广式烧腊秘制酱料配方解析

生鲜品管2019-03-02 10:26:57


叉烧酱

制作将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀,再加入美极鲜味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鲜酱、盐各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,鸡粉150克,蚝油、味粉各500克,五香粉50克一起拌匀即可。用途用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。


乳猪酱

制作将海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好水制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂糖750克一起拌匀,用中慢火烧沸。用途用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。


酸梅酱

制作将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚,再下入黄栀子水10克上色,再用生粉5克打芡。用途常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。


汾蹄汁

制作将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸,再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。用途用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。




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