【招牌菜品】9款旺销菜品,引爆冬季

餐饮情报站2020-10-29 16:40:27

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1

茉莉花千骨



原料:鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量


制法:


1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净,捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀,泡约6小时,捞出来沥水,另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后,加入少许色拉油封面,腌渍12小时待用。


2.锅里放少许色拉油烧热,下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香,加盐和味精调好味后,起锅放盘里压平垫底。


3.锅里放色拉油烧至四成热,下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时,用漏勺捞出来。等油温升至五成热时,再倒入茉莉花炸至酥脆,倒出来沥油待用。


4.锅里放少许色拉油烧热,下炸好的茉莉花和掌中宝,边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精,翻匀后,起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里,即成。


2

鲜香茅烤大虾



原料:基围虾400 克鲜香茅草200 克红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量


制法:


1. 从基围虾的背部剖一刀(深度约虾身的三分之二),抽去虾线后,再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油,下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香,做成自制酱料待用。


2. 锅里放色拉油烧至六成热,下基围虾炸至外表酥脆时,捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄,除小部分留用外,其余的都放盘里垫底。


3.锅留底油,先下姜片、蒜片炒香,再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀,然后加白糖、味精调好味,出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里,最后放鸟笼里上桌。


3

土豆饼炒腊肉



原料:老腊肉150 克高山土豆250 克蒜苗节、青椒块、红椒块各20克糯米粉、盐、白糖、味精、熟菜油、色拉油各适量


制法:


1.把老腊肉清洗干净,放清水锅里煮熟,捞出来晾冷后,切成小片。


2.高山土豆削皮,上笼蒸熟,取出来晾冷后切成小粒,再纳盆加入糯米粉和盐揉匀,逐一制成土豆饼生坯,随后放入加有少许色拉油的平底锅,煎至两面金黄时出锅待用。


3.锅里放少许熟菜油烧热,下入腊肉片爆香出油时,滗去多余的油,再下青椒块、红椒块、蒜苗节同炒,等放少许盐、白糖和味精调味后起锅,和土豆饼一起装入瓦片盛器,稍加点缀便好。


4

官人吾皇煲



此菜借鉴川式火锅的思路,用自制的水煮料熬出一锅红汤,再将毛肚、黄喉、骨髓放入其中烫熟走菜,上桌后先捞熟料,再开火涮烫蔬菜,香辣过瘾。比较特别的是,水煮料中除了豆瓣,还放入了其他三种酱料:泡椒碎出酸香和红色,花生酱增补浓香,而黑椒酱则有微微的辛辣味。


批量预制:


鲜牛黄喉洗净沥干,改梳子花刀,每五刀一断,将其切成段;黑毛肚加面粉、陈醋搓洗干净,冲水沥干,改刀成片;牛骨髓改刀成段,加适量葱姜水、盐抓匀腌制5分钟。


走菜流程:


1、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段爆香,放水煮料炒出香气,冲入二汤,调入蚝油、料酒、东古一品鲜酱油以及适量盐大火烧沸,下入娃娃菜、金针菇煮1分钟,捞起垫入砂煲底部,放黄喉、毛肚、牛骨髓,小火再次煮开,关火连汤带料倒入盛有蔬菜的砂煲中。


2、锅入红油烧至五成热,下入干花椒、干红辣椒段爆香,起锅倒入砂煲中激香,撒香菜段、白芝麻即可走菜。


5

香辣牛杂煲



批量预制:


1、白萝卜去皮改刀成块,放入桶中加清水,大火烧开转小火炖20分钟,捞起萝卜,原汤留用。


2、牛腩冲去血水,改刀成麻将大小的块;牛肠加盐反复搓洗,去掉表面的粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂,用清水洗净,改刀成段;牛肚加陈醋、面粉反复搓洗,冲净沥干,改刀成条;牛筋洗净沥干,改刀成段。


3、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片、陈皮爆香,放牛腩块小火煸炒,待将析出的血水全部炒干,将肉块盛出;之后再烧热油、下葱姜、放陈皮,将牛杂分别入锅炒香,去掉膻味。


4、锅入底油烧至五成热,下入自制香辣豆酱小火炒出香味,添萝卜原汤,放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火,下入牛肠、牛肚小火煲50分钟,捞出原料留用。


走菜流程:


锅入牛杂原汤烧沸,放莴笋块、腐竹段中火煮2分钟,下入牛腩块、牛杂、白萝卜块回热,大火将汤汁收得略微浓稠,起锅倒入砂煲,点缀香菜、香葱即可上桌。


6

辣哨子



制作:李亚


“哨子”在陕西与“臊子”是同一个意思,一般指浇在面条上的卤料,此菜改变了传统的吃法,将面食改成了一道菜,用蒸好的荷叶饼夹着炒好的五花肉食用,更符合保定当地人的就餐习惯。


批量预制:


1、五花肉切成1厘米见方的丁。


2、锅入色拉油300克烧至五成热,下五花肉丁5000克煸至吐油,倒入红油王500克、王致和酱油400克、槐茂香醋300克、味精200克、鸡精100克小火炒15分钟,盛出备用。


走菜流程:


1、锅入色拉油50克烧至六成热,下葱花8克、蒜末10克煸香。


2、加青、红椒丁各50克翻炒几下。


3、倒入提前炒好的五花肉丁400克大火翻匀,起锅装盘,带蒸好的荷叶饼10个即可上桌。





7

福式牛肉






制作:高长河


此菜每月至少能售出1000份,牛腩用啤酒炖入味,走菜时先炸后炒,表面裹自制牛肉汁,咸鲜味浓,具有复合香气。


批量预制:


1、牛腩10斤切成3厘米见方的块,入清水中焯去血沫,捞出沥干。


2、锅入色拉油300克烧至六成热,下姜片、葱段各500克煸炒5分钟,倒入焯好的牛腩块,添啤酒4000克,调入蚝油600克、鸡精280克,小火炖45分钟即可。


走菜流程:


1、取提前炖好的牛腩块350克,下入烧至六成热的宽油中炸约30秒至外焦里嫩,捞出沥油。


2、锅入底油烧至六成热,下蒜片、姜片各10克煸香,淋提前兑好的牛肉汁250克,放入炸好的牛腩块翻炒均匀,盛入垫有生菜叶的盘中,四周放上10个蒸好的荷叶饼,点缀圣女果即成。


牛肉汁:



保卫尔牛肉汁500克、蚝油100克、黑胡椒汁50克兑匀即可。


8

土鲶鱼烧茄子




原料:


鲶鱼600克,茄子150克。


调料:高汤400克,菜籽油50克,黄灯笼辣椒酱10克,李锦记豆瓣酱10克,自制酱10克,盐5克,鲜紫苏叶5克。


制作流程:


1、紫苏叶洗净,垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净,在鱼身两侧打斜刀,再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条,在表皮上打菱形花刀待用。


2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。


3、锅留底油,下入鱼段煸香,下茄子段,加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香,添高汤,再下黄灯笼辣椒酱,大火烧开转小火焖约3分钟,将茄子拣出,摆入平锅,改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁,盛出鲶鱼,摆在茄子上,淋原汤,撒红椒丁和大蒜叶,带火上桌。


自制酱:


锅入葱油500克烧至三成热,下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克,小火熬出酱香味即成。


制作关键:


茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘,时间不宜过长,否则易散。


9

心中的牵挂



味型 麻辣味


原料 土鸡片30克,鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克,冬笋片10克,木耳15克。


调料 鸡汤200克,万能红油50克,盐、味精、鸡精各10克,白芝麻、花椒面各5克。


制作 


1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油,撒上白芝麻。


2.将所有原料(原料可根据季节调整)改刀,穿成串串,放入白卤水中卤熟,再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。


白卤水制作 


将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中,烧开撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水2500克,用大火烧开,再改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。将甘草、白胡椒各3克,香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克,桂皮2克用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,投入锅中烧开,下冰糖20克,精盐10克,味精3克,花雕酒、白酱油各5克,瑶柱1克煮开锅即成。



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