15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克。

制作:

1、黄鳝开膛洗净,去头、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段;

2、色拉油烧至七成热,下鳝段,中火炸3分钟捞出;

3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀,烧至七成热烹入炸透的鳝段中,下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

关键:

1、鳝鱼要选个大的,因此菜要求鳝段一定要长,这样才有手撕的感觉。

2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下,一定要趁热烹汁,这样才能更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套,方便客人撕食。


小米浸鸡毛菜

原料:

鸡毛菜200克,小米50克,枸杞子少许。

调料:

盐、味精、鸡粉各5克,金汤500克。

制作:

1、将小米蒸熟;将处理干净的鸡毛菜、枸杞子焯熟。

2、金汤入锅中烧开,下入小米、盐、味精、鸡粉,调味后装入盛器。

3、将鸡毛菜放面上,撒上枸杞子即成。


石板雪花牛肉

原料:

4A澳洲雪花牛肉250克。

调料:

腌料400克,鸡蛋清1/3个,黑胡椒、生粉各3克,干葱头150克,无味黄油6克,迷迭香、盐各2克,干百里香1克,天成一味特级鲜味酱油5克。制作:

1、雪花牛肉切成边长1.5厘米的方块,加入腌料,放入冷鲜箱中腌1小时,取出用毛巾吸干水分,加入鸡蛋清、生粉拌匀。

2、干葱头切块,用煎锅加黄油煎香,加盐、黑胡椒,起锅装一边做菜底。

3、煎锅入黄油,煎制雪花牛肉至六成熟,加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟,起锅前喷天成一味特级鲜味酱油即成。

腌料(2000克牛肉):

  牛奶50克、杂菜汁3000克(胡萝卜、香芹)、黑胡椒粒150克混合即可。


酸豆角浸基围虾

原料:

活基围虾250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,开洋(即干虾米)10克,五花肉10克。

调料:

大红浙醋20克,盐5克,鸡精5克,味精3克,劲霸汤皇5克,料酒3克,鸡汤250克,色拉油10克。

做法:

1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出;酸豆角改刀成段,开洋剁碎。

2、五花肉切成粒,锅上火放油烧至六成热,下入五花肉中火煸至外脆里干,放入酸豆角、开洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出红油时,放入鸡汤,大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒,再放入基围虾小火烧约2分钟,入味即可装盘。


新派沙姜鸡

原料:

小公鸡、干贝、干葱、鲜沙姜、蒜末。

调料:

味精、蒸鱼豉油。

制作:

1、把干贝,干葱、鲜沙姜、蒜末炸油。

2、小公鸡洗净煮熟,斩件泡入汤汁里。

3、把汤汁里的鸡块捞出,改好刀,装盘,撒上炸好的调味品即可。

注意事项:

1、煮鸡时注意时间,防止过老。

2、小料炸的过程中注意不要炸糊。


冰镇鹅肝

原料:­

鹅肝250克­。

调料­:

日本清酒500克,日本青芥辣10克,尚汤500克,泰鱼露15克,味丹牌味精5克,绵白糖5克,淮字牌盐3克、美极鲜酱油15克,恒顺香醋5克。­

制作:

1、清酒、尚汤倒入锅中,放入鹅肝小火煮半小时,将鹅肝捞出放入冰箱。­

2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。­

3、将鹅肝取出,切成片,跟上味碟即可。­

要点:­

  鹅肝煮的时间不宜太长,否则易老。­


麻婆桂鱼

原料:

桂鱼一条300--350克,卤水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克。

调料:

盐10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油150克,色拉油100克。

制作:

1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水,入七成热的油中过油备用;

2、取锅洗净,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、桂鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。

关键:

  此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。


飘香鸡片

原料:

土公鸡1只(取净肉200克),扁尖笋、小葱节各50克。
调料:

红油30克,花生酱3克,芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克,花椒面2克,白糖10克,鸡汤200克。
制作:

1、土公鸡洗净,入鸡汤中小火煮熟后,晾干水分,去掉大骨,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

2、将扁尖笋煮熟,切成薄片,与小葱节一起垫底,鸡片依次摆在盘中,再将剩余调料调好,淋于鸡片上即可。

注意:

  鸡片的水分一定要晾干。


江南肥牛塞面筋

制作:
1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁;马蹄50克切小丁,泡好的筒筒笋30克,切小丁。

2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲,加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克,搅拌均匀成油面筋的馅料。

3、油面筋用食指戳个洞,每个塞入调好味的馅料20克,放蒸锅里大火蒸15分钟,蒸好后的原汤留着。

4、锅上火倒入色拉油20克烧至五成热,放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟,勾流水芡,出锅装盘即可。


土豆仔烧鲍鱼

制作:

1、鲜鲍300克改十字花刀腌制;小土豆8个蒸热。

2、锅内加油烧至五成热,下鲍鱼过油,倒起沥油。

3、锅留底油,下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香,再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀,放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味,倒入煲仔中即可。

关键:

  鲜鲍一定要腌制入味,下锅炒制的时间不能过长,否则会影响鲜鲍的口感。


薄荷羊肉

原料:

羊肉1000克,薄荷叶50克,白萝卜100克,生姜20克,葱20克,陈皮10克,香菜50克,芹菜50克

调料:

料酒20克,香叶10克,白芷5克,盐5克,生抽10克,甜面酱30克,辣椒酱30克,生粉50克。

制作:

1、将羊肉切厚片,洗净后浸泡水中2-4个小时,捞出放入锅中加清水,下入以上辅料、调料后大火烧开,去掉血污和膻味后,小火煮制45分钟,取出待用。

2、锅中加入色拉油烧至210度,再把煮好的羊肉拍匀干生粉,下进油锅炸至外脆取出,再把鲜薄荷叶炸干,锅留底油,把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。


回锅港虾

原料:

海白虾400克,蒜苔段10克,蒜籽6粒,青椒条2克,朝天椒8克

调料:

豆豉10克,盐5克,白糖2克,鸡精1克,味精1克,醋2克,孜然5克,芝麻2克,色拉油1千克(实耗20克)。

制作:

1、虾去头须,沿背部片开,入80度油中滑油至八成熟;

2、锅留底油,烧至90度时,放入朝天椒(切成1厘米的段),再放蒜籽煸出香味,下入虾、青椒条、蒜苔段(寸段),放入剩余各种调料,升温翻炒均匀约1分钟即可出锅。


私房仔排

原料:

猪肋排24斤。
调料:

自制卤水30斤,自制蒜蓉酱100克。
制作:
1、猪肋排改成15厘米见方的块,再切上十字花刀,入流水冲净。
2、锅入20块猪肋排,30斤自制卤水(刚好没过肋排),大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时,捞出肋排,分别放入盘中(一个盘中放一块),包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。
3、走菜时取出一块肋排,入蒸笼蒸5分钟出香取出,浇上炒香的自制蒜蓉酱,撒上炒香的芝麻、松仁(提前入五成热油中炸至金黄)上桌即可。


芝士虾球

原料:

鲜虾250g、马苏里拉奶酪150g、鸡蛋(放在虾蓉中)半个、鸡蛋(挂糊用)1个、面粉10g、面包糠100g。

调料:

白胡椒粉3g、盐5g。
做法:
1、将鲜虾去头去皮,将虾肉剥出。
2、去除虾身上的纱线,把鲜虾在案板桑剁成虾蓉,大约10分钟左右
3、往剁好的虾蓉中放入盐、白胡椒粉、蛋液,然后用手不停的用力搅拌均匀,直到虾蓉变得粘手为止。
4、马苏里拉奶酪切成1厘米见方的小块,包在虾蓉中间,用手将虾蓉搓成小圆球。
5、把虾球外面均匀的沾面粉后,放入打散的鸡蛋液中沾满,再均匀的裹上一层面包糠。
6、锅中入油,大火加热,待油温7成热时放入虾球,炸约2分钟左右,待虾球变成金黄色之后捞出,放在厨房纸巾上,吸去多余油份,盛盘即可。


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