舌尖上的诱惑,川菜征服全世界!什么,你竟然不吃了……

YOLE有乐2020-12-02 10:37:00

最流行的中国菜



川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。有些川菜特别辣,比如又麻又辣的四川花椒和干辣椒。而有的菜则是微辣的,比如泡椒鱼香口味,糖醋口味的菜就一点儿都不辣。


琳琅满目的川菜,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,成为中国八大菜系之一。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡等……


随着国际化的发展,中国菜已经越来越受到世界各国人的喜爱,尤其是中国的川菜,被CNN宠上了天,称川菜是“最刺激的中国菜”、“中国最流行的中国菜”


小编不得不说,这些歪果仁对中国菜的认识还是很有道理的。毕竟,川菜在中国就是很受欢迎的菜系,几乎中国的每一个城市都有川菜的身影。下面我们一起来看看CNN都推荐了哪些四川美食!


CNN曾推荐的川菜


川菜厨师擅长将辣、麻、甜、酸、咸以及稀奇古怪的调味料结合在一起,烹饪出各种不可思议的美味。


四川人常说:“一菜一格,百菜百味。”从担担面,到火锅,串串香,还有各式各样的川菜,鱼香肉丝、回锅肉,都让人垂涎欲滴。


     凉拌鸡   


四川的凉拌鸡是一道深受重庆地区人们喜爱的一种传统美食。在精选制作的白条鸡上淋少许香喷喷的辣椒油及特殊调制的调味汁,撒上花椒粉、花生、芝麻、和葱花。整道菜看上去色泽红亮、麻辣酸甜、软糯鲜香、回味绵长而著名,让人看见都会流口水。



     麻婆豆腐   


相传为成都市区北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为"陈麻婆豆腐"。这道菜将鲜嫩的豆腐、牛肉沫或猪肉沫、四川豆瓣酱以及四川花椒粉混合,烹饪出一道异常美味的菜肴,让你的心窝暖暖,嘴唇酥麻。



     回锅肉  


四川人最爱的下饭神器,这道家常菜是将滋滋冒油的猪肉和豆瓣酱、豆豉以及蒜苗一起煸炒,只需再配上简单的白米饭,或者再加上一碗清淡的肉汤,就能让人吃得心满意足。作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,一直被认为是川菜之首,川菜之化身。



     鱼香茄子   


”鱼香“与”余香“谐音,正确的书写应该是余香茄子。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川豆瓣酱,加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的都是余香茄子。



     水煮鱼   


上世纪90年代末,中国开始刮起川菜风,水煮鱼由此登上了餐桌的中心。这道菜将水煮过的鱼肉浸在一大盆滋滋作响、满是干辣椒和四川花椒的热油中。油本身不是用来吃的,要用筷子将鱼肉片从油中夹起。



      折耳根   


辛辣的四川菜往往最引人注意,但是如果没有一道清淡的菜肴,尤其是时令蔬菜调节口味,那这顿饭就不完整。四川省因为盛产各种新鲜的农产品而享有“天府之国”的美誉。例如,初春时节,可以尝尝鲜嫩的菜苔,或者奇妙美味的折耳根,有一种独特的酸味。




      钟水饺   


钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃之一。始于光绪十九年,创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。以其独特风味蜚声海内外,其特点是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特;在口味上,钟水饺带有甜味。



      麻辣火锅  


火锅起源于重庆,据称是长江两岸的劳工所发明的。许多餐馆都供应鸳鸯火锅,这样食客就可以在辛辣或清淡的肉汤中涮煮食材。



看了以上CNN强烈推荐的美食,你是不是同样认同呢?川菜美食博大精深,除了以上八种,还有更多的令人欲罢不能的美食。


四川世界美食之都


成都被联合国教科文组织评为“世界美食之都”,或许几乎没有人会感到惊讶。成都人对吃特别有感情,不管这菜那菜,好吃就是好菜。还有品种繁多的小吃也是让无数人前来的诱因之一,双流老妈兔头、夫妻肺片、担担面、龙抄手、钟水饺、韩包子、三大炮、赖汤圆、军屯锅盔、九尺板鸭等,还有各式各样麻辣鲜香的火锅,提起来就让人口水直流。

“食在中国,味在成都”,这是联合国专家对成都的评价,眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号,眉山菜也成为川菜的代表。
 川菜有三派:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜, 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。 


豆 花



豆花是四川常见的家常美味菜肴,比豆腐脑要老一点。喜咸辣口味可选馓子豆花或麻辣豆花,大热天或吃辣食时可来一碗冰醉豆花,口感清凉爽滑又稍带甜味,那解暑消辣的效果绝不比冰淇淋差。


担担面




正宗的担担面必须是老师傅用面粉擀制的面条,面条细而薄,还有最关键一笔是要舀上四川正宗的碎米芽菜佐味。担担面一般都是小碗盛装,量少质精,清清爽爽的一碗,有红油卧底,再加上脆脆的花生米,令人食指大动。


串 串



成都,是串串的发祥地。各色荤素被串在竹签上,抓上一大把签子,在红汤里涮过之后,蘸上碟料,过瘾得很。吃完之后,数着签子算钱,一分不差。不论是热锅串串、还是冷锅串串、砂锅串串等,每个成都人心里,都有一个常去不厌的串串摊。


三大炮




一种糯米类型的甜点,类似红糖糍粑,但比较具有观赏性。一份有三个糯米团,扔到中间平台上,发出一阵声响后落入后面容器里裹上粉。做一份能听三声响儿,挺有趣。


兔 头



兔头是成都人消暑下啤酒的必点食品,夏天满街的“冷啖杯”食肆没有一家不卖兔头的。口味有五香、麻辣等。吃法是将头的上下颚分开,再细细地边啃边吸吮,所有的滋味都尽在这一吸一吮中。


肥肠粉



成都著名小吃,肥肠鲜嫩入味,粉丝细腻弹滑。初次吃也许会觉得肥腻,待入口后,肥肠的卤香细腻、滑爽耐嚼定能令你回味。


夫妻肺片



四川名菜夫妻肺片属于冷菜,麻辣味型。牛肉、牛杂等肺片切得薄薄的,拌好吃起来又麻又辣,非常下饭,但比较重油。


冒 菜



“冒菜”是成都的特色菜,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。


蛋烘糕



用鸡蛋和面粉在火炉上烘煎而成的半圆形糕点,可添加芝麻或辣椒、三鲜、果酱等馅料,更是口味丰富,正宗的蛋烘糕外脆内软。


锅 魁



锅魁以彭州的军屯锅魁最出名,以香,酥、脆、细嫩化渣而名扬川西,打锅魁的只要标明“军屯”二字,就可吸引买主,军乐镇上最地道的锅魁要数老字号周锅魁。


冰 粉



用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。


韩包子



韩包子是成都已有80多年历史的特色小吃,有叉烧、鲜肉、三鲜等多种口味。包子应该是中国最普遍的小吃了,从北到南,从东到西都能见到包子,做出名的也很多,成都韩包子便是其中一例。


叶儿粑



四川传统小吃,老少皆宜。肉馅有甜咸口味,香糯软口,趁热更好吃。


怪味面



一碗好的怪味面,是各种口味的叠加与升华,一筷子入口,肉臊的辛辣脆香、紫菜的厚重海味、炖棒子骨的肥甘丰腴,还有炒花生的干脆、香菇的细腻……不同的味道与口感纷至沓来,却又不混淆杂乱,呈现得层次分明。



二姐兔丁



在成都很有名气,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头,佐料加有二姐特殊的配法,香鲜可口。二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外,二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。



油茶




四川油茶和北方的油茶完全不是一类,是一种类似米糊糊的早餐。把大头菜、馓子切碎,撒上酥黄豆或花生,再拌上花椒面、辣椒油和葱花,全部和匀后就可以吃了。


手撕烤兔




成都几个有名的手撕烤兔店都不提供堂食,大家就在烤炉前排着长队,一边闻着空气中的焦香,一边探头盘算到底要带多少只走。


盐边牛肉



盐边是攀枝花市的一个小县城,攀西高原生产优质黄牛,将牛肉佐以经典的川菜调味方式,吃起来牛肉味十足又爽嫩鲜香。


川菜的影响力

作为如今影响力最大的菜系,川菜自然而然受到大众欢迎,毫不夸张地说,川菜占领了世界,在国外川菜甚至成为中国菜的代名词。在中国,满街川菜馆林立的景象并非只出现在四川,在深圳、上海、北京这样餐饮行业竞争激烈的大城市川菜也有着极其重要的位置;川菜来袭,广东人吃辣成瘾。


川菜-尚滋味·好辛香


“唯有辣”有失偏颇


如今大众对川菜“唯有辣”的认识确实是有失偏颇的,毕竟在川菜的3000基本菜品,只有不到30%是带有麻辣和辣味的。更为重要的是,在川菜的传统体系中,讲究的是24种的味型,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型等。

四川,特别是川西物产不多,也不算得优秀。因此把川菜的厨师逼得在调味上使出本领,务必把最平常、最普通的食材做成人间美味。

早在古代,川菜就显现出「尚滋味、好辛香」的风格。川菜特点中的“尚滋味”犀利,呈现出川人对菜品口感、味道的变化,细致化的追求,已到达一个非常痴迷的程度


12字川菜特点



关于川菜特点还有12个字“清鲜为底,善用麻辣,重在味变。”这就是为何贵州人、湖南人、江西人甚至陕西人都吃辣,但大家只记住川菜的辣。只有川菜能将鲜辣、香辣、干辣、呛辣、浮辣、麻辣、酸辣等区分非常细致,这其中体现的是川菜对味道变化的追求。


川菜的核心滋味


再讲讲川菜的核心“七滋八味皆家常”,七滋为麻、辣、酸、甜、咸、香、苦;八味则是麻辣、鱼香、干烧、辣子、红油、椒麻、酸辣、怪味。

七滋八味的灵魂在“家常”二字,这也是川菜真正的灵魂。而现在快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平,用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。菜单上往往只剩下辣得吓人的菜,如毛血旺,忽视了川菜的多样与微妙。


广东人吃辣成瘾


广东人在全国人民眼中,是什么都敢吃也最会吃,但口味却是最清淡的。或许处属热带和亚热带交界,湿热闷热的气候会导致广东人吃辣的食物特别容易上火,所以走在广东的大街小巷上最多的不是麻辣烫,而是凉茶铺。

 在这个大变革时代,随着餐饮行业近年来的不断升级,对于吃以往一直走清新路线的广东人,现在的口味也越来越多元化,变得越来越重。特别是80后、90后的广东人,吃起辣来绝不输给外省人,甚者已经到了无辣不欢的地步。

也许是身处城市喧嚣亦远离快节奏的工作压力,选择用一场火辣辣的味觉体验,作为释放压力的一种生活方式,消除身心的疲惫感,何尝不是一种对生活的积极态度。

这几年大广东地区迅速满街川菜馆林立的景象,它是年轻人最受欢迎的外出就餐选择。川菜馆经常一位难求,等号2个小时只为吃到一碗酸菜鱼;川菜馆常常以标志性的热辣风格为卖点,辅助微辣、中辣的定制口味来吸引广东人。


麻辣只是我的个性


当广东人在大肆吃辣的时候,一向无辣不欢的四川人,在广东竟然不吃辣。四川人说:很多以前的烹饪方法都失传了,在广东吃到的川菜根本就不是川菜啊!

据四川朋友解释道,这些认为辣是川菜唯一属性的人,不管他们对川菜有多么深的情谊,仅此一点上就足以证明他们并不是地道的川人。

这么说吧,川菜的好,好在什么地方,人们并不知道。川菜的复杂不只一言两语,无论是否误读,辣椒在川菜中显然是绕不开的话题。另一方面,被川菜辣味迷醉了的人们宁愿停留在误读中,也不急于寻找真正的川菜到底滋味如何。


你发现了吗?现在的重庆的川菜,根本不是我们传统印象中的麻辣和粗糙。仔细看这些菜你就知道,现在川菜口味上更加追求复合味。虽然辣的特色依然有,但是已经注重口感的均衡。所以看到一些不是那么麻辣的川菜,千万不要说不正宗,而是他们逐步回归传统的川菜了!要吃地道的川菜,当然要去是四川重庆啊!




 本 期 互 动 


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资料来源|网络收集整理

文案编辑|艾米莉



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