【湘菜名店】湖南当家招牌菜解析

大厨俱乐部2020-08-17 06:29:51

请点击上面蓝字 加入大厨俱乐部

“许家故事”招牌菜



津市牛腩杂


改良常德米粉   做成旺销招牌

此菜由经典小吃——常德米粉演变而来,其有两处改良:增加牛腩、牛杂等浇头的分量,米粉反而成为“配角”,仅在吃尽菜品后泡入汤中食用;与常德米粉中单一的牛腩或牛杂浇头不同,此菜将牛腩、牛杂二者结合,同时增添牛血,口感更丰富,颇受客人欢迎,每日销量可达50份。


批量预制:

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。


2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。


3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味,最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。


走菜流程:

取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。



制作关键:

1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。

2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净,加白酒烹制去腥。








许家脆生肠

猪生肠变身俏花朵



这道菜是许菊云大师的首创菜品,一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制,清爽脆嫩;造型成花朵状,精巧别致,也更易入味,搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香,是一道构思新颖的家常菜。


提前预制:

1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时,加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液,捞出沥干。

2、将铁钉固定在菜板上,把猪生肠捋顺挂在铁钉上,用剪刀纵向剖开。

3、将剖开的生肠横向剪成梳子状,不要剪断。

4、然后取剪好的猪生肠,切成长约3厘米的段。

5、猪生肠段纳盆,加入150克食用碱抓匀腌制20分钟,再入沸水焯20秒捞出,这时可见一朵朵的肠花绽放,然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。

走菜流程:

锅入色拉油50克烧至五成热,下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香,下入小米辣圈50克炒出香味,放入焯好的猪生肠花350克,再下泡椒脆笋(泡椒和泡笋制成的罐装成品)85克,调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀,撒葱花5克出锅即可。






铲铲烫菜排骨


十斤姜片炒十斤排骨


此菜辛辣开胃,每天能卖35份,其好吃的秘诀有两点:使用同等份量的姜片与排骨同炒,辛辣滋味健脾开胃;将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配,酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲,既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。


批量预制:

1、新鲜肋排10斤冲净血水,改刀成大块。

2、锅入二合油(菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。


烫菜制作:

包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗干净后纳入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。


走菜流程:

1、取腌好的烫菜300克挤干水分,切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均匀,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。
(先下入烫菜丁煸走水汽。
盛放烫菜排骨的大铁铲)。






渔民的菜


鱼下货&鱼脯、鱼丸=高档渔民菜

南方人比较爱吃鱼籽、鱼泡等鱼下货,餐厅的研发团队去江西赣州考察时发现当地的鱼脯、鱼丸色泽洁白,口感细腻鲜嫩,回到长沙后,他们用雄鱼尾做成鱼脯、鱼丸,与鱼籽、鱼泡结合成菜,档次提升,毛利达75%。


制作流程:

1、新鲜的鱼籽250克、鱼泡250克、鱼肠100克洗净,沥水备用。

2、锅入菜籽油100克烧至五成热,下入姜米50克、小米辣20克、黄辣椒酱150克炒香,倒入肉末100克煸出香味,添高汤500克,下入鱼籽、鱼泡、鱼肠,调入蚝油20克、蒸鱼豉油10克、味精10克、金标生抽3克,盖上锅盖焖8分钟后,加入鱼脯80克、鱼丸80克烧3分钟,出锅装入器皿,撒上土芹菜段10克即可。


鱼脯、鱼丸制作:

1、雄鱼尾5斤去骨、去皮,剔掉红肉(红肉味道发腥且影响卖相),将剔好的鱼肉放在细流水下冲净血水,然后剁成鱼茸,再用刀背砸紧密。


2、鱼茸纳盆,加水2斤、盐75克、鸡蛋15个、生粉1斤、味精少许,顺同一方向搅打上劲成鱼浆。


3、锅入宽油烧至三成热,沿虎口挤入椭圆形鱼脯,炸至色泽金黄,捞出沥油待用;剩余鱼浆则团成鱼丸,入30℃温水中煮至定型,捞出入冷水过凉,然后倒入沸水中煮熟。




制作关键:

1、鱼刺、红肉一定要剔除干净,剔出的鱼肉要放置细流水下冲净血水,否则成菜发乌且口感发腥。

2、炸鱼脯时油温不能过高,否则鱼脯会爆浆,炸不成个。

3、此菜最好使用颜色金黄、成型不散、口感软糯的鲤鱼鱼籽。







老长沙拌面



此菜是餐厅的招牌面食,几乎桌桌必点,其旺销的秘诀有两点:首先,使用干碱面入菜,口感弹牙不易糊;其次,在口味上借鉴猪油拌面、酱油拌饭等老味道,使猪油和酱油成为此面的“主角”,再拌入红椒、榨菜、葱花、花生米、蒜蓉等辅料,颗粒分明、口感丰富。


制作流程:

1、红椒50克切成0.5厘米的颗粒,榨菜50克切粒后一同纳入盆中,加蒜蓉20克、花生米20克、葱花15克、生抽8克、原味老抽6克、辣椒粉5克、陈醋2克、味精1克、白糖少许,淋入烧至六成热的猪油搅拌均匀。


2、长沙干碱面150克投入开水锅中煮1分钟至八分熟,捞出沥净水分。


3、倒入调好的料盆中,加香菜叶15克、蚝油5克拌匀装盘即可。


熬炼猪油:

猪板油切厚片下入净锅,开小火慢慢熬至油分析出,直至所有油渣变成金黄色,将其捞出,猪油晾凉备用即成。


制作关键:

1、猪油一定要亲自炼制,相比于市面上的成品猪油,香味更足更醇厚。

2、煮面条时水要宽,面条煮至七八分熟即可,如此才能保证口感弹牙、脆爽。



“兴汉食府酒楼” 招牌菜



农夫鱼头


熬鱼汤添腊八豆吃鱼头要先“剪彩”


此菜是剁椒鱼头的升级版,其改良体现在两处:首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗,使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味;其次更换走菜方式,像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼,宴客者多会图个好彩头,因此酒楼为这道农夫鱼头专门配置了两项增值服务:砂锅盖夹上红绸缎大花,上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩;剪彩过后送给客人一个马克杯,寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后,客人吃得喜笑颜开,销量也呈直线式上升,日均销量达60份。


制作流程:

1、花鲢鱼头1个(1100克)去鳃治净,中间改连刀,肉厚处打上一字花刀,加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净,放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中,在鱼身处均匀撒一层盐。


2、锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香,调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香,盛出待用。


3、先浇入鱼汤,再淋入炒好的辣椒酱80克,上火焗8分钟,取出后带卡式炉上桌。



鱼汤制作:

1、锅入菜籽油烧热,倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢,捞出纳入汤桶。

2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白,加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克,继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合,转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟,关火打渣,约得鱼汤20斤。







招牌手撕鸭


湘式卤水熬入味 孜然辣椒拌均匀


老水鸭先入卤水熬煮进味,然后油炸至酥,再添孜然粉、辣椒面拌匀,成菜外焦里嫩、烧烤风味十足。


制作流程:

1、老水鸭宰杀治净,冷水下锅焯净血沫,放入卤水中,大火烧开转小火煮25分钟,关火浸泡40分钟,捞出晾凉、撕成块备用。


2、锅入色拉油烧至五成热,下入鸭块炸至定型,捞出后待油温升至八成热时,下入鸭块复炸20秒至外酥里嫩,起锅用吸油纸吸掉油分,放入保鲜盒中,撒孜然粉、辣椒面拌匀即成。


熬制卤水:

1、筒子骨、牛骨各5斤拍破,老母鸡1只斩成大块,冷水下锅焯去血沫,将焯过水的原料纳入不锈钢汤桶,冲入清水60斤,大火烧开转小火煮5小时,再转大火熬90分钟,关火后打渣留用。


2、干黄椒200克、桂皮、香叶各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果(拍破)各15克、香果、公丁香、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克、罗汉果2个(掰成碎块)封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤中,再添料油(锅入菜籽油烧至七成热,将蒜片、葱段、姜片按相同比例入油中炸香,打渣即成)500克,调入生抽400克、美极鲜味汁、鱼露各200克、老抽、盐各100克,保持小火继续煮1小时,下入味精300克、鸡精150克搅匀即成。

大厨俱乐部


 微信chushi58

简介:专注于厨师群体的公众平台,冷菜,热菜,旺销菜,创意菜,厨师故事与心声,厨房实用宝典,调料配方长按二维码识别关注