潮汕生腌海鲜系列做法、配方全解密!

餐饮厨艺网2018-09-13 16:38:13

潮汕生腌海鲜,素来被美食圈人士冠以“毒药”之称,意思是越吃越想吃、越吃越上瘾,只要吃过“生腌”,所有制熟的菜肴都会变得索然无味,可见其味道之鲜美。

所谓生腌,是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料,按比例兑成腌汁,泡入各种新鲜海产品腌制,滋味既不能太浓,又要渗入肉中,常见的种类有蟹类、活虾、虾姑(即爬虾)、血蚶、牡蛎、薄壳等。

在潮汕本地人眼中,只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味,其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。


初加工

全生、半熟与全熟

生腌制品在海鲜原料初处理环节,有全生、半熟和全熟之分,这里的全熟,也仅仅是指“烫到刚刚开口”。


所谓全生,就是将食材洗净后,入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌,再用腌汁来浸渍,常用于蟹类等体积较大的海鲜。


半生,以血蚶等贝类为代表,浇入开水微烫杀菌,撬开壳后淋入腌汁食用。


全熟,多见于小型贝类,下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉,然后掰掉一半贝壳,浇入腌汁即可上桌。

腌制时间

慢浸法与快腌法

早期的潮汕生腌,都需要经过长时间腌浸,属于“慢浸法”。随着生活水平的提高,老饕们的嘴越来越刁,对于食材的原汁原味也更为看重,所以生腌的时间便随之大大缩短。


像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜,腌制时间在三五分钟到十几分钟不等;需连壳浸泡的虾姑和海虾,则应腌3个小时以上;至于身厚壳硬的膏蟹,腌制时间则长达24小时。


近两年还出现了一种“秒腌法”,为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜,大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌,所以也称为快速腌。


生腌膏蟹

汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳,冷冻腌制后食用,蟹肉晶莹剔透,膏体鲜红肥腴且略带嚼劲,入口时会还有一点冰沙感,清凉细嫩,这也是“潮汕毒药”的代表作。


初加工:

先剪断活膏蟹大钳,再剪掉绳子,用刷子将泥污刷洗干净,取一只大盆接满清水,倒入一瓶料酒,放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟,使其吐净肠胃中的脏物,同时泡去部分腥气。


调腌汁:

桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀,倒进味事达牌味极鲜酱油(容量5升的桶装品,用量以没过蟹身为准),放入泡好的膏蟹约20斤。


腌制:

密封后入冷冻冰箱腌制24小时,第二天下午即可取出摆档。客人点餐后,取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。


注:

冻膏蟹的保鲜期可达两周,但最好第二天及时食用,存放太久则肉质不够鲜甜。


▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上,待客人点单时恰好稍稍融化,呈现冰淇淋口感。


生腌虾姑

爬虾(濑尿虾)被潮汕人称为“虾姑”,因其肉质清甜肥厚,也是生腌中的必备菜式。


初加工:

活虾姑洗净备用。


调腌汁:

盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、红椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事达味极鲜酱油2瓶约760毫升。


腌制:

将虾姑倒入腌汁内拌匀,放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。


走菜流程:

取虾姑10条,切成3厘米长的小段,装盘后再浇入少许腌汁即可上桌(图中为整虾)


▲腌汁内倒入活虾姑。


▲拌匀腌制3-4小时。


生腌沙虾


调腌汁:

盆内放入大蒜末300克、香菜末250克、红椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶。


腌制:

将活沙虾1500克洗净后直接倒入料汁内,浸泡约2-3小时即可食用。



生腌血蚶

血蚶 (hān)的外观与毛蛤类似,但个头较小,与一元硬币差不多,汁水呈血色,味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强,向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象,其实这种贝类肉质脆嫩,并无多大腥气。


初加工:

洗净的血蚶盛入盆内,倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起,沥干水分待用。


小贴士:

烫制时间不能超过30秒,否则血蚶直接开口、肉质变老收缩,血红的汁水也会流失,从而带走部分鲜味;另外,水温也不能过低,否则血蚶的壳太紧、夹不开。


▲血蚶烫至半熟即可,千万不能烫开口,用镊子逐个夹开后摆盘。


调腌汁:

小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许,倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。


走菜流程:

将血蚶用钳子夹开,去掉一半壳,另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中,带一碗腌汁上桌,也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。


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