12款顾客最爱点的经典家常菜

名厨汇2018-12-05 14:22:46

1

麻婆豆腐



当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥,桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。万福桥头有一家小饭店,老板娘脸上微带麻点,因夫家姓陈,被人们称为“陈麻婆”,来店里光顾的主要是挑油的脚夫,这些人经常买点豆腐、牛肉,再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工,日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得,“麻婆豆腐”的名号也不胫而走,至数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐,要做到“麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。


原料:南豆腐500克。


辅料:牛肉碎100克,青蒜苗10克。


制作流程:


1、南豆腐削去表层的老皮,改刀成块,入锅加高汤浸没,再添入一勺盐,大火烧开后立即关火,豆腐不要取出,就在高汤里面泡着。


2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热,下入牛肉碎小火炒散炒酥,放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油,加入葱姜蒜末各5克,待炒出香味,调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火。


3、下入豆腐小火笃5分钟,转中火加入青蒜苗,用水淀粉勾第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,最后淋红油10克晃匀就可出锅,盛在碗中撒花椒面3克,即可上桌。


制作关键:


因豆腐比较嫩、含水量大,第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分,此时再勾上第二遍芡汁,就能将水牢牢地锁在豆腐里。


涨知识:笃dǔ


笃是川菜中的一种烹调方法,就是火要小、汤要少,慢慢地加热,把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入,从而达到鲜嫩味美的效果。


2

回锅肉


回锅肉又叫“熬锅肉”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一吃难忘。


原料:


煮熟的猪后腿二刀肉片300克。


辅料:


蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。


调料:


盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。


制作流程:


1、所有调料倒入碗中兑成料汁。


2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。


制作关键:


1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。


2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。


千姿百态回锅肉


回锅肉出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅肉家族,其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉,还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜,甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜,既丰富口味,又能饱腹。


3

夫妻肺片


 "肺片"原名“废片”,是将他人因传统习俗等原因而丢弃不食的“废物” ——牛内脏“变废为宝”,煮熟凉拌,名曰“凉拌废片”,但“废”字终究不好听,几经辗转最后被“音译”为名不副实的“肺片”。此菜源于清末,由小贩提篮挑担在街边叫卖,因廉价和美味而受到脚夫及穷苦学生的喜爱。


20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求,很快打响了名气,凉拌肺片也改名为“夫妻肺片”,享誉全国。


正宗的夫妻肺片质嫩味鲜,突出红油的香和花椒的麻,牛肉、牛舌嚼劲十足,入口回味无穷,获得《成都名小吃》《百年老字号》《中华名小吃》《中国名菜》《非物质文化遗产》等多项名誉。


提前预制:


1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。


2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。


走菜流程:


1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。


2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。


制作关键:


要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

4

口水鸡


郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。


批量预制:


将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。


走菜流程:


1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。


2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。


制作关键:


煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。


5

酸辣蹄花


风味特色:重庆人爱吃酸辣粉,同时也喜欢啃蹄花,这道菜将两道街边人气小吃结合,在热猪蹄、热薯粉中灌入酸辣凉汤,外凉内热的口感很巴适。压制猪手时加入胡萝卜汁及番茄酱,在上色的同时又带上一股蔬果的清香。


批量预制:


1、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛,刮去焦糊处洗净,每只猪蹄改刀为4块,汆水沥干,下入六成热油炸至肉皮起泡,捞起沥油备用;干红薯粉2000克放入温水泡涨备用。


2、锅入菜籽油350克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干花椒粒30克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香,加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎150克煸出红油,倒入猪蹄块,添入清水5000克、胡萝卜汁1000克,调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、味达美、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅匀,连汤带料倒入高压锅中,上汽后压15分钟,开盖倒入不锈钢盆,走菜时取出放入锅中回热备用。


走菜流程:


取泡涨的红薯粉100克放入盐水中汆熟,捞出沥干,垫入盆底,上面摆入回热的猪蹄8块,浇酸辣汁100克,撒葱花、花生碎各5克即可上桌。


酸辣汁制作:


姜末80克、蒜末80克、盐40克、味精50克、热高汤500克、黄豆酱油250克、保宁醋450克、干椒碎80克、粗辣椒面100克、糖60克、红油280克拌匀即可。


6

宫保鸡丁


原料:

鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

制作流程:

1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

味型:荔枝味

特点:鲜香细嫩,辣而不燥,略带酸甜。

提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,保证酥脆。掌握有色调味品的使用量,成菜色泽棕红。

解析:

此菜传说最多,而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,为了取悦于主子,家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。

他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫爆鸡丁”。


7

鱼香肉丝



原料:猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

制作流程:

1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

味型:鱼香味

特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。

解析:鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。

此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味方法由此传开。


8

酥炸胡豆



炸胡豆是四川民间极受欢迎的一道小食,外皮酥脆,芯子里已经泡入了滋味,刚出锅时口感偏酥,凉透之后变得更脆。


制作流程:


1、干蚕豆6000克加冷水泡透,用刀划开芽部的外壳,再次放入冷水中,加白矾60克浸泡10小时,捞出洗净。


2、锅入宽油烧至八成热,分批下入蚕豆炸至金黄酥脆时捞出沥油,加甜面酱400克、酱油80克拌匀,待蚕豆彻底冷却后,加入盐80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌匀,走菜时取200克装盘即可上桌。


制作关键:


1、浸泡蚕豆时用冷水,以淹过蚕豆为宜,在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右,气温在30℃以下浸泡30小时左右,气温在10℃以下需浸泡48小时以上。


2、泡涨的干蚕豆必须去“嘴”,即破除芽部的外壳,炸后才酥脆。


3、泡蚕豆时加入少许白矾,炸好的豆子更酥脆。


胡豆做成鱼香味:


凉菜的鱼香味与热菜不同,调料不下锅、不勾芡,直接勾兑调和,更具有原汁原味的效果。兑汁时要先放盐、糖、味精,再放醋、酱油使其溶解,最后加入泡椒碎、姜末、蒜末、葱花调匀。以前每到夏天暑热难当、食欲不振时,人们喜欢做鱼香胡豆下饭:将干胡豆用热水泡涨,入干锅炒熟炒香,趁热倒入调好的鱼香料汁中,在碗上加盖,有时为了不跑气,还要用湿帕子捂起来,吃时揭开盖子,一股咸辣酸甜带鱼香的气味满屋乱窜,让人胃口大振。


9
秘制鸡爪


这道菜是成都“二孃鸡爪爪”的镇店之宝,鸡爪看上去韧劲十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,轻轻一抿骨头便脱落了,其味道超级辣,却又很香,让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根,一天要煮8-10锅,足见其旺销程度。


鸡爪汤:


不放底油豆瓣 只加香料辣椒


“二孃”的鸡爪源自彭州,其熬制汤料的手法很特别:不放底油,不加豆瓣,只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成,一开始制作时虽辣度有余,但香味略显不足,可随着时间推移,鸡爪和香料的气息不断累加,年深日久新汤变老,原料的胶质和油脂渗入汤中,使其表面冒起一层厚厚的浮油,这时汤汁变得香辣醇厚,煮出的鸡爪也愈加好吃。


熬鲜汤:


鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香


鸡爪好吃卖得多,但3.5元/根的售价实在算不上高毛利,因此在调配鲜汤时,“二孃”家专攻厨政想尽办法,在吊出足够香味的同时压缩成本:第一,鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组,可赋予汤底足够的鲜香;第二,从老家收购的腊猪腿骨,又赶在冬季加盐腌出了一批腊猪皮,二者搭配,主要提供醇厚的发酵香味,同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。


鲜汤制作:


1、鸡架5000克、猪龙骨3000克(斩块)、猪筒骨2000克(斩断),三种原料分别冲去血水,入沸水汆烫5分钟,捞出冲洗干净;腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质,入220℃的烤箱烤20分钟,取出斩断;腊猪皮500克冲去表面多余盐分,汆水备用。


2、将筒骨垫入汤桶底部,上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮,倒入清水80斤,大火烧开转小火吊5小时,过滤约得汤汁50斤。


调香料:


香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气


在调配香料时,先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合,三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时,又不会抢走主味;另外,还放了香菜籽增加清香,又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药,清凉降火。


香料包制作:


白芷、干红花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个,以上香料打成粗粒,装入袋中制成香料包。


煮鸡爪:


四种辣椒入底汤  洋葱啤酒去腥味


在煮鸡爪时,选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮,香辣酱增加复合味,辣椒粉出香,而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味;除此之外,还放入了洋葱、啤酒,前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜,后者也有去腥、致嫩的作用。


鸡爪制作:


1、鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出。


2、锅入鲜汤45斤,放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包,加糍粑辣椒500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱1瓶(约350克,提前炒香)、鲜红小米辣段250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉、冰糖碎各100克,倒入鸡爪,放啤酒3瓶(750克/瓶)、美极鲜味汁80克,大火烧开转小火煮40分钟,关火再焖40分钟。


辣椒粉制作:


成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香,取出打碎成粉。


技术关键:


卤制鸡脚时一定要用小火,汤面保持微微沸开的状态,不可使用大火,否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。


10
蒜泥白肉



原料:猪后臀肉200克。


调料:


蒜泥30克,高汤25克,盐4克,味精3克,保宁醋20克,复制酱油25克,油辣椒20克,红油25克。


制作流程:


1、将后臀肉放入锅中加清水煮至断生,关火浸泡40分钟,捞出切成能透光的薄片。将肉片放入漏勺,用勺子盛起烧开的汤汁浇在肉上,待肉片变得卷曲,盛入盘中。


2、蒜泥放入碗中,加盐、味精,冲入热高汤调匀,加入剩余调料拌匀,浇在肉片上即可走菜。


技术关键:


蒜泥与其他调料混合前,最好先加盐、味精、高汤调匀,在热力的作用下,蒜的生辣演变为一种特有的蒜香,与融化了的盐和味精更好地融为一体。


11

水煮牛肉



宋朝时川南自贡一带盛产井盐,运盐的工具是牛车,老牛退役后,往往被宰杀供盐工们打牙祭,他们因陋就简,在锅中倒入清水,加上几把花椒,再放上一点井盐,熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食,这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国,郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生,这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳,在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬,与现代版的样子越走越近,到了民国,“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。


原料:牛柳肉500克。


辅料:白菜叶80克,芹菜段60克,蒜苗段30克。


制作流程:


1、牛肉改刀成片,加葱姜水80克充分搅打,放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。


2、锅入底油烧至六成热,下入所有辅料煸炒至熟,盛出倒入盆底。


3、锅入猪油、熟菜籽油各15克,烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油,加姜末8克、葱末5克炒香,添入高汤800克煮开,打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味,将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,煮至牛肉全熟,起锅盛入垫有蔬菜的碗中,撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克,浇入烧至八成热的混合油120克(菜籽油和芝麻香油1∶1),撒香葱碎5克即可走菜。


技术关键:


1、蛋清一定要打发再拌入牛肉,形成一层保护膜,能使牛肉的鲜汁不流失。


2、最好不要浇红油,其香辣味过重,会盖住牛肉的鲜味。


水煮技法四句话


“水煮系列”是川菜特有的一类做法,简而言之就是:蔬菜爆炒垫底,豆瓣烧汤煮肉,撒上花椒辣椒,装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼,到后来的螃蟹、牛蛙、大虾,现今川菜中的“水煮大军”不下二十种。

12

毛血旺


“毛血旺”是典型的川菜菜品,名副其實的麻辣燙,原料鴨血,毛肚,火腿腸必不可少,毛肚的嫩脆,火腿腸味道悠長,鴨血的嫩滑,加之近20種調味品來打扮,美滋滋,香噴噴,征服了千千萬萬的食客,並且沖出盆地,蜚聲全國,成就了川菜的一道經典川菜。

主料:鴨血280克。

輔料:牛白葉120克,火腿腸16克,鱔魚60克,黃豆芽60克。

調料:

幹辣椒,幹花椒,香料(八角,草果,三奈,小茴,香葉,桂皮,)豆辦,牛油,蒜米,小米辣粒,香菜,土豆粉,鹽,味精,雞精,料酒。

(花椒油以上調料根據自己的食客的辣,麻,鹹,香料味的濃度發揮掌握下手哦)

烹製流程:

1、初加工,將鴨血切成4釐米長,3釐米寬,1釐米厚的塊,放入沸水中煮開後撈出來備用;

2、豆芽煮至斷生時放入盛具內墊底;

3、熬底料,鍋內加油放入幹辣椒幹花椒,香料,豆辦,牛油炒香,加清水,料酒開後慢火熬制30分鐘再加入蒜米,小米辣,香菜再熬制60分鐘撈出渣渣呈為香辣味實足的紅湯備用;

4、燒煮,鍋中加入熬制好的紅湯,加入蒜米,香油,鹽,雞精,味精,花椒油調好味後,再依次放入鴨血,鱔魚,土豆粉,火腿腸,牛白葉燒至成熟時,起鍋裝入盛具內;

5、淋油,鍋中放油燒熱後熗紅辣椒變棕紅色出香味後淋入菜上撒上香菜即可。

製作要點:一定要加牛油,這樣調出來的味道才具有濃厚的味道,花椒,辣椒的品質一定要好,麻辣味才十足巴適巴道。


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