20款夏日凉菜绝密酱汁

学厨堂2019-07-06 02:11:41

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这个夏季异常的炎热,食用凉菜的顾客比平时多了好几倍,凉菜已成为夏季里餐厅必不可少的品种。今天给大家带来了数十款凉菜酱汁的制作配方,让你上菜超级快!

爽口萝卜汁


适合范围:  用来腌白萝卜。

口味:  复合甜酸味

用料:  金标生抽35克,老抽30克,上海白醋、水塔陈醋各50毫升,辣鲜露10克,纯净水、白砂糖各250克,香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

制作:  以上原料混合,冷藏腌制5小时以上方可使用。

推荐指数 ★★★★☆

建议:  

味道不错,值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法:生抽125克,老抽、蚝油、香醋各15克,白砂糖175克,拍蒜10克,美极鲜味汁、干辣椒各5克,红曲米水25克调匀即可。

老醋花生汁


适合范围:  用来制作老醋花生。

口味:  咸鲜酸爽

用料:  水塔陈醋100毫升,恒顺香醋50毫升,冰糖25克,白砂糖90克,蚝油50克,美极鲜味汁20克。

制作:  以上用料放入锅内,小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾),离火放凉。

推荐指数 ★★★★☆

建议:  

口味不错,我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们制作老醋汁的方法:取蚝油、镇江香醋各40克,浓缩橙汁35克,白糖30克,蜂蜜15克调匀即可。

啤酒芥辣汁


适合范围:  用来制作啤酒芥辣肚丝(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀,最后再加入少许蒜泥和红油即可)。

口味:  酒香味和芥末味浓郁

用料:  哈尔滨啤酒(醇厚型)500毫升,盐、味粉各25克,青芥粉、正阳河米醋各150克,美极鲜味汁50克。

制作:  以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。

推荐指数 ★★★★☆

建议:  

买不到青芥粉,可用芥末油来代替,建议将芥末油的用量降低至30克。

摇滚拌菜汁


适合范围:  用来制作摇滚沙拉。

口味:  复合鲜香味

用料:  苹果醋300毫升,镇江香醋100毫升,美极鲜味汁35克,家乐鲜露20克,芝麻油、浓缩橙汁各10克,珍选酱油、蒜汁、味粉各30克,白糖、芝麻酱75克,鸡粉、生抽各5克,盐2.5克,芥末油10毫升,老醋40克,自制芝麻酱  50克。

制作:  将所有原料混合均匀。

推荐指数 ★★★☆

自制芝麻酱:  白芝麻放入干锅内炒香,加入色拉油(芝麻与油的比例为1:1)拌匀后磨碎。


建议:  如果仅品尝料汁,味道会很一般,但是制作一份蔬菜沙拉再品尝,效果就好很多。

果味芥辣捞汁


适合范围:  可以制作各种捞拌菜。

口味:  复合味,芥末味比较强烈

用料:  A料 (柠檬1个切片,雪碧500克,芥末油200克)东古一品鲜酱油2千克,美极鲜味汁800克,辣鲜露240克,苹果醋1500克,米醋、清水各1千克,冰糖500克,白砂糖50克,

制作:  将除A料之外的用料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火放凉,再加入A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏存放即可。

推荐指数 ★★★★

建议:  

此酱汁适合制作海鲜类的捞拌菜,也可以作为刺身蘸料来使用。熬制时,建议苹果醋和米醋也最后放,因为长时间加热,醋的香味容易挥发掉。


复合沙拉汁


适合范围:  用来拌各种水果沙拉。

口味:  奶香味

用料:  丘比沙拉酱200克,伊利优酸乳、甜炼乳各50克,劲霸浓缩柠檬汁80克。

制作:  以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

说明:  此酱汁加入浓缩柠檬汁后,味道更加清爽。


酸辣汁


适合范围:  用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。

口味:  酸辣开胃

用料:  米醋、香一霸鸡酱(可用泰国鸡酱代替)各200克,酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克,盐、味粉、白砂糖各20克。

制作:  以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

建议:  非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。


爽口汁


适合范围:  用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。

口味:  酸甜带有浓郁的果香味

用料:  白醋、绵白糖各500克,八珍牌苹果酱200克,劲霸浓缩橙汁100克,盐30克。

制作:  以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★★★

建议:  此酱汁味道超级清爽,酸甜度恰到好处,用来制作甜酸口的菜肴,也是很容易获得小朋友和女士的青睐的。


极品香汁


适合范围:  用来拌拉皮或者拌海蜇。

口味:  酸辣爽口

用料:  树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克,料油、东古一品鲜、白糖各50克,芝麻油30克,恒顺香醋80克,盐20克,味粉40克。

制作:  以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

建议:  此酱汁油脂的总量多了一点,所以如果是要求较高的酒店做的话,建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。


捞拌麻酱


适合范围:  拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。

口味:  复合鲜香味,并带有浓郁的麻酱味

用料:  芝麻酱50克,陈醋40克,5度白米醋、白糖各20克,东古一品鲜酱油5毫升,盐、红油、芝麻油各10克,味粉2.5克。

制作:  先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开,再放入其他用料拌匀即可。

推荐指数 ★★★★

建议:  此酱汁酸味会有点重,所以如果非嗜酸地区,可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱,香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做,可再增加一点蒜泥。


东北麻辣汁


适合范围:  用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。

口味:  麻辣味

用料:  白砂糖、味粉各5克,鸡粉3克,麻辣鲜露20克,美极鲜味汁18克,陈醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,矿泉水100克,红油40克,黎红花椒油30克。

制作:  所有用料调匀即可。

推荐指数 ★★★

建议:  这款酱汁油量会偏重一些,麻味也比较足,所以可以减少一点花椒油的用量,同时再增加一点盐。


凉皮汁


适合范围:  可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹,应用时,可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。

口味:  复合酸辣味

用料:  香料 (八角、桂皮各10克,香果15克,香叶、草果、小茴香各5克)

农家陈醋2500克,农家土酱油1千克,清水4千克,辣鲜露240毫升,海天生抽100毫升,美极鲜味汁190毫升,盐160克,家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克,拍松的净蒜子500克,鲜泰椒150克。

制作:  所有原料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火过滤即可。

推荐指数 ★★★☆☆

建议:  这款酱汁咸味会重一点,所以如果是江南地区厨师试做,可以去掉用料中的盐,这样味道更佳。


豉香山椒汁


适合范围:  用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口味:  鲜香酸辣

用料:  蒸鱼豉油250克,野山椒粒(含野山椒的汁水)、辣鲜露各50克,紫林陈醋150克,白糖水(同时蔬汁的做法)、鸡粉各25克,海天生抽20克,青、红杭椒圈各40克,纯净水30克,生蒜片15克。

制作:  将所有原料混合均匀,浸泡20分钟(最好入冰箱冷藏)后才可使用。

推荐指数 ★★★★★

建议:  这款酱汁冰镇后口感更棒,用来拌木耳是最佳选择。


特色酥鱼汁


适合范围:  活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟,放入味汁中浸泡即可。

口味:  复合鲜香味

用料:  凉开水1千克,日本烧汁200克,海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克,家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克,料酒250克,青芥辣50克。

制作:  将所有原料混合均匀即可。

推荐指数 ★★★☆☆

建议:  复合味很突出,品尝时可以感受到浓郁的橙汁味道,但是圆泡椒的味道有些“黯淡”,所以圆泡椒必须切碎再用,而且用料混合后,要略微浸泡再使用。


在这里给大家介绍我们的配方:

红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克,白糖、拍蒜、料酒各100克,生抽200克,白胡椒粒20克,五香粉10克,粗辣椒面20克,柠檬5片,放入锅内,大火烧开,改小火熬5分钟。

渭北杂盘汁


适合范围:  用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。

口味:  复合味

用料:  芝麻酱50克,花生酱25克,渭北玉米醋、香料水各150克,盐、白砂糖各5克,东古一品鲜50毫升,葱花、姜米、蒜米各3克,香菜末、炝椒油各1克。

制作:  

1、芝麻酱和花生酱混合均匀,先用醋和香料水调开,再放入剩余的调料搅拌均匀。

2、炝椒油。锅内放入大豆油2500克,烧至三成热时,放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克,小火炼至辣椒变成焦黄色,过滤取油。

推荐指数 ★★★★☆

建议:  此酱汁味道不错,比较适合北方厨师使用,用这款味汁来拌海凉粉,味道超赞。如果是陕西、山西以外的厨师烹调,那么醋的用量还是要略微减少一点点的。


时蔬汁


适合范围:  用来拌制各种爽口蔬菜。

口味:  清爽酸辣味

用料:  橄榄油、辣鲜露各25克,蒸鱼豉油60克,纯净水、紫林陈醋各30克,鲜泰椒粒、白糖水(白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化)各10克,炒香的白芝麻、鸡粉各2克。

制作:  所有用料调匀即可。

推荐指数 ★★★★☆

建议:  这款酱汁用来拌蔬菜,味道是不错的。如果是美观度要求很高的酒店,可将芝麻的用量减少一半。


白切羊肉汁


适合范围:  用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。

口味:  酸辣,带有花椒的麻味

用料:  盐50克,芝麻油75克,葱油30克,红油、生蒜米各100克,海天生抽250克,味粉3克,黎红花椒油13克,炒熟的白芝麻15克,散醋300克,香菜末20克,鲜小米椒粒150克。

制作:  将所有原料混合均匀即可。

推荐指数 ★★★★☆

建议:  这款味汁味道不错,配方直接应用即可,南北厨师均适用。


老陕菜汁A


适合范围:  用来制作经典凉菜—老陕菜。

口味:  复合酸辣味

用料:  蔬菜料 (拍蒜200克,香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克)

恒顺香醋500毫升,纯净水500克,金标生抽250毫升,美极鲜味汁20克,辣鲜露40毫升,炼香的鸡油75克。

制作:  锅内放入鸡油,烧至三成热时,放入蔬菜料,小火炒香,倒入其它的用料,大火烧开,改小火熬制5分钟,离火放凉即可使用(料渣不需要过滤)。

推荐指数 ★★★★☆

建议:  这款酱汁的味道很好,这跟使用了蔬菜料有很大关系。如果是陕西、山西以外的厨师来试做,可降低一点醋的用量。


老陕菜汁B


适合范围:  用来制作老陕菜。

口味:  鲜辣回甜

用料:  东古一品鲜1升,金标生抽500毫升,恒顺香醋250毫升,美极鲜味汁200毫升,辣鲜露750毫升,白糖100克,矿泉水500克,泰椒圈50克。

制作:  所有用料放入锅内,大火烧开,改小火熬制10分钟,离火冷却即可使用。

推荐指数 ★★★☆☆

建议:  可能有的地方厨师,会嫌它的酱油味略微重了一些。那么,可将东古一品鲜的用量降低一半。


醋椒汁


适合范围:  跟捞汁的用法相同。

口味:  复合酸辣味

用料:  小料(拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克)

豉油150克,浓缩鸡汁、白醋各50克,香醋250克,金标生抽50毫升,辣鲜露200克,纯净水600克,盐10克,白砂糖30克,味精5克。

制作:  将所有原料混合均匀即可。

推荐指数 ★★★☆☆

建议:  如果觉得辣度偏高了一点,可将辣鲜露的用量降低30克。

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