管理13家店的总经理和行政总厨同时离职时 我是如何平稳度过危机的?

餐饮定位2018-11-07 11:27:45

作者 黄平冰

——江西陆加壹餐饮管理有限公司董事长


尊敬的邵老师及华博的各位老师,群里的餐饮大咖企业家,朋友们大家下午好!我是江西陆加壹餐饮创始人——黄平冰,总部设在美丽的月亮之都——宜春。范老师把我介绍的这么优秀,实际上作为餐饮人,作为一个女人真的很惭愧,做了十几年的餐饮到现在饭都不会做,我也没有去过菜市场。

我们企业是2007年开的第一家“6+1私房菜”,这家店也改变了我们这个小家庭的生活。也可以说是第一次膨胀,我爱人和他的同学去做了房地产,5年只开一家店;2012年在商场开了第二家门店。第一家,第二家门店都非常成功,但毕竟我们是四五线城市,天天排队是很难做到的,周末还是可以的;2013年把第一家店重新装修,业绩做到了翻一番;2014年开了第三家,第三家店投资的比较多,投资回报率也慢;2015年、2016年两年开了10家门店;2017年就停止发展,公司提出不做加盟也不开直营店。目前我们企业有8个直营店,5个加盟店。总共13家门店,其中在宜春有5家直营店。

今天邵老师给我的主题是:管理十三家店的总经理和行政总厨同时离职时企业是如何平稳度过危机的?2017年1月份,我们企业两位核心高管同时离开,并且是在春节高峰期,这期间大家都很忙,问题还不是很感受得到,其实最怕小伙伴们闲下来,到了2月份、3月份、4月份生意淡下来的时候慢慢开始发现问题了,工作落实不下去,执行力很差,特别是后厨的小伙伴们看上去都很迷茫的样子,也因为我们夫妻俩都不懂技术与管理。

公司在每月24日晚上8点有一个“新品品鉴会”,参会人员有公司各部门负责人,各门店负责人,后厨厨师长,通过品鉴会看出他们对产品、技术、品质都不像之前那样重视。比如该做的季节菜不做,我记得很清楚在3月底的品鉴会上,他们做了一些菜是牛杂、南瓜,特别是南瓜做的同样的味道有3份,春季菜一个都没有,比如我们当地喜欢吃的苋菜煮皮蛋、蕨菜、春笋、香椿煎蛋一个都没有,这是我们当地特别喜欢吃的几个季节菜。

春节过后有好几个门店需要更换餐具,几个厨师长他们要求自己去选,我也希望他们走出去学习。结果买回来花的,绿的,木头的,竹子的,土锅什么都有。我们做的是时尚餐厅,跟我们企业的装修风格不搭,一团糟,产品乱,餐具乱,管理乱,人心就更乱。年前公司计划过完春节高峰期后,前厅、后厨进行人员的缩减,要减人就要有个方案,当时讨论一个店前厅、后厨各减一个应该是没有问题。

理由是当地行业有个别餐厅每月做30多万到40多万的营业额,后厨只有6到8个人。我们公司配置的是11到13个人。这项工作在推动过程中,执行力很差,总是找各种理由、借口。说休息期间没有人顶班,每月休息3天很累,问他们为什么累,他们回答不知道,敷衍了事。对于这几项工作都是在应付,我也看的很心痛。但是后来发现后厨的涨工资单,行政总厨递给我的时候我傻眼了,我算了一下一次性递给我的有20多张,看到这些心里真的很难过,难过的不是舍不得涨工资,而是加了工资也解决不了实际的问题。这个时候也很无奈,很矛盾,这里要减人,这里人还没减20多张加工资的申请写上来了,公司各部门高管、中层通通找我需要加工资,但我的回答是公司有制度,按制度办事。公司的总经理走了,他们说这个制度本身就存在问题,又说市场行情也变了,时代也变了。

我们公司每周一下午2:00需要开各门店的例会,参会人员有前厅店长、主管、后厨厨师长、主管,公司各部门负责人。通过会议的了解、讨论、总结、分析。虽然公司提拔了一位行政总厨和运营总监,但是他们的内心是没有接受现任的行政总厨和运营总监,因为现在的行政总厨背着我和他师傅在宜春开了一家叫“厨子故事”的中餐厅,并且还把我们公司的运营总监也带去入股份。这些后厨的厨师长和前厅的负责人都是知道的,当时只有我不知道,因为别人不会告诉我。我看到这一系列的问题,当时整个人快要疯了,快要崩溃了,也想过放弃,就想反正线上线下的项目也做得还可以。

就在做思想斗争的过程中。我突然有了第一个想法:先让他们赚到钱,让他们做些投资,以陆加壹公司做担保,10个月投资回本利润翻番,如果亏了公司承担,赚了全部是他们的,中高层干部都可以参加,每人投资1到5万,没有满10个月的说要退出的随时可以退出,按2分的利息计算。大家也觉得很安全,有98%的中高层干部参与了这次投资。当然这也是下策,实在没有办法的办法,我也常常问自己该怎么办,一直在思考怎么快速让他们有归属感,安全感,这只是暂时稳定下人心,不能长期下去。在这种情况下,我也没有更好的办法。在这个时候我就想起了江西的赣菜大师王学文先生,这是我的第二个想法。也是前行政总厨的师傅,有了这个想法的时候,马上行动和王大师联系,约定4月中旬去南昌。因为王大师做了好几家企业的顾问,他的时间的确很有限。

通过几个小时的沟通,王大师看在我们是多年朋友的情分上,答应每月到企业一两天的时间。当王大师同意的那一刻,我心里有一种说不出的滋味,非常的高兴也非常的激动。当然时间不是问题,我们企业要的是技术领袖。这个时候我立马决定签下合作协议。5月份开始王大师来企业做顾问开展工作,通过2到3个月的快速调整,同时我也做了公司中高层干部的很多思想工作,毕竟我们企业各部门高管都比较有职业素养,通过一对一的沟通,思想很快就转化过来了。企业前厅、后厨的管理工作慢慢进入了正常状态,也让前厅、后厨的小伙伴们不再迷茫,学有榜样,做有价值,未来有方向。

企业到现在也没有请到合适的总经理,只有我自己亲自带队,毕竟这帮孩子有的跟了我很多年,大家对我及企业也相互了解与信任。2017年是我们企业不平凡的一年,也是困难重重的一年,公司也没有发展。通过快速的调整,团队共同的努力,2017年公司整体营业额利润还是上升的,也包括加盟店,外部门店是我们公司提拔的运营总监直接管理,加盟商也非常满意,通过财务、成本、数据的管控,团队的协作,有7家门店利润同比增长7到14个百分点。回忆起来还真的不敢想象,企业差点就这样垮了。这几个方法对我们企业有了很好的改善。

通过这次学习,我觉得还有很大一部分因素是企业的内部系统,因为我们企业这几年花了很大精力打造内部系统,虽然不是很完整,但是也一直在做。比如我们的督导系统、会议系统、培训系统、五常管理等等。这次学习发现我们公司外部系统一点都没有注重,这么多年来没有花任何一分钱在户外做广告,这就是我们不学习、没成长,对外部系统不注重的结果。企业为什么出现这样的问题?在这里特别要提醒各位大咖,不要像我一样,尽量少走弯路。

在我们企业发展最需要我的时候,我却走了2年的弯路。2015年做了农业项目,温汤小镇的“富硒大米”、“富硒菊花茶”两个主打产品;2016年又和“三三集团”合作,并开了实体店,做线上线下的项目。

别人分心做一个项目,而我分心做了两个项目。哪有精力管餐饮,所以全部交给了职业经理人来打理,后厨技术更是交给了前任行政总厨全权打理。最终的结果是两个核心高管都离开了。我们企业核心高管和管理者离开一定是我的问题,我不专注,他们没未来,这就是我的代价,好在及时调整。直到去年10月份我们公司十周年期间,我的内心更是觉得对不起这些孩子们,看到小伙伴们那一双双渴望成长、成功的眼神,让我很内疚,很心痛。

年会过后我就带领6个管理层去南昌走进了华博课堂,邵老师的“九把砍刀”点燃了我的想法。在课堂上我暗下决心2018年必须全力以赴做餐饮,其他两个项目退出管理,并和他们沟通,我必须退出管理,所以才走进了餐饮的课堂上来学习。

2017年11月在南昌接触华博认识邵老师;2018年3月25日至28日在泉州参加邵老师的定位课,感觉非常好。通过这次定位课的学习发现企业存在的问题很多,做作业的时候领悟到我们的企业第一次深入分析营业额数据,顾客数据超出我们的想象,让我们很惊讶,意识到数据分析和调查市场的重要性,还有环境、产品、顾客需求、营销、广告调查等很多的不足,尤其是外部系统。虽然只是第二次听邵老师的课,但也觉得这是我们企业最需要的学习平台也是我们企业第一次花几万块钱的学习费用。

感谢邵老师,感谢华博,感谢群里的餐饮大咖朋友们给了我一次成长的机会,以后还要更多地向大家学习。感谢大家同时也欢迎邵老师及华博的各位老师,群里的各位企业家朋友们前来美丽的宜春“月亮之都”指导工作,谢谢!

我的分享很简短,因为昨天出差,今天从南昌赶回来,时间有点紧,不好意思,我的分享到这里,谢谢大家!请大家给出宝贵的建议和意见,让我和大家一起共同成长,谢谢各位,谢谢邵老师,谢谢各位老师,各位大咖,谢谢各位企业家朋友们!


邵老师点评

各位大咖好,今天我在深圳讲绩效考核第一天,所以没有按时听讲,现在刚刚才听完。特别感谢黄姐,有很多经典的话,很多经典的经验和教训。第一句我记得最经典的话:我不专注,他们就没有未来;我们不专注,小伙伴一定不专业。这些都是好经典的话,因为我们黄姐做过三个企业的董事长,她就没有精力,没有更多的心思专注于餐饮企业。这些都是我们各位餐饮大咖,群里的大咖需要吸取的经验和教训。

在环节中重点谈了:管理十三家店的总经理和行政总厨同时离开的时候他解决问题的办法。第一个是临时想到一个下下策,让所有的管理人员都投资的办法来拴住,绑住大家的人心;第二个办法就很经典,找到原来行政总厨的师傅王学文大师来做顾问,大家发现有更高的平台,更好的老师来教我们技术和厨师的师德的时候人心就更稳了;第三个是一对一的沟通;第四个是对自己两个家族的长辈都不用,晚辈的可以用,但是犯错误是一样的,不客气,经常教育我们的下属,我们是教育型的企业,我们要传承文化,要讲故事,抓品质。其中一个更加重要的,值得我们所有人学习的,也能够学的会的方法,就是通过管理系统的打造,内部管理系统的打造,我们环节的会议系统、督导系统、培训系统做的比较好,这个也为我们企业顺利的度过这段小危机起着重要的的作用。

内部系统的作用

①让总经理、老板解放出来

我们在“检查与执行”课的时候谈的比较多,内部系统的核心作用就是让总经理、老板能解放出来,老板临时度假一个月、两个月甚至三个月,企业内部都能正常运转,没有关系。

②管理人员也相对解放

我临时少一个店经理,少一个行政总厨,这一两个月也不会有什么大的乱子,因为内部系统能够自动运转。

③好处

我们临时离职的一两个员工,我新进的员工通过一两天时间,最多两三天时间就能够很快的通过傻瓜模式,学会这个员工所做的工作。

那么有人问了既然内部系统做好能够让老板解放几个月,高管一两个月不在都没关系。那么是不是做完内部系统高管就下岗了,不是的。用我的话来讲,员工是活在过去的,高管、管理人士是活在现在的,老板是活在将来的。

所有员工是活在过去的

员工只要按照我事先给你培训的,约定好的工作流程,工作标准去做事情,你的任务就完成了,也就解决了企业80%内部的管理问题,所以员工是活在过去的。

建完系统之后高管可以解放一两个月,临时一两个月没有也没有关系,那为什么还要高管?

高管是活在现在的

①因为我们管理的员工是人,服务的客人是人,领导也是人,人就有各种情绪,就经常会出现不同的问题,所以就需要管理人员和高管活在今天,随时解决不同的问题。

②高管还有更重要的作用,要不断的检查、处理,因为不去检查,不去督导,不去处理这些日常的问题,这个系统也不会维护好。

③高管还有第三个作用就是不断培养后续人才,所以我们建完系统之后高管可以临时一两个月没有也没有关系,企业可以自动运转,但长期没有还是不合适的。

老板是活在将来的

今天的事情有高管处理,过去的事情有员工在解决,那我们老板要活在3年5年之后,从现在开始考虑3年5年之后对手在做什么变化,我有什么办法应对。当对手用产品时代的时候,我们就得用市场时代的方法来应对;当对手用了市场时代的方法,我们就得用客户时代的方法来应对;当对手用客户时代的方法,我们就得用认知时代的方法来应对。我们老板还得搭班子,找到符合我们定位的相关人才。

所以各个层次的人都是需要的,他是为企业解决不同的问题,这个是谈到的内部系统。那一个定位和外部系统是干嘛的:找到定位之后,通过内部系统落地,还得通过外部系统,通过广告,通过微博、微信,视频,抖音,通过各种手段打入外部顾客的心智叫外部系统。

在此感谢黄姐的真诚分享,我在深圳祝群内大咖生意兴隆,心想事成!同时也欢迎我们其他的大咖能像黄姐一样,像我们赖总一样,像我们曾经分享的那些大咖一样,能在群里帮我们更多的大咖分享,说出我们的经验,帮到其他的人那是世上最愉悦的事情了,帮到更多的人不仅让自己更成功,让自己更愉悦,相信也让我们更长寿,更健康,更快乐,再次感谢大家!

【邵德春餐饮定位】是餐饮定位系统培训的开创者:

主创导师邵德春,是新白鹿餐饮集团定位系统高级顾问,28年专注餐饮管理系统,培训餐饮酒店人超过390000,其中11年定位研究,已举办33期餐饮定位培训班,服务了1916位餐饮酒店企业家。当然更多餐饮酒店人的选择!


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