【声屏广州】广州七家江湖传闻已久的牛杂档

南方声屏报2018-10-09 11:37:29


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你是否也经常走街窜巷,吃的大汗淋漓,找路找的晕头转向,小编为大家搜集来7家江湖传闻已久的牛杂档,横跨各老城区,喜欢吃牛杂的童鞋们不容错过。。

很多广州人都坚定地认为牛杂是广州本地的原创美食,可惜明显不是。当然,非要说色目人也有说粤语的,那就当牛杂是广州原创吧。在中国这样一个有着悠久农耕历史的土地上,敢于公开大吃牛肉的人,固然会是侵入中原的游牧民族。于是乎处理那些复杂的牛下水固然也会是他们。至于这时下流行的文火慢炖中的那些香料大多来自于番邦,将香料整合起来,大约就是“王守义十三香”的意思。随着南方的满人和蒙人家道中落,牛杂自光绪年间推出市场,就成为“老广”们的最爱。今时今日,很多牛杂档都因应时势改良了烹制方法,有些露出了本来的面目,有些则变得面目全非。

【熙记——米市路低调街坊情】

餐厅名:熙记牛杂

地址:越秀区米市路米市一巷6号

和其名字正好相反的是,熙记开在米市路一巷这条短得不能再短的巷子里。低调而朴实,小小食杂店纯属以牛杂香气招揽食客。一位和“苏姑”相似度达九成的低调靓姨掌勺,附近街坊邻里经常会来买牛杂佐酒餸饭。

从这里开始试牛杂皆因此处离广州牛杂的发源地够近——中山六至天字码头一带近两百年来都是满蒙回汉的小聚居地——回民杀生会请阿訇超度代劳,因此牛杂原料固然是出自光塔周边。

酷似“苏good”的阿姨不怎么爱说话,有街坊来买牛杂,她就安安静静地操起剪刀开剪,盛好后告诉你自己搭酱料。竹签,锅炉,锅碗瓢盆都收拾地干干净净。最近下雨,门口放着几个红色的塑料盆接雨水。

不过熙记的出品就比较一般,面筋牛杂,8元。首先是咸:咸味突出则说明其他的味道淡,汤料中香料不足。然后是味重:一股牛杂特有的骚味隐隐约约透过死咸的汤汁泛出来,味道“浓郁”……熙记的牛杂很可能是新鲜牛杂自己处理,味道若是不重,估计压不住。

很多饕餮都认为下水本应依稀保持着其本源的味道才为正宗,对味。不过对本人来说仍稍感过份。显然,熙记适合重口味小清晰们,牛杂一碗、光影婆娑再配合巷口古井一眼,说不尽的前世今生。

【文记——学生哥的街头天堂】

餐厅名:文记牛杂

地址:越秀区农林小学侧(近犀牛路口)

犀牛路口对面的走鬼档,能让很多老广州瞬间找回儿时的感觉。正对着某小学,一到放学,这里淹没在学龄儿童饥渴的包围中,当然,来帮衬的成年人几乎跟学生哥一样多。

文记除了售卖闷炖的牛杂,牛三星汤也很受欢迎。文记的牛杂在大锅中慢炖,夫妻和儿子一家三口卖力剪牛杂,香味和卖相都不错。像所有车仔牛杂档一样,站着吃是最好选择,哪怕冒着汁水滴上衣服的危险。文记旁边还弄了几个遮阳伞,伞下几个小凳,稍微讲究点的可以坐在这里,只见美女三五个吃的不亦乐乎。

牛杂,10元/盒,牛三星,5元/碗。文记的牛杂应该用的是冰冻原料,在冷库中经过排酸处理后的牛下水烹饪时更易入味。文记的牛杂在味道和口感上比较平衡,尤其是牛肠,既干净又入味。配合上自家调制的辣椒酱,站在街边吃食,一股怀旧风扑面而来。不过它家的三星汤就欠些火候。受制于条件,文记的牛三星很难在极短时间内灼熟,因此感觉比较老。

走鬼档的辣椒酱比较有特色,虽然融入了桂林辣椒酱的风采,但不失广味。或许这略略偏重的辣椒酱正好能融合稍觉清淡的牛杂?更何况,传统上,店铺的生意越好,辣椒酱则越辣或越咸的传统也需要传承。

【加加——小区里的“安格斯牛杂档”】

餐厅名:加加

地址:海珠区晓港地铁站D出口

昌岗路地铁站D出口旁边有个小院落,居民区里夹杂着不少一间接一间的小吃档,几乎卖什么的都有,收拾的窗明几净的加加牛杂铺,是当中名气最大的一间,也算是牛杂摊档中比较不“街边”的一档。只见玻璃窗内,极其干净的牛杂各个部位被预先改刀成相仿大小,仔细地穿在竹签上,客人点笃,才置入浓汤中浸涮。

单以价钱看,每签的价格非常公道,但分量偏少。一份足够饱腹的净杂也得十来块。嫌贵多加点萝卜也是不错的选择,这里的萝卜基本能保证横切断筋,入口不留渣。门口有几张桌子,数张红色塑料凳,一个小屋檐,从容地吃份牛杂,是邻里街坊一天最好的时光。

牛杂,1.5元/串,面筋,1元/2串,说到干净,加加的出品仿佛不再是牛杂,而是安格斯牛肉的摊档,各种被仔细分割的美味部分全部以原始状态展现在食客面前,非常适合有洁癖又或者处女座牛杂爱好者,“梗档”始终要比走鬼干净些。

和牛杂相比,加加的辣椒酱或许不够完美,在接近湖南辣椒酱风格的同时又加入了广式甜酸蒜蓉风味,似乎比较混搭。星座是双子的或许该来一试,可以满足其爱好混搭的心。

【庙前直街肥佬牛杂——巷子里的风雨不改】

餐厅名:肥佬牛杂档

地址:广州越秀区署前路庙前直街14号小巷子内第一档

一直以为建设三的阿叔牛杂比较难捉摸,原来庙前直街14号的肥佬也同样飘忽。据顶替肥佬的靓姑反映(不知是否肥佬的贤内助),肥佬只在中午11点半到13点左右出现,每个月仲有几日因为种种原因而唔开工。其余时间连靓姑自己都讲唔清“果条友”係度做紧乜。巷子里有两档牛杂,肥佬是第一档,已经开了十几年,很多人走进来都是直接帮衬大叔,大叔也不介意旁边多了个抢生意的。

可以肯定的说,这家牛杂的原料分别来自贵州、内蒙、宁夏和新疆。这当然是靠吃出来的——吃得多了,自然会碰到大叔入货。大叔牛杂的特色,是寸金软骨供应量特别充足。倘若你当面一句:哇,软骨,正啊。大叔立刻会夸奖你:识货!当然,双子们一定特别痛恨大叔的心水推介,要知道选择困难症患者最讨厌的就係冇得拣。

此家的口味从咸淡方面来说其实也是比较清淡的,尤其是菜蔬方面,大叔摈弃了有壮阳功效的韭菜而选择有利尿作用的大白菜,分量还特别充足,不知何解。

牛杂,10元/盒,在风味上,大叔牛杂的牛油味特别浓重,半份(大概是其他牛杂档的一份)落肚,就像吃了只加厚片菠萝油,因此大叔的出品最适合情侣来帮衬互相饲喂。各位“天仙配”你一啖我一啖的同时,记得要质问大叔一个我质问了很多年的问题:有冇韭菜?

【苏记牛杂——当之无愧元老级】

餐厅名:苏记美食

地址:越秀区文明路76号

城隍庙苏记牛杂,在那些超过80岁的省城老人的记忆中,已经成为当之无愧的殿堂级画面,且永不会再现:一位被全世界人亲切称为“苏伯”的霍先生,手执绞剪麻利地为蜂拥而至的食客送上一份份新鲜热辣的牛杂。

时至今日,几经搬迁,苏记仍然还在。从当年的车仔,越做越大,变成了今天颇有规模的连锁店,旧时的传奇造就今天的经典。仅仅是为了这份坚持,也值得各位去一试。然而苏记带来的是踏踏实实的惊喜,不愧是元老级牛杂出身!

牛杂,10元/盒,猪红汤,5元/碗,韭菜,5元/碗。苏记的出品味道上和别家有比较明显的不同,只用竹签戳了一下牛杂,口齿间就留下一股浓厚的香味,再一尝牛杂,更是惊为天人。如果说其他店家的牛杂汤是兼香型,那苏记的汤就是酱香型,仔细品尝,还有点磨豉酱和柱候酱的感觉在内。这样的处理,除了避开十三香中某几味广州人比较难接受的气味,也更容易让牛杂上色入味。从试吃情况来看,苏记牛杂确实汤汁浓郁、味道丰富、齿颊留香,不得不说这家的牛杂是最岩心水的,如果不是用猪肠代替牛肠的话。

在众多的牛杂店中,仍然坚持卖韭菜扎档口已经越来越少,虽然苏记的韭菜要卖到5蚊一碗,但食牛杂又怎可以冇韭菜呢。柔软的韭菜扎在牛杂汤中烫熟,风味独特,窃以为至少应该得到和萝卜相提并论的同等高度。

【阿婆牛杂——点解会有咁多人!】

餐厅名:阿婆牛杂

地址:荔湾区芳村大道陆居路芳村市场后

芳村陆居路的阿婆牛杂开档20多年,最出名的就是那条长龙,不说别的,等了两个小时才吃到嘴里的牛杂,能不好吃么!在这条电影院的后巷中排队是对阿婆伟大母爱的支持。阿婆的牛杂是用煤炉慢煮,每隔十来碗就会加入牛杂老汤,并用油兑上花生酱加入锅里,再放入大大块的红糖,慢慢和牛杂的鲜甜味一起渗出,引得大家边吞口水边排队。

阿婆牛杂只在周日中下午开档,每逢这天,好几十人的长龙都在耐心地等待这份广州民间殿堂级地位的牛杂,卖完阿婆就收档,下周请早。每个人都会小心选择自己的分量,让身边人也能够品味阿婆融入牛杂汤汁中的那份爱。长龙就很长,位置只有一个,一家人抢到了唯一的位置,包围在无数人羡慕嫉妒恨的目光中。

阿婆牛杂就在陆居路陆居市场,从地铁1号线芳村站B1出口出来就能看到,从陆居路的另一边入口进来,则是先看到一个叫何四的日杂店,往里走就可以看到阿婆牛杂的标志性红色遮阳伞。

牛杂,1-2元/串,论口感论味道,阿婆牛杂在省城中属中上乘,散发浓郁的花生和红糖香味,牛杂早已串好,在滚烫的汤中焖入味,越煲越鲜甜。虽然阿婆是全市少见的鱼蛋和牛杂一起卖,不过两样共冶一炉其实会互相抢味。当然,来此排队为的绝对不是牛杂和鱼蛋这么简单,而是阿婆牛杂代表的老广情结。

韭菜是传统的扎法,阿婆会老实的告诉你;“韭菜是要搭卖,是因为物价贵,要靠韭菜来确保利润。牛膀有点腥,顶唔顺就唔好勉强啦!”来买的人也一定会挑上一串豆卜,一入锅就满满的吸收了牛杂汤的精华,浓味香口,最后一定记得来几大勺阿婆自制的甜酸辣酱,混着蒜蓉的甜酸味与牛杂是绝配。

【阿叔车仔牛杂——就系中意呢个味!】

餐厅名:阿叔车仔牛杂

地址:建设三马路中段(近桃记自行车修理档)

建设三马路的阿叔牛杂非常飘忽,时间没掌握好去的话,很容易扑空。阿叔一般在下午4点到傍晚7点这段时间浦头,有缘人自然会撞到。地方不好找,提示,找到桃记修车铺,就有希望看到阿叔了。友情提醒,阿叔心情好的时候和善可亲,心情不好的时候也会爆粗,各位请注意察言观色。

牛杂,5元/小盒,10元/大盒,在建设三一带开了二十几年,很多人是从小吃到大。阿叔牛杂焖的尤其入味,牛杂也剪到细细旧,可见阿叔的心灵手巧。就连最容易“淡茂茂”的萝卜,都吸足汁水。阿叔还会问你,面筋中意脆的还是淋的,可以自行搭配要几块牛杂配几块萝卜,还有自家制的猪肠粉,人情味十足。