多位大厨分享自家招牌菜,走过路过不要错过!

职业厨师网2020-07-07 12:53:29

加入了胡萝卜,让色泽变得金黄,看起来就有食欲。


改良四:先蒸后淋 走菜多又快

传统做法做这道菜时,工艺很复杂,于是我们将其做了改良,先入蒸箱蒸制,再把大葱、辣椒段铺在上面,浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提前预制,走菜时只需炼下鸡油,省时快捷。



招牌香麻鸡 

原料:

清远跑地鸡800克,山东大葱200克。


腌料粉:

胡椒碎、沙姜粉各3克,五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克,茴香、八角、香叶各2克打成粉。


调料:

A料(葱、姜各10克,干花椒5克,胡萝卜丁20克)

葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克,鸡油50克,鸡汤500克。

制作:

1、将鸡宰杀治净,冲洗干净,砍成大块,用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面,让调料的味道充分渗透进去,腌制时加入葱、姜、料酒。


2、将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料,放入蒸箱中蒸熟,取出用手撕下鸡肉。


3、起锅下入鸡汤、鸡肉烧开,捞出盛入器皿内,上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。


4、另起锅,下入鸡油和A料炼制,将烧热的鸡油浇在菜上即可。




卫玉范


卫总厨同时管理着3家酒店,如何让酒店的出品标准化,使用傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为,现在的调味方法虽然都下足了功夫,但是如何让菜品更吸引食客,引起人们的食欲呢?他的私密武器是自制香料油。



蒜香油:

净锅上火,入精炼油1千克,小火烧热,下入蒜蓉400克,小火慢炸,待蒜蓉炸至金黄色即可。

用途:

可用于烧制或炒制蒜香类菜肴,提高菜肴上桌前的香气和味道。



茴香八角油:

净锅上火,入精炼油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克,小火慢炸至出香气,放入盛器中,密封。

用途:

此油需密封后隔夜再用,可用于各类红烧类菜肴。



陈皮油:

净锅上火,下入1千克精炼油,入泡软剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。

用途:

此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到袪腥提鲜的作用。



海鲜油:

净锅上火,下入精炼油1千克,入瑶柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香气,密封。

用途:

此油同样需密封后隔夜再用,可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。



使用方法:

1、以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。

2、炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。


3、自制油使用时需要过滤一下,要只闻其香,不见其形。


4、所有的液体都是在温度高时易散发,自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存,可存放15天。



陈皮油菜例:陈皮山药牛腩

原料:

生牛腩400克,粗山药150克,彩椒条10克。

调料:

A料(盐5克,味精1克,鸡粉2克,蚝油5克,料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克)

B料(八角1个,桂皮2克,香叶2片,草果1个,干辣椒3个)

精炼油10克,陈皮油8克。

制作:

1、将牛腩改刀成块,焯水至断生;粗山药去皮,改刀成菱形丁,焯水至熟。


2、净锅上火,下入精炼油,下入B料炒出香味,再入牛腩,小火慢烧出香味,放入250克清水,加入A料,炖至肉熟烂,下入山药丁,收汁,放入彩椒条,淋入陈皮油,翻匀即可。




刘汉棋


我们湖南厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼,大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料,为了给菜肴带来新滋味,我们采用农家自制的盐菜和白辣椒混搭煮鱼,做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜香味外,还有淡淡的酸辣味。


为了让鱼肉吃起来更有层次感,我们借鉴“臭鳜鱼”的腌制方法,将鱼肉加入盐抹匀后腌制10小时再进行烹调,做好的鱼肉吃起来既有细嫩感,又有一定的嚼劲。



盐菜煮鳜鱼

初加工:

1、新鲜的野生岩坡渡鳜鱼1条(重约600克)宰杀制净,从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片,清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。


2、用竹签将鱼身撑好,用钩子钩住鱼嘴,挂在架子上,用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时,取下鳜鱼,加入盐20克,里外反复搓揉均匀,放在阴凉通风处腌制10小时,取出鱼肉清洗干净。


3、衡阳盐菜、干白辣椒各25克,分别用冷水浸泡1小时,捞出挤干水分,切成2厘米长段。


熟加工:

1、锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入盐菜白辣椒小火炒至干香,再倒入高汤50克,小火煨至柔软,离火。


2、另取锅,放入毛菜子油50克,烧至六成热时,放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄色,倒出鳜鱼。


3、刷洗干净锅后,再放入毛菜子油30克,烧至六成热时,倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克,盖锅盖儿,开大火加热至汤色金黄,加入盐8克、胡椒粉3克调味。


4、将炒好的盐菜、白辣椒放在鱼身上,改小火继续煨制8分钟,离火,将鱼轻轻放入沙钵内(取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底),将汤汁缓缓倒入沙钵内,撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。


盐菜:

将青菜洗净后晾干水分,拌上盐、辣椒面、姜末等调料,装进坛内密封腌制而成。使用方法也很简单:用清水冲洗去盐分,改刀后即可制作各种小炒,吃起来香脆爽口,有种特有的干香味和嚼劲。



白辣椒:

白辣椒并非白色的辣椒,而是青辣椒做成的,它的口感特别脆爽,有种腌渍辣椒特有的风味,可以用来炒鸡杂、鸭杂等。不过由于经过长时间腌渍,所以烹调前,一定要用清水浸泡1个小时,以祛除本身多余的咸味。



制作关键:

1、鳜鱼宰杀后,一定要先用电风扇或自然风将鱼肉表面的水分吹干,再进行腌制。这样做的目的有两个:一是防止水分的存在,导致鱼肉在腌制过程中变质;二是通过腌制,鱼肉变得更加紧实(呈现蒜瓣肉),吃起来口感更有变化。


2、鳜鱼抹匀食盐后,一般要腌制10小时方可使用。但是切记,腌制时间不要过长,否则鱼肉质地过老,影响品尝效果。


3、盐菜和白辣椒泡好后,一定要用熟猪油炒制,一来熟猪油可以增加它们的香味,二来在炒制过程中,盐菜和白辣椒吸收的水分也可以挥发掉。


4、煎鱼时,我们使用的都是毛菜子油。毛菜子油,就是用土方法炼制的菜子油,由于没有经过提纯,所以油脂中保留了菜籽特有的香味。用来煎鱼,鲜味十足,而且熬好的汤汁也比较金黄。





袁伟


西北最著名的就是特色烧烤,满大街的烤羊腿、烤鸡翅,这种本土风味非常受食客喜爱,但仅局限于“地摊”出售,上不了酒店的席。


而进入酒店的羊排常见的都是黑椒焗羊排、炸羊排、红烧羊排等,口味单一。于是,我就想创新出一款既能上得了酒店餐桌,又具有“地摊烧烤”口味的羊排。

这款岩板烤羊排推出半年以来,销量很稳定,一直在每月十几万左右。



岩板烤羊排

此菜用原生态岩板为盛器,不仅符合烤羊腿的“豪放”,还具有保温作用。如果用普通的白盘盛装,羊排很快变凉,没有外酥里嫩的口感,吃不到“小摊”上的热气腾腾。

市场上的岩板分两种,一种是耐300℃高温的,一种是不耐高温的。我们选用的是耐高温型,即使进入烤箱也不会发生断裂现象。我们酒店的小弟一上班,就会把岩板放入烤箱中加热,随用随取。


原料:

新西兰羊排1千克,炸薯条100克,锡纸12小张。

调料:

A料(盐、孜然粉各10克,生粉20克,鸡蛋半个,牛肉粉5克)

蔬菜水(西芹丁、胡萝卜丁、圆葱丁、蒜末、泡辣椒各10克,纯净水30克)80克,黄油15克。

制作:

1、羊排自然解冻4小时,去掉多余的肥油,再改刀成形,沥干血水。


2、羊排用A料入味上浆,分次打入蔬菜水。


3、用大火将平底锅烧热,下入黄油烧化,改小火,依次放入腌制好的羊排,煎至两面呈金黄色。


4、将煎好的羊排放入200℃的烤箱内,烤出余油,直至羊排两面烤脆即可,取出用锡纸包好,配炸好的薯条装盘即可。

关键:

1、此菜的主料我选用新西兰的,这种羊排肥瘦相间,香味厚重,本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水冲洗,避免肥油的流失,导致口感不香。


2、此菜的入味关键是腌制。羊排改刀后,先要放净血水,再用自制的蔬菜水和调料一起腌制1小时左右,蔬菜水腌肉不仅祛腥,还能提鲜、致嫩。操作方法是将1/3的蔬菜水加调料腌制羊排,然后再将剩余2/3的蔬菜水分多次加入羊排中,边加边“按摩”羊排,这样才能充分入味。


3、孜然粉也要分两次加,腌制开始时加一半,腌制完成后加剩余的一半,因为孜然粉易跑味,后面加是为了补味。


4、此菜与其它烤羊排不同的是先煎再烤,如果直接生烤,就没有酥脆的外皮,所以我增加了煎制这个环节。羊排用黄油煎制后,香气十足,煎至六成熟即可。看羊排是否达到六成熟,只需用手压一压便知,中间软、两边硬、颜色呈淡淡的金黄色就是了。煎制时先用大火烧热锅底,再改小火煎制。


5、烤制是为了去除羊排煎制时的余油,避免食客一咬一口油。烤制时也要把握好火候,烤过了肉质发硬,烤到有肉汁流出即可。


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