仅半天营业额达5000元!这家60平米的早餐店有何诀窍?

中国餐饮酒店管理智慧2018-11-07 11:23:42

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为什么别人的生意能做得比你好?

这个问题相信很多餐饮老板都会思考的,不是犯了红眼病,而是希望能窥得经营的一些奥妙。

一家开在商业写字楼的早餐店,生意要比别的都要好,到底是有什么经营的诀窍?


这是一件真实的案例,这家武汉的早餐店开在商业写字楼区。每次经过都会发现人特别的多,但是店员们忙而不乱。


在吃早餐的大概15分钟里,老板收到的金额差不多有400块。店里总共有五个人,可以说这家店面的单位时间产出效率非常的高。周边的早餐店也有几家,他的收入最高,很显然他用了一些方法。


我们先说他卖的品种,在讲讲他是如何卖的。


卖的品种分为三类:打包、自助、粉面。


第一种是打包好的成品



包括三种搭配:



1、鸡蛋,豆浆,牛角面包;


2、鸡蛋,牛奶、牛角面包;


3、牛奶鸡蛋小笼包五个,标价六元。




第二种客户自助区品种  



一大桶稀饭,旁边放了两种碗,一大一小。


咸菜有4个品种,一大筐煮熟的鸡蛋,牛奶和豆浆分别一桶,纸杯两提,排在一列。

大碗稀饭标价3元小碗稀饭标价2元,豆浆牛奶各2元,鸡蛋一元。


第三种粉面系列  



粉分为粉丝、米圆粉、苕粉、通心粉、热干面。


旁边摆的是臊子,有牛肉、牛杂、杂酱、榨菜肉丝,牛肉牛杂标价12元,杂酱面榨菜肉丝是8元,素粉面4元1碗。


从这里可以看出他所卖的品种很大众普通,也是95%武汉市民常吃的品种,在里面吃过几次,相对来说,口味还不错。


早餐店赚钱的秘密



仔细观察了一下,除了口味,就餐环境外,真正特别,让他比别人更赚钱的地方是他的出单效率高到极致!我们来看他是如何做到的?



1

提前准备打包产品,随到随走



首先,他准备了三样标品。 已经打包好了,都是刚才第一种所说的标价六元的那三样。


武汉火炉,对于很多人来说,早上习惯于吃清淡。鸡蛋牛奶、豆浆、小笼包、面包。这几样是八成人都可以接受的搭配。


早上上班的人很多,赶时间得很,冲到店里去,随便挑其中的一样,拿着就走,整个过程花时一分钟都不到,方便快捷,吃得还不算差。


别看这么一点小小的创意,打包带走的人还真的很多,4成左右的人都选择了这个,看来上班族早上赶时间吃早餐必须快真是太重要了。



2

自助区域节省人工



在自助稀饭区域,有一个人专门收银,顺带打豆浆和牛奶。


稀饭咸菜是客户自己打,2元3元自己选择。用于打包的袋子已经提前准备好(用个小碗做低,袋子打开全部套在上面,客户打包的时候只用套在上面,两边一提就好了)。


在这一块区域根本就不需要询问客户吃什么,一切都是客户自己选择的。除了稀饭,顺手拿鸡蛋豆浆都可以,让客户自己动手,节省了至少一个人的工成本,客户自己打包还不会出现没打包好,放不放辣椒等问题。



3

人员分工明确,半分钟出一碗粉面



第三是在粉面区域一个人专门负责询问客户吃什么、下粉面,另外一个人负责调臊子,收银的事是交给自助区负责收银的人。这样分工节省时间。


下粉面的两个人不碰钱还保障卫生,客户付款后正好在打包区域,客户自己来就可以,当然客户也可以选择就在店里吃。一碗粉面出来,只需要半分钟。



4

动线设计合理,粉面区和自助区域分开



第四是他的粉面区和自助区域是分开的,中间留开的路,是供客户进出店面使用。


这样做的好处就是,如果想买打包标品的人员赶时间直接就去了自助区,需要粉面的人员,就排在另一边。


客户在进店消费之前,其实已经想好了吃什么,做这样的区分,可以大大的节省客户待店时间还减少拥挤。



5

产品都是熟品,不需要现场蒸炸煮



第五是他所卖的所有食品都已经是熟品,不需要现场蒸煮炸浪费时间。


鸡蛋是煮一大锅,稀饭是一大桶,保温状态,温热,不会烫嘴。豆浆牛奶,是已经做好的,温度偏热,但不会烫。温度合适客户就吃得快。


减少客户待店时间,也避免汤水溢出烫伤自己或者别人引发纠纷。


可以说这家店老板思路很清晰,他是根据客户的消费场景布置自己的店铺,既让客户吃得爽,还要吃得快!


早餐店的3个小心机



进一步分析,我们还可以发现一些他的可取之处。



1

高效出单



他的店铺属于商业区,不缺消费者,要的就是高效出单,每一位客户,招待的时间越短等于是赚到的钱也就越多。



2

产品线少,不卖现做产品  



他不卖现场做的产品,比如炸面窝油条(武汉很多人吃)。卖的品种不会太多,比如云吞要煮几分钟出锅,油条面窝需要一块区域单独做,而且油温很高,还烟雾缭绕。既危险,又影响到就餐环境,这种钱他干脆不赚。



3

人员分工清晰



一位是接待客户询问他需要的是哪一种粉,并为他烫好,旁边的人是专门负责调哨子,负责收银的人员,顺带打豆浆牛奶,顺眼看一下,关注一下自助区域的情况;

还有一个人主要是卖打包好的六元产品,保证每一个标品都差不多五件摆在台面,顺带看一下就餐区域人员情况,不要出乱;


另外一位阿姨,主要负责清理卫生。


从整个人员分工来看,各司其职,忙而不乱。


为了节省时间,还有几个细节处理也很到位:


比如,墙上在显眼的几个区域都有付款二维码,离远的地方稍大一点,近的地方小一点,都能看清楚,大家不用挤在一个地方去扫码,从来不会出现没有零钱找的情况;


所有物件的摆设都很讲究,既让你看得到,打起来还很顺手;


所有店员,衣服都是当天穿的,带口罩;


阿姨会保证就餐的环境总是比较干净整洁,汤水洒了马上处理。


只要做餐饮,一定要根据客户的消费场景布置自己的店面布局、人员分工、菜品设定,让客户吃得好、方便快捷也是非常重要的考虑因素!

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