中国餐饮酒店管理智慧2018-12-09 10:16:52
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为什么别人的生意能做得比你好？
这个问题相信很多餐饮老板都会思考的，不是犯了红眼病，而是希望能窥得经营的一些奥妙。
一家开在商业写字楼的早餐店，生意要比别的都要好，到底是有什么经营的诀窍？
这是一件真实的案例，这家武汉的早餐店开在商业写字楼区。每次经过都会发现人特别的多，但是店员们忙而不乱。
在吃早餐的大概15分钟里，老板收到的金额差不多有400块。店里总共有五个人，可以说这家店面的单位时间产出效率非常的高。周边的早餐店也有几家，他的收入最高，很显然他用了一些方法。
我们先说他卖的品种，在讲讲他是如何卖的。
卖的品种分为三类：打包、自助、粉面。
第一种是打包好的成品
包括三种搭配：
1、鸡蛋，豆浆，牛角面包；
2、鸡蛋，牛奶、牛角面包；
3、牛奶鸡蛋小笼包五个，标价六元。
第二种客户自助区品种
一大桶稀饭，旁边放了两种碗，一大一小。
咸菜有4个品种，一大筐煮熟的鸡蛋，牛奶和豆浆分别一桶，纸杯两提，排在一列。
大碗稀饭标价3元小碗稀饭标价2元，豆浆牛奶各2元，鸡蛋一元。
第三种粉面系列
粉分为粉丝、米圆粉、苕粉、通心粉、热干面。
旁边摆的是臊子，有牛肉、牛杂、杂酱、榨菜肉丝，牛肉牛杂标价12元，杂酱面榨菜肉丝是8元，素粉面4元1碗。
从这里可以看出他所卖的品种很大众普通，也是95%武汉市民常吃的品种，在里面吃过几次，相对来说，口味还不错。
早餐店赚钱的秘密
仔细观察了一下，除了口味，就餐环境外，真正特别，让他比别人更赚钱的地方是他的出单效率高到极致！我们来看他是如何做到的？
1
提前准备打包产品，随到随走
首先，他准备了三样标品。 已经打包好了，都是刚才第一种所说的标价六元的那三样。
武汉火炉，对于很多人来说，早上习惯于吃清淡。鸡蛋牛奶、豆浆、小笼包、面包。这几样是八成人都可以接受的搭配。
早上上班的人很多，赶时间得很，冲到店里去，随便挑其中的一样，拿着就走，整个过程花时一分钟都不到，方便快捷，吃得还不算差。
别看这么一点小小的创意，打包带走的人还真的很多，4成左右的人都选择了这个，看来上班族早上赶时间吃早餐必须快真是太重要了。
2
自助区域节省人工
在自助稀饭区域，有一个人专门收银，顺带打豆浆和牛奶。
稀饭咸菜是客户自己打，2元3元自己选择。用于打包的袋子已经提前准备好（用个小碗做低，袋子打开全部套在上面，客户打包的时候只用套在上面，两边一提就好了）。
在这一块区域根本就不需要询问客户吃什么，一切都是客户自己选择的。除了稀饭，顺手拿鸡蛋豆浆都可以，让客户自己动手，节省了至少一个人的工成本，客户自己打包还不会出现没打包好，放不放辣椒等问题。
3
人员分工明确，半分钟出一碗粉面
第三是在粉面区域一个人专门负责询问客户吃什么、下粉面，另外一个人负责调臊子，收银的事是交给自助区负责收银的人。这样分工节省时间。
下粉面的两个人不碰钱还保障卫生，客户付款后正好在打包区域，客户自己来就可以，当然客户也可以选择就在店里吃。一碗粉面出来，只需要半分钟。
4
动线设计合理，粉面区和自助区域分开
第四是他的粉面区和自助区域是分开的，中间留开的路，是供客户进出店面使用。
这样做的好处就是，如果想买打包标品的人员赶时间直接就去了自助区，需要粉面的人员，就排在另一边。
客户在进店消费之前，其实已经想好了吃什么，做这样的区分，可以大大的节省客户待店时间还减少拥挤。
5
产品都是熟品，不需要现场蒸炸煮
第五是他所卖的所有食品都已经是熟品，不需要现场蒸煮炸浪费时间。
鸡蛋是煮一大锅，稀饭是一大桶，保温状态，温热，不会烫嘴。豆浆牛奶，是已经做好的，温度偏热，但不会烫。温度合适客户就吃得快。
减少客户待店时间，也避免汤水溢出烫伤自己或者别人引发纠纷。
可以说这家店老板思路很清晰，他是根据客户的消费场景布置自己的店铺，既让客户吃得爽，还要吃得快！
早餐店的3个小心机
进一步分析，我们还可以发现一些他的可取之处。
1
高效出单
他的店铺属于商业区，不缺消费者，要的就是高效出单，每一位客户，招待的时间越短等于是赚到的钱也就越多。
2
产品线少，不卖现做产品
他不卖现场做的产品，比如炸面窝油条（武汉很多人吃）。卖的品种不会太多，比如云吞要煮几分钟出锅，油条面窝需要一块区域单独做，而且油温很高，还烟雾缭绕。既危险，又影响到就餐环境，这种钱他干脆不赚。
3
人员分工清晰
一位是接待客户询问他需要的是哪一种粉，并为他烫好，旁边的人是专门负责调哨子，负责收银的人员，顺带打豆浆牛奶，顺眼看一下，关注一下自助区域的情况；
还有一个人主要是卖打包好的六元产品，保证每一个标品都差不多五件摆在台面，顺带看一下就餐区域人员情况，不要出乱；
另外一位阿姨，主要负责清理卫生。
从整个人员分工来看，各司其职，忙而不乱。
为了节省时间，还有几个细节处理也很到位：
比如，墙上在显眼的几个区域都有付款二维码，离远的地方稍大一点，近的地方小一点，都能看清楚，大家不用挤在一个地方去扫码，从来不会出现没有零钱找的情况；
所有物件的摆设都很讲究，既让你看得到，打起来还很顺手；
所有店员，衣服都是当天穿的，带口罩；
阿姨会保证就餐的环境总是比较干净整洁，汤水洒了马上处理。
只要做餐饮，一定要根据客户的消费场景布置自己的店面布局、人员分工、菜品设定，让客户吃得好、方便快捷也是非常重要的考虑因素！
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