茉莉花千骨
原料:鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量
制法:
1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净,捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀,泡约6小时,捞出来沥水,另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后,加入少许色拉油封面,腌渍12小时待用。
2.锅里放少许色拉油烧热,下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香,加盐和味精调好味后,起锅放盘里压平垫底。
3.锅里放色拉油烧至四成热,下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时,用漏勺捞出来。等油温升至五成热时,再倒入茉莉花炸至酥脆,倒出来沥油待用。
4.锅里放少许色拉油烧热,下炸好的茉莉花和掌中宝,边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精,翻匀后,起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里,即成。
鲜香茅烤大虾
原料:基围虾400 克鲜香茅草200 克红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量
制法:
1. 从基围虾的背部剖一刀(深度约虾身的三分之二),抽去虾线后,再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油,下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香,做成自制酱料待用。
2. 锅里放色拉油烧至六成热,下基围虾炸至外表酥脆时,捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄,除小部分留用外,其余的都放盘里垫底。
3.锅留底油,先下姜片、蒜片炒香,再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀,然后加白糖、味精调好味,出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里,最后放鸟笼里上桌。
土豆饼炒腊肉
原料:老腊肉150 克高山土豆250 克蒜苗节、青椒块、红椒块各20克糯米粉、盐、白糖、味精、熟菜油、色拉油各适量
制法:
1.把老腊肉清洗干净,放清水锅里煮熟,捞出来晾冷后,切成小片。
2.高山土豆削皮,上笼蒸熟,取出来晾冷后切成小粒,再纳盆加入糯米粉和盐揉匀,逐一制成土豆饼生坯,随后放入加有少许色拉油的平底锅,煎至两面金黄时出锅待用。
3.锅里放少许熟菜油烧热,下入腊肉片爆香出油时,滗去多余的油,再下青椒块、红椒块、蒜苗节同炒,等放少许盐、白糖和味精调味后起锅,和土豆饼一起装入瓦片盛器,稍加点缀便好。
官人吾皇煲
此菜借鉴川式火锅的思路,用自制的水煮料熬出一锅红汤,再将毛肚、黄喉、骨髓放入其中烫熟走菜,上桌后先捞熟料,再开火涮烫蔬菜,香辣过瘾。比较特别的是,水煮料中除了豆瓣,还放入了其他三种酱料:泡椒碎出酸香和红色,花生酱增补浓香,而黑椒酱则有微微的辛辣味。
批量预制:
鲜牛黄喉洗净沥干,改梳子花刀,每五刀一断,将其切成段;黑毛肚加面粉、陈醋搓洗干净,冲水沥干,改刀成片;牛骨髓改刀成段,加适量葱姜水、盐抓匀腌制5分钟。
走菜流程:
1、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段爆香,放水煮料炒出香气,冲入二汤,调入蚝油、料酒、东古一品鲜酱油以及适量盐大火烧沸,下入娃娃菜、金针菇煮1分钟,捞起垫入砂煲底部,放黄喉、毛肚、牛骨髓,小火再次煮开,关火连汤带料倒入盛有蔬菜的砂煲中。
2、锅入红油烧至五成热,下入干花椒、干红辣椒段爆香,起锅倒入砂煲中激香,撒香菜段、白芝麻即可走菜。
香辣牛杂煲
批量预制:
1、白萝卜去皮改刀成块,放入桶中加清水,大火烧开转小火炖20分钟,捞起萝卜,原汤留用。
2、牛腩冲去血水,改刀成麻将大小的块;牛肠加盐反复搓洗,去掉表面的粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂,用清水洗净,改刀成段;牛肚加陈醋、面粉反复搓洗,冲净沥干,改刀成条;牛筋洗净沥干,改刀成段。
3、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片、陈皮爆香,放牛腩块小火煸炒,待将析出的血水全部炒干,将肉块盛出;之后再烧热油、下葱姜、放陈皮,将牛杂分别入锅炒香,去掉膻味。
4、锅入底油烧至五成热,下入自制香辣豆酱小火炒出香味,添萝卜原汤,放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火,下入牛肠、牛肚小火煲50分钟,捞出原料留用。
走菜流程:
锅入牛杂原汤烧沸,放莴笋块、腐竹段中火煮2分钟,下入牛腩块、牛杂、白萝卜块回热,大火将汤汁收得略微浓稠,起锅倒入砂煲,点缀香菜、香葱即可上桌。
辣哨子