【牛杂情缘⑤】与君约一碗小巷牛杂,问君可愿否?

梧州美食江湖2020-09-04 09:32:32


“说实话,其实我觉得我们家的牛杂一般般,来的都是熟客带熟客,可能就是来吃这一份记忆的吧。”阿钧说。


阿钧家的牛杂店有点像大隐隐于市的高人,在外看毫不起眼,缩在旧二中侧面(广仁路57号)一个黑黝黝的老房通道里,没有招牌,门口只有小桌两三张,硕大的“上清凉茶铺”毫不客气地抢去了路人的眼球,稍不注意就会错过这家开了30年之久的牛杂店。


这间不惹眼的小铺要靠近看,才会发现门口有一个明黄色写着“航家铺”的牌子,与周围陈旧的楼道相比,显得异常的年轻。



因为在广仁路摆牛杂摊,所以航家铺的旧名叫“广仁牛”,而现在改名叫航家铺,也是因为阿钧的母亲名字里有个“航”字。或许在十几年的老食客记忆里,站着卖牛杂的都是阿钧的父亲。而再往前追十年,是一位身形消瘦的母亲,独自一人完成清洗、烹饪、烧煤、调汤水、串牛杂等繁琐的工序,推着小车在街边招呼客人。在97年之后,她的丈夫才与她一起出现在食客面前。



走进里面,一盏白炽灯把一格一格的牛杂打得雪亮,乍眼一看,黄白的汤面中漂浮着豆腐泡、牛肺、海带等,右上角横着几串牛肉丸,相比于其他家各式牛杂枝丫横生的喧闹,或者每样品类摆放得整整齐齐的傲娇,这家小店给人感觉就是不咸不淡,简简单单,说白了就是看起来品种少得有点可怜。



但人的眼睛总是容易被表象所迷惑,而不去深究被表象隐藏的事实。


其实平静的汤面下,一串串牛耳、牛筋、牛膀、脆骨等都悄悄地躺着,正保持着最佳的热度与口感,等待着被有缘的食客挑选,准备在出水的那一刻惊艳他们的眼球,刺激他们的味蕾,引领他们的记忆。


不过在这一刻,它们都不吭声地藏在水里,与这家小铺一样,毫不起眼,深藏功与名。



因为店主人觉得,滚烫的汤水才能最大程度保持食物的热度,才能保证食物最佳的口感。

 

有些客人会过来挑一串“牛奶”,不是我们平常喝的牛奶,而是牛产奶的工具:乳房,阿钧也习惯的称它为“牛奶渣”。

 

牛奶渣刚入口,奶香味并不浓,口感也没有牛筋那么有弹性,它对牙齿的抵抗只在表层,内里是很容易被切割的,而奶香的释放刚好就在牙齿突破表层的刹那间。奶香味由下至上慢慢升腾而起,如雾水般将你的口腔轻轻笼罩,再嚼一下,奶味又重一分。但这种食物的特点就是刚有奶味来勾引你的味蕾时,却不满足你,等再嚼第三下,肉香便浸入了奶香中,将其稀释,再想找回先头的奶香味,只得重新又吃一块了。



这里的分量分为大碗和小碗,酱料有三种:咸辣、酸辣、甜酸。这里最为霸道的味道可能便是这里的辣椒酱了。女生们都喜欢酸辣,而许多男生会更加钟爱能掌控整个口腔的咸辣,因为咸味会加重牛杂中的肉香,在味蕾中肆意的横冲直撞。



在客人挑选牛杂的过程中,阿钧都会提醒客人:“牛耳还太硬,你等一下。”“我做的牛杂味道还差一点,不好意思啊。”语气中有点小小地不确定,却有着大大的真诚。


阿钧2016年才开始正式接手家中的牛杂店,他的父亲最近住院了,母亲全身心照顾父亲。他有点后悔,也许自己早点回来继承摊位,父亲身体就不会那么容易累垮了。



这两年阿钧才真正体会到父母这些年用一串串牛杂养大自己,是多么的不容易,餐饮这条路是多么的艰辛,而最难的:是要维护食客们的记忆中的味道。

我们总在说情怀,也许食物中的情怀,就是食物在进口的刹那间心底的喜怒哀乐。我们抓不住时间,却总想留住过去的自己,才会那么执着地寻找过去的味道。

与其相忘江湖,

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文字:食侠

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