米其林竟然为2㎡的路边摊点亮了一星,而拿星的这碗油鸡饭,他整整做了35年

叶檀财经2019-01-10 16:36:38

本文授权转载自微信号:开始吧(ID:kaishizhongchou)


“好好一颗咖喱鱼蛋,给你做到既没鱼味又没咖喱味,失败。”


萝卜没挑过,渣太多,失败。猪皮煮得太软没嚼劲,失败。猪血太松,一夹就散,失败中的失败。”




最惨的还是那些大肠,里面没洗干净,还有块屎,你怎么搞的?”

司马到现在都还记得,《食神》里,星爷站在火鸡那只有一张桌子的档口前,甩着一块带屎的大肠使劲晃的画面。



鸡姐淡淡一句“擦掉就行了”,让你觉得,所谓“路边摊”,基本就和“脏,乱,差”划上了等号。


然而,你错了。因为有人靠着小档口做出的一碗油鸡饭,登上了米其林指南。


他的档口只有不到2㎡,可他却是全世界第一个荣获米其林一星的小贩。陈翰铭这三个字,在新加坡牛车水百来家档口汇集而成的江湖里,无人不知无人不晓。


一把刀,一块板,烧热的油在脱光毛的鸡身上使劲嘶啦,手起刀落,切好一只鸡,也就几秒钟功夫。




档口外却早已排起了长队,

净是些睡眼惺忪的大叔大伯,

起早了,就跑来排队吃鸡。




因为他们都知道,这家店一天只卖180只鸡,吃不到,就是吃不到了。


探过人群看档口里那个刀工了得的人,精精瘦瘦,个子小小,忙到眉头打成了结,任窗外的人们再怎么拍照议论,他依旧头都不抬。



来到这档口,你的眼里全是他,

可他的眼里,除了鸡,

就是叉烧。


陈翰铭做的鸡


陈翰铭做的叉烧


1965年出生在马来西亚,家里穷,所以从小就得学会给家人做饭,听惯了铲子碰撞着铁锅发出沉闷的声响,陈翰铭发现自己对做吃的,有一种特别的感情。


于是15岁从学校出来后,跑去了新加坡,那时候的想法很简单,就想当一名厨师。


做梦都想穿上属于自己的厨师服


15岁,连锅都颠不动,自然是从打下手做起。每天窝在酒楼后厨洗菜,倒泔水......他干得比别人都勤快,就为了有机会站旁边看师傅怎么做烧腊。


没有受过专业的培训,厨房这间学校,一待就是二十几年。


不记得被炉火烫伤过多少次,常常一天忙碌下来,拿菜刀的右手连抬都抬不起来,第二天还是得继续。


2008年,他在新加坡牛水小贩中心找了个摊位开了家店,因为是跟香港师傅学来的手艺,所以招牌就叫“香港油鸡饭面”。




开业的时候,陈翰铭给自己定了个目标,每天卖30只油鸡,售完为止。可人来人往的牛车水大厦,他这正宗的香港油鸡饭,却根本卖不出去。


烤制时间没问题,火候没问题,鸡也没问题,那问题出在哪?


看着其它档口排队的人群,突然意识到自己一直在追求如何做好一只油鸡,却忽略了新加坡人和香港人的口味根本不一样。


接下来是不停地琢磨,一次又一次的改良油鸡的口味


从无人问津到回头客排起了长龙,他用了一年时间。



每天凌晨五点半,天还没亮,

陈翰铭就已经在店里,

2㎡不到的空间里挂满了鸡,

热到恨不得打赤膊,

他却穿上了那套白色厨师服,

戴好手套,就算是最普通的档口,

他也要做到最好。



鸡都来自马来西亚,

肥瘦要刚好。处理好之后,

就放进才配好的老浓汤里。




慢火细炖上二十分钟,

再捞出放进冰水里,

让鸡皮快速收缩,这样容易上色,

接着里里外外涂满特制的酱料,等待入味。




火的大小该是多少,

这也都是有讲究的。

火候太过,鸡肉就太柴;
火候太浅,油鸡本身的原味
又不能完全释放。




三十五年下来,

也练出了陈翰铭一副火眼金睛,

看一眼鸡皮油亮的颜色,

闻一闻空气中弥漫的香味,

就能知道这油鸡烤好了没有。



滋~冒了滴油


把刚出炉的油鸡,

一只只挂好;



装着酱料的方盒,

也仔细地摆整齐;



一抬头,

关着的卷帘门外,

早已经排好不见头的队伍,

老主顾们就等着灯扭开的那一下。




忙了半天的陈翰铭,

只能抽空喝口啤酒缓一缓,

再继续切鸡。



客人来,叫上一份,咬上一口,皮脆肉滑、酱香四溢,肥而不腻......


搭配的泰国香米在蒸的过程当中加入了鸡汤,所以每一粒米都饱满到在嘴里跳起了舞。


好的油鸡整齐的码在饭上,再浇上一勺酱汁,几十年的功夫都在这一碗饭里,没人在乎它碗沿的汤汁没有擦干净。


油鸡饭面


客人吃到什么感觉,

想想星爷做的黯然销魂饭大概就知道了。



油鸡饭做了八年,米其林侦探偷偷跑来排队尝了尝,报上了米其林一星的评选里。


被通知的时候,陈翰铭不停追问着:“真的吗?米其林,可能会来到我的档口吗?”生怕是人家搞错了。


我们选的是你的味道,不是你的地方。


他忽然想起,几十年前入行的时候,有个前辈和他说过:厨师能拿到的最高荣誉,就是米其林给的。那时候他根本不敢想,米其林还能看得见自己。


2016年7月,陈翰铭受邀去参加米其林晚宴。厨师服要干干净净,还要在外面套上一件外套,在他的世界里,这就是隆重。




没有专车接送,也没有鲜花簇拥,他带着老婆女儿,坐着地铁去了晚宴现场。


像他做的油鸡饭,没有精致装盘,也没有珍贵食材。平凡却真诚。




站在大厅的他有些局促不安,

因为眼前一切都是新鲜难得的。




灯光再黑,

也看得出他比身边其他人兴奋得多,

直到司仪说出:

“下一位得奖者是香港油鸡饭面。”




那天晚上,

他成了全世界第一个获得米其林一星的小贩。

端着奖杯,比兴奋更多的是紧张,

眼睛里还有些快要滚出来的泪。




喝完一杯香槟,他就套上衣服匆匆坐地铁赶回家了,因为第二天,档口还要照常开工。


摘星后,这家2平米档口,成了吃货必去的打卡胜地,12.5块就能吃到一顿米其林,让队伍怎么也看不到尾巴。


可陈翰铭只肯从150只加卖到180只,因为再多,就影响味道了。




每天的鸡卖完了,他才会抬起头来走出档口,沿着队伍往后,挨个跟客人解释说着抱歉:“不好意思,今天的都卖完了,真的不好意思。”


有人跑来问他做油鸡的秘方是什么,能让米其林愿意给这个2平米的档口一颗星。


其实哪里有什么秘方,只不过他能根据客人口味的不同,一次又一次调整做一只鸡的配方。


他能8年不涨一分价;也能三十五年如一日,每天工作17个小时,穿着厨师服守在滚烫的烤炉旁。


他清楚地知道,自己是一个做香港油鸡饭的厨师。不只是这个档口的老板,更不是一个小贩。




米其林的评比一年一次,也就是说如果明年没有继续摘星的话,就不能再称自己是米其林餐厅。


人们问陈翰铭要怎么留住米其林的那颗星。


他笑得憨实,动了动有些酸的右手,重新戴上手套,只说了句:“没时间想这么多,回去切鸡肉了。”





本文授权转载自微信号:开始吧(ID:kaishizhongchou)


平凡和渺小,

都无法抵抗真诚,

更无法阻碍你做好每一件,

你热爱的小事。








加入我们


聪明人在一起说人话