【走近德国】漫谈德国的豆腐及相关素食品

德国华商2020-09-25 12:14:57



主持人赵楠的话

豆腐在中国是非常普及的食品,普及到“有中国人的地方就有豆腐”,但中国人或许没有想到,我们眼里不起眼的豆腐,在德国却是越来越“红”,随着德国吃素人数的增加,对豆腐的需求量也越来越大。即便是不吃素的人,也因为媒体经常报道“豆类制品”的好处,而开始爱上豆腐了。昔月的这篇文章详细介绍了德国的豆制品情况,或许将来在德国,人们也会说“有德国人的地方就有豆腐”!

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德国华商报专栏作者 

昔 月

豆腐,对于我们中国人来说,是一个再也熟悉不过的传统食品,有超过两千年的历史。它的类别多得数不胜数。从地域来分,有南豆腐(嫩豆腐)和北豆腐(老豆腐或硬豆腐),南豆腐用石膏作凝固剂,北豆腐用卤水做凝固剂;从所含的不同水份来分,有水豆腐(如上述的南豆腐、北豆腐)和干豆腐;从工艺来分,有发酵的和不发酵的,发酵的如腐乳和臭豆腐,不发酵的就是各种普通豆腐;从保存状态来分,有鲜豆腐和冻豆腐等等。

如果说茶叶是中国输入世界最早的饮料,那么豆腐可以说是中国走向世界的最早食物。国外称豆腐为Tofu,一看就知道是很早以前音译过去的,即使现在有了标准的汉语拼音,也无法更改这一世人皆知的专有名词了。

豆腐,这一风靡全球的素食品,溯本求源,其根当仁不让地在中国,尽管日本和韩国都称自己是豆腐强国,但他们最初的豆腐制作技术都是从我们的老祖宗那儿学的。殊不知,最近几年又出现了一个更强大的竞争对手,那就是德国豆腐!居住德国十好几年了,豆腐情节始终难以割舍。起初,想吃豆腐就去亚洲超市或中国饭店,各式各样的豆腐几乎都有,干的湿的、软的硬的、薄的厚的、煎的炸的。可近几年情况突然逆转,再想吃豆腐直接去德国超市就行了,绝大多数是正宗的德国造。

本世纪初刚来德国时,德国超市里仅有几种豆腐可选,如日用品DM店卖的是产自奥地利的杏仁豆腐或熏制豆腐。而最近这三四年来,德国的豆腐品种如雨后春笋般地冒了出来,多得让人目瞪口呆。无论是大型超市,如ReweEdeka;廉价连锁店,如AldiLidlNettoNormaPenny;或者日用品商店DMRossmann都有德国豆腐可买,还有许多加入黄豆原料的素食品。

笔者喜欢的豆腐制品

 

我太爱豆腐了,它是我这个素食主义者不可缺的食品,也是我体内蛋白质的最主要来源。我几乎每个星期都去超市买豆腐,而且越买越兴奋,它让我尝到了不同品牌的豆腐,渐渐地习惯了它们的味道,还摸索到一些与我们不太一样的食用方法。

谁都知道,德国的机械设备名震全球,德国的啤酒香肠也畅销四海,可这德国的新型食品豆腐怎么样呢?就我个人感觉,其口味根本没法和我们的豆腐相比。当然,人家是按着西方人的口味研发的,并没有模仿或照搬我们的老技术,而是大胆创新,尝试一种全新的豆腐产品系列。至于人家是怎么制作出来的,俺就不知道了。

德国的豆腐,跟我们的最大区别就是,是一种别具一格的硬豆腐,但可不是我们的豆腐干,它仍属于水豆腐类。如果形容我们的硬豆腐是软木级的,那么他们的硬豆腐就是砖头儿级的!我们的豆腐虽然也有一种硬豆腐,但那是与软豆腐相比较而言的。德国的硬豆腐才是真正的硬啊!也正是因为德国豆腐有着与众不同的硬骨头精神,才能在市场上形成自己的风格和优势。德国的豆腐基本有两大类,一种是纯天然的乳白色豆腐(Tofu Natur),一种是熏制而成的褐色豆腐(Tofu Geräuchert)。德国豆腐不但硬,还有一个不容忽视的特点,那就是爱混搭,弄得五颜六色的,但绝不是用着色剂涂抹的。除了熏制的豆腐呈深褐色外,还有些是与蔬菜和药草合并而成的,如加上了菠菜、西红柿、甜椒,加上了诸如罗勒、野韭菜、牛至、百里香、迷迭香等香料,以及加上了咖喱粉和巧克力粉等等。从严格意义来说,这些豆腐应该叫做混合豆腐。我估计,德国的豆腐没有过滤豆腐渣。

德国的豆制品除了硬豆腐外,还有很早就占据市场的豆浆。豆浆也分颜色,有乳白色的纯豆浆,有加了香草、巧克力粉、可可的黄色和褐色豆浆,还有加钙或加欧米茄3的豆浆。另外,人家也有干豆腐,但跟我们的不一样,既不成卷也不成皮,而是不规则的像泡沫似的硬干块儿,他们称为大豆肉排(Soja Schnetzel)。这种大豆肉排有大有小,用水泡好后可以做汤或炒菜。

在德国超市,还可以看到不少掺有大豆原料的素食品,是与面粉或其它佐料混合而成的,如长长的素肠(Grillwürstchen Bratwürstchen)、薄薄的素火腿片(Schinken Spicker)、圆圆的素肉饼(GemüseschnitzelFrikadellen),还有球状的素丸子(BallchenKlößchen )、条状的素肉排(Geschnetzeltes)、打卤用的素碎肉(Hackflesch)、各种泥状的素涂料(Aufstrich)等等。它们常跟香肠和奶酪制品放在一起,如果不认识德文,很可能会把它们当成肉制品或奶酪了。总的来说,德国人的豆制品还是不如我们的种类多,像豆皮儿(南方叫千张)、豆丝儿、腐竹、毛豆腐、豆腐脑(豆花)、豆瓣酱、纳豆等等还没见出笼呢!

德国超市素食类产品


如果吃惯了中国的软豆腐,再尝一口他们的豆腐,肯定的一下吐了出来,这是啥味儿啊?也太粗躁了吧!其实,人啊就怕习惯,就怕感染,就怕迫不得已,比如我这个离开豆腐都活不了的人,捏着鼻子也得吃啊!吃着吃着就习惯了,慢慢竟上瘾啦!咱们不是讲究有机吗?咱们不是忌讳转基因吗?这点还是德国好!尽管人家不种植大豆,需要进口原料,但起码人家拒绝转基因大豆啊!是不是有机豆腐,那还得看添加的原料是不是有机的。反正,给我的感觉就是比较放心。如果你是一个单纯为了细胞而食的人,那么就像我一样选择德国的硬砖头,如果你仅仅为了口感而享受食物的话,那最好选择中国的豆腐或东南亚其它国家的豆腐。

市场上既然出现了五花八门的德国豆腐,那我这个不怎么讲究口感的人也得讲究讲究了各个大超市里的豆腐,我都买回来尝一尝。当然了还是便宜超市品尝得最多,有机店里的有机豆腐太贵了,200克就要一个半或两欧元!尝来尝去的,发现几种价格不贵的豆腐制品特别合乎俺心意,那就是AldiNetto的白豆腐,DMRossman的混合豆腐,lidlNorma的豆腐球,Toom的大豆干肉排。

德国的豆腐怎么做吃好呢?这跟我们的豆腐有所不同。如果你用他们的硬豆腐煲汤,那可能味同嚼蜡;如果你拿他们的豆腐炖点儿什么,也会感觉味道不纯。人家研制的豆腐当然首选考虑的是他们自己的民族风俗和习惯,是经过改良的西式豆腐,其吃法跟我们很不一样。比如白豆腐块儿,如果切成片,小火煎一煎,放在面包片上再洒点儿盐,那就是美味了;再比如那个素碎肉,把它加热后,浇到意大利面条上,拌上番茄酱就顺口了;而那个素肉排倒可以跟蔬菜混炒,味道么,就看你放什么菜和哪种佐料了;那些薄薄的素火腿片,放在面包上就可以直接吃;素肠、素丸子,就着米饭、面包、土豆地瓜什么都行。

据说,德国有百分之十的人吃素。这里指的并不是纯素食人数,而是包括了蛋奶素或鱼蛋素的人。有人把德国列为当今的十大吃素国,不仅因为吃素的人口越来越多,而且素食的品种也越来越丰富,仅豆腐一项就占据了半壁江山。豆腐,已不再是中国的独特食品,它早就走向了世界。德式的硬豆腐是豆腐大家族里的新秀,是一个大有潜力的代表欧洲形象的豆腐明星。身居德国的华人华侨总算有口福了,说不准很快就会打入我们中国的大市场。


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