就是要土才好吃!七道土味湘菜来袭!

厨师记2018-08-25 06:07:16

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有人说,好吃的湘菜都是土菜。的确,对于湖南百姓来说,湘菜就是一碗普通的家常小炒,它没有过于花哨的装盘、复杂难懂的烹调手法,只要食材够鲜、做法够“土”,那就是家乡的味道、妈妈的味道了。下面我们就来看看,那些又土又好吃的湘菜是如何制作的。



农家米糊

制作:益阳刘鸣贵宾楼 贺若夫


原料:

农家辣椒粉200克,油渣50克,芝麻5克,葱花5克。


调料:

盐5克,味精5克,自制剁椒10克,高汤300克。


制作:

1.锅上火烧热,放入猪油。


2.加入农家辣椒粉炒香。


3.加入高汤,搅拌均匀。


4.放入油渣末,加调料调味。


5.起锅装盘,淋油,再撒上芝麻、葱花,上桌即可。




爱上血鸭

制作:爱上饭 夏运林


主料:

仔水鸭500克(选用上等45天仔鸭),老姜10克(4-5厘米见方片),朝天椒5克(一个对半开),鲜鸭血10克,八角0.5克,肉桂0.5克。


调料:

盐3克,鸡精5克。


制作:

1.仔水鸭开膛去内脏,洗净,用刀背敲击鸭身,改成0.2厘米见方的短鸭块,备用。


2.热锅下油,下老姜煸炒出香味。


3.下改好的鸭肉煸炒,下八角、肉桂翻炒,放少许高汤焖至酥烂,调味收汁。


4.下4、5片朝天椒,下鲜鸭血,快速抖动炒锅,让鸭血全部包裹在鸭肉上,上将装盘即可。


关键:

鸭血上浆,要让鸭血充份的裹在每一块鸭肉上,保持鸭肉原有本味。 




嘉禾大碗菜


主料:

猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克,油豆腐100克,大蒜20克。


调料:

老抽15毫升,生抽15毫升,蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。


制作:  

1.把猪脚、猪耳、猪尾煮熟后,用老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。


2.把炸好的猪脚、猪尾、猪耳改刀后,放油加姜炒香,加盐加水煨25分钟。


3.把油豆腐放在煨好的主料里煮至入味,收汁,加大蒜,调味即可。



酸剁椒焖土鸡


主料:

放养土鸡1000克,酸剁椒400克,蒜粒4粒,生姜15克,小米椒20克。


调料:

蚝油10克,味极鲜15毫升,鸡精5克,盐8克,茶油10克,花生油800克。


制作:

1.将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。


2.香葱切成葱花;小米椒切小段;生姜切片;蒜切粒。


3.炒锅烧热,放花生油烧至五成热,下鸡块爆炒。


4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入酸剁椒翻炒。


5.倒入高汤焖10分钟,加入蚝油,再倒入茶油,装盘,撒葱花,出锅。




烟笋炒腊肉

制作:九桌私房菜 肖桌


主料:

烟笋250克,湘西烟熏腊肉200克,小米椒30克,大蒜叶20克,生姜15克。


调料:

盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,酱油3克,花生油20克。


制作:

1.将烟笋干泡发,切丝;腊肉用热水洗干净,切小片;生姜切丝,备用。


2.把切好的烟笋用开水煮10分钟,炒干水份,再用高汤调味,放入姜丝。


3.锅置火上,下油烧热,放入腊肉炒香后,加入酱油上色。


4.放入小米椒和烟笋,大蒜叶一起炒香,起锅装盘即可。




资兴米粉鹅


主料:

麻仔鹅800克,农家米粉150克,小青红椒圈25克,姜片、蒜子各50克。


调料:

老抽10毫升,蚝油8克,盐5克,味精、胡椒粉各2克,土茶油50克。


制作:

1.将鹅肉打干锅,去水份去腥味。


2.起锅烧热放茶油,下姜蒜炒香,再放鹅肉小火炒香至出油,放基本盐味、干黄椒、八角1个,继续煸炒香,然后加入高汤煨制入味。


3.在锅中选出姜蒜等,吊点蚝油、老抽、味精、胡椒粉调准味,上干米粉推匀出锅。


4.淋少许生茶油,上笼蒸15分钟端出,撒上炒好的青红椒圈即可。




益阳刘铭原味牛杂

制作:益阳刘铭贵宾楼 贺若夫


主料:

鲜黄牛肚300克,鲜黄牛舌300克,鲜黄牛肠300克,牛喉管300克,鲜黄牛心300克。


配料:

老姜50克,鲜淮山250克,桂皮10克,整干椒50克。


调料:

盐10克,味精5克,料酒适量。


制作:

1.先将牛杂初加工,洗净,切成条待用。


2.锅上火,水烧沸,下牛杂过水,放料酒,洗净。


3.热锅下菜籽油,下姜片、桂皮,放牛杂炒干水份。


4.锅内放入整干椒,加高汤烧开。


5.用小火煨两小时至软烂,收汁装盘即可。



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